Как покупать говядину на рынке

Как купить безопасное мясо на рынке и в супермаркете

Раньше, попадая в мясной отдел я терялся. Пролетающие мимо бабушки что-то ловко тыкали, нюхали, спрашивали и отправлялись на кассу. Я же с умным видом брал самое красивое на вид или первое, что посоветуют.

Пару раз отравившись, я решил разобраться в вопросе. Позвонил шеф-повару, написал в Росконтроль и изучил матчасть. В статье расскажу, что узнал о выборе хорошего мясопродукта.

Но для начала давайте определимся, что будем готовить и из чего. Для стейка идеально подойдет вырезка и первые 4 ребра поясницы коровы. Для шашлыка — лучше окорок или спина барана.

Покажу на примере.

Что делаем из говядины?

• Стейк
• Шашлык
• Бефстроганов
• Азу
• Гуляш
• Котлеты
• Отбивные
• Рагу
• Холодец
• Суп
• Борщ

Цвет и внешние признаки

Первые показатели — визуальные. Если мясо хранится больше положенного, оно приобретает неестественные цвета: сереет чернеет и зеленеет от бактерий. Пористые кости желтеют с концов обрезки.

Свежая говядина — красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Общее правило одно — натуральный и привлекательный вид.

В хорошем мясе не будет крови и гематом. Кровь из мяса удаляется в считанные секунды после убоя. Если кровь есть, значит животное убили неправильно. Это создает дополнительную питательную среду для микроорганизмов.

Красный сок из стейка средней прожарки — не кровь. Это вода плюс белок миоглобин красного цвета. До сковородки этих двоих вы видеть не должны.

Запах

В залежавшемся мясе миллионы бактерий. При размножении они выделяют кислый запах аммиака, интуитивно неприятный нашему носу. Если же мясо пахнет моющим средством или не пахнет вовсе — тоже тревожный знак. Возможно, его обработали, придав «товарный вид».

Исключение — свинина. Ее запах не бывает приятным. Определить свежий продукт можно попросив небольшой кусочек и подпалив его зажигалкой. Если пахнет шашлыком — берите, воняет химией — проходим мимо.

Где брать

• В крупных супермаркетах контроль за продуктом жестче всего: работает «служба контроля качества», ведутся журналы свежести, результаты перепроверяет Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Стопроцентной гарантии это не дает, но частично защищает от неэтичности продавца и производителя.
• Мясо на рынке вкуснее. Рынок — единственный способ оптово обслужить любителей стейков в ресторанах. Однако и риск выбрать зараженный продукт тут тоже больше. На рынке качество всегда гуляет: от фермера к фермеру, от производителя к производителю. Здесь нас защищает только штатный ветеринар.
• У бабушки в деревне — самый вкусный и одновременно самый опасный вариант. Мы не знаем, чем бабушка кормила скот во время болезни, в каких условиях хранила мясо и чем обработала его до продажи. Если вы не знаете эту бабушку и не уверены в происхождении продукта, лучше воздержаться от покупки.

Найти добросовестного фермера — стратегия, убивающая двух зайцев. Но это время: приехать на производство, сделать и проверить контрольную закупку. Если вы не готовы к таким путешествиям, лучше — в магазин.

Частный продавец «из машины» из жажды прибыли может подмешать корове гормонов роста, случайно разморозить мясо во время перевозки или отмыть несвежий запах марганцовкой. Доверять такому поставщику можно только, если вы видели процесс лично.

Росконтроль регулярно обновляет рейтинг поставщиков мясной продукции. Они обезличенно проверяют в лабораториях контрольные закупки популярных поставщиков. Например, недавно они добавили в черный список свиной шашлык компании «Каждый день». В нем нашли кишечную палочку и патогенные микроорганизмы-сальмонеллы.

Перед поездкой в супермаркет, стоит заглянуть в этот список. Это косвенно скажет о добросовестности поставщика и внимательности магазина.

Для всех производителей в России, Казахстане и Беларуси (ЕАЭС) обязательным является регламент «О безопасности мяса и мясной продукции». Контроль за соблюдением которого осуществляют Россельхознадзор и Роспотребнадзор.

ГОСТы же носят рекомендательный характер. К сожалению, практика Росконтроля показывает, что даже указав ГОСТ на упаковке, многие производители не могут гарантировать его соблюдение

Какое полезнее

Нет полностью полезных и вредных продуктов. Есть сбалансированное питание. Если вы оставите в рационе только брокколи, организм вскоре напомнит вам о врачах. Но и если питаться гамбургерами каждый день — тоже ничего хорошего не выйдет.

Вот два мясных продукта, злоупотреблять которыми не стоит:

• В сосиски и колбасные изделия добавляют нитрит натрия.
  Это вещество придает им приятный розовый цвет и попутно борется с опасными для жизни бактериями. Оно спасает тысячи жизней, но плата за это — небольшая доза канцерогенов после жарки. Один пикник с друзьями, рака ни у кого не вызовет, но от регулярного употребления жареных сосисок лучше воздержаться.
• Красное жареное мясо сокращает жизнь. Но это не точно.
  22 года наблюдений за выборкой 37 000 мужчин и 83 000 женщин показали, что каждые дополнительные 85 грамм красного мяса в день повышали относительный риск смерти на 13%. Авторы исследования отмечают, что испытуемые потребляющие меньшее количество красного мяса, были связаны и другими отличиями. Например, вели более здоровый образ жизни.

С другой стороны, красное мясо рекомендуют беременным, когда в крови не хватает «железа». Совершая кругосветку или восхождение на эверест — по калорийности такому мясу не будет конкурентов. Как и рыба, оно радует заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Поэтому выбор всегда зависит от ситуации и ваших ощущений.

Памятка

1. Свежее мясо имеет натуральные цвета всех оттенков красного. Черный, коричневый и зеленый — фу!
2. Просроченное мясо рыхлое, выделяет жидкость и кисло пахнет.
3. В мясном продукте не должно быть крови. Кровь — признак того, что животное неправильно убили. Кровь в стейке — не кровь, а мясной сок.
4. Замороженному мясу лучше отлежаться 1-2 часа на «нулевой» или верхней полке холодильника. Размораживать на столе или в мойке не стоит.
5. Безопаснее варить и тушить, но если выбрали жарку — не спешите с приготовлением. Прожарьте до конца.

А еще мы подготовили для вас информацию о безопасных продуктах и здоровых рецептах полезных блюд. Укажите свой email, нажмите кнопку скачать ↓ и будьте здоровы!

Как выбрать первосортное мясо

Выбрать правильное мясо – целая наука, постигать которую можно всю жизнь. И если начинающей хозяйке все мясо на прилавке кажется одинаковым, то хозяйка опытная умеет не просто отличать говядину от свинины, но и выбрать самый лучший кусок на всем рынке. Именно на рынке, потому что покупать мясо в супермаркете специалисты вообще не рекомендуют. Приобретать замороженное расфасованное мясо – все равно, что играть в русскую рулетку. Никогда не угадаешь, правильно ли и как долго такое мясо хранилось, чем кормили животных, из которых оно сделано, сколько в нем антибиотиков и гормонов.

Положа руку на сердце, признаем, что и на рынке есть возможность купить некачественное мясо. Поэтому в идеале стоит свести знакомство с каким-нибудь мясником. Как правило, мясники, несмотря на серьезность профессии, люди добрые, и всегда готовы поделиться секретами выбора правильного мяса с искренне заинтересованным покупателем. Не обязательно дружить с мясником семьями, но пара приветливых фраз при каждой встрече – и вы больше можете не беспокоиться о качестве покупаемого мяса. Сами мясники нередко отмечают, что многие покупатели вовсе не спешат воспользоваться их советами. Такие покупатели при выборе руководствуются собственными представлениями о хорошем мясе. Неудивительно, что они чаще всего уходят с рынка с продуктом самого низкого качества.

Мясо на рынке

Первое, на что обычно обращают внимание при покупке мяса – это его цвет. Но такой подход – это дилетантство. Цвет мяса очень важен, но начинать нужно с другого. Самое главное – выбрать ту часть туши, мясо из которой будет оптимально подходить для задуманного вами блюда. Именно поэтому мясники часто интересуются, что вы собираетесь приготовить, и лишь потом предлагают тот или иной отруб. Нежная вырезка – это отличное мясо, но не в том случае, когда вы собираетесь сварить холодец. Можно купить отличный кусок говядины и безнадежно загубить его в ходе приготовления. Поэтому сперва высматриваем на прилавке нужный отруб, а потом начинаем исследовать его на пригодность.

Итак, цвет. Хорошее свежее мясо не бывает зеленоватым или черным, не отливает бензиновыми разводами – оно радует нас всеми оттенками красного цвета. Свежая говядина – просто красная, баранина – немного темней говядины, свинина – розовая, телятина – насыщенно-розовая. Умелые продавцы освежают лежалое мясо, вымачивая его в растворе марганцовки. Эту хитрость можно раскрыть, приглядевшись к цвету жира и костей: марганцовка окрасит их в розоватый и желтый цвет.

Желтый жир – признак старого животного. Значит, такое мясо будет жестким, и готовить его придется дольше. У хорошей молодой говядины жир белый и крошится, качественная свинина отличается бело-розовыми упругими прослойками сала. Самый высший сорт говядины – это говядина мраморная, у которой мясо равномерно пронизано жировыми прожилками. При готовке такое мясо получается особенно нежным и сочным.

Поверхность мяса может быть слегка заветрена, если вы явились на рынок к обеду, а не с утра, когда туши только что разделаны. На ощупь свежее мясо имеет упругую консистенцию и практически сухое: не липнет к рукам, не покрыто слизью.

Запах мяса – отличный маркер свежести. Наличие у мяса даже едва уловимого неприятного аромата – повод мгновенно развернуться и пойти поискать другого мясника. Но и тут есть тонкость. Мясо некастрированных свиней, например, может выглядеть и пахнуть в сыром виде просто идеально. Но при тепловой обработке такое мясо отчетливо запахнет мочой, лишив вас не только хорошего настроения, но и ужина. Чтобы обезопасить себя от таких сюрпризов, можно попросить у мясника отрезать микроскопический кусочек от выбранного отруба и поджечь его зажигалкой или спичкой. Пахнет шашлыком – смело покупайте, пахнет неприятно – покупка отменяется.

Мясо в магазине

В магазине, к сожалению, нет великодушных мясников-консультантов. Так что разбираться надо самостоятельно. Выудив из витрины-холодильника замороженный брикет, первым делом прочитайте этикетку. Там хотя бы сказано, когда продукт произведен и до какого срока годен. Большое количество мяса, реализуемого в торговых сетях, является импортным. Мясо везут из Польши, из Аргентины, и даже из Австралии. Разумеется, заморожено оно на славу проделало изрядный путь до полки вашего магазина. Для фарша такое мясо, может быть, и сойдет, но стейк из него будет подобен подошве.

Если есть возможность, выбирайте мясо от местных производителей. Оно однозначно свежее импортного, да и технология выращивания скота у нас еще не столь продвинутая, так что уровень гормонов и антибиотиков в мясе от местных коровок зашкаливать не будет.

Если принесенная домой упаковка мяса при разморозке начала источать миазмы, несите ее обратно в магазин – вы купили тухлое мясо. Скорее всего, вам вернут деньги безо всяких споров.

Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на целостность упаковки. Никаких трещин пенопластовой подложки или дыр в полиэтиленовой пленке быть не должно. Удостоверьтесь, что срок годности мяса не истек.

И напоследок совет: не ведитесь на уловки маркетологов. «Натуральная говядина» — термин столь же бессмысленный, как и отметка «не содержит холестерина» на бутылках с минеральной водой. Однако говядина, выращенная на свободном выгуле и откормленная не рыбной мукой и комбикормом, а травой и сеном, действительно, лучше по качеству и дороже, чем мясо коров с обычной фермы.

Как правильно выбирать мясо на рынке и в магазинах. Советы от настоящего мясника

Пользователь сайта «Пикабу» под ником ArsenZa выложил рассказ о том, как правильно выбирать мясо: «Когда я написал пост о хитростях продавцов в магазинах, то в комментариях появилось множество негативных отзывов по поводу того, что я оскорбляю честных тружеников прилавка и вообще мясники не лучше, а врачи неучи, это вообще кошмар.

Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов, к которым я отношусь довольно плохо, или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, чтобы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье».

Источник: Pikabu

Итак, сегодня пост о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.

Оговорюсь сразу — нет единого мнения, где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и качество повыше, но, с другой стороны, выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине — чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляют желать лучшего, а еще часто встречается жопорукая разделка мяса.

В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место «проверенное» и все было нормально. Вот некоторые критерии оценки:

Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы)

Каждая мышца в организме покрыта тонкой соединительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка — природный знак качества. В магазинах и на рынках, когда кусок мяса задерживается или начинает портиться, с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати, срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор, пока не продадут или пока нечего будет срезать. Конечно, работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все непроданное мясо списывается и утилизируется в срок. Кому верить, решайте сами.

Таким образом, если перед вами кусок мяса, покрытый с трех сторон фасцией, и кусок от пленок тщательно зачищенный — лучше взять с пленками. И да, именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо: кусок с несрезанным клеймом — это особенно хорошо. И да, я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что лучше покупать мясо свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.

Ветеринарное клеймо

Еще его ошибочно называют печатью. На тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара — номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая — номер района/города в регионе, третья — номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима — мясо «левое». У недобросовестных торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие, которые специально оставляют слегка смазанный след.

У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами, как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то нечисто, и просто не покупать у этого продавца.

Размер костей и количество жира

Важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости — подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк — это невыгодно экономически. Забивают «выбраковку», то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости — тоже плохо: животное старое, возможно, свиноматка или корова, выбракованная из стада «по возрасту». Таких животных также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за «мраморность»).

Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Ее часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя — хорошая телятина большая редкость, чаще всего под ее видом продают всякую хрень, как и под видом «молочных поросят».

Как узнать хорошего мясника

Хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить неаккуратно, на той стороне, где рубишь, быстро образуется впадина), белая — натертая говяжьим жиром. Это важный критерий: на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет ее тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода — верный признак ответственного человека, имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить «в патронташ» — скорее всего, результат вас не разочарует.

Покупка расфасованного мяса

При условии ненарушенной упаковки и правильных маркировок/этикеток безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом — не каждый человек на глаз отличит кусок окорока от куска лопатки и т.д. Поэтому в крупных магазинах лучше покупать мясо «с витрины» и просить продавца показать мясо со всех сторон.

Плохая разделка мяса

Очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше, чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро), или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалится на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить.

Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту вас обманывают, продавая по цене мяса то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.

Покупка фарша

В фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным — но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш — купите мясо и сделайте сами — это золотое правило. Если вы купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите, чтобы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончиться.

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Как выбирать говядину на рынке

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Хитрости Мясника. Говядина. Как продать дороже или дешевле, больше или меньше.

В продолжение данной темы.

Мир мяса удивителен и разнообразен, всего знать просто невозможно и рассказать обо всем сразу тоже не получиться. Для обычного человека, не специалиста, мясо до обработки выглядит как то так

Соответственно чужое незнание можно обратить себе на пользу. Как я указывал в предыдущей теме, мясник очень часто работает автономно, вроде как под контролем, но очень часто ввиду отсутствия у начальства профессиональных знаний, сотрудники мясных цехов, в магазинах и гипермаркетах предоставлены сами себе.

Поэтому помимо желания продать подороже и побольше, зачастую возникает желание продать поменьше, чтобы и работать спустя рукава, за те же деньги.

То есть мясник может специально нарезать (нарубить) мясо таким способом, что вы его не возьмете.

Чаще, впрочем, встречается обратное. Вот ниже на картинке, задняя часть тазобедренного отруба говядины в разрезе. Ну и? Какое тут мясо хорошее? Какое очень хорошее? Что из чего режется?

На фото выше, сверху находиться внутренняя часть тазобедренного отруба. Это хорошее, мягкое мясо (внутренние мышцы работают меньше остальных). Далее, если мы идем против часовой стрелки, располагается уже наружная часть тазобедренного отруба. Эти мышцы работают больше и соответственно это мясо жестче.

Вот такие кусочки, получаются после жиловки

Можно ли из них нарезать все то же самое, что и из внутренней части? Разумеется. Но сами понимаете, технические характеристики у исходного сырья разные.

Но это, скажем так, легкий вариант. Бывает все значительно веселее.

На фото снизу, последовательно расположены внутренняя часть тазобедренного отруба, боковая и лопатка.

Отчего же нельзя «правильно» нарезать лопатку и продать как заднюю часть? Правильный ответ, конечно можно.

Маленькое отступление, забавный анекдот. В свое время, в гипермаркеты массово завозили уже разделанную говядину в вакуумной упаковке. Чтобы не заниматься обвалкой лопатки (она весьма трудоемка), ее массово резали из боковой части тазбедра. Так мясо первого сорта продавали как второй, просто чтобы меньше работать.

Это (на фото ниже) говяжья вырезка (пояснично-подвздошная мышца). Самый мягкий и лакомый кусок в полутуше. На всю тушу таких кусков соответственно, два. Одна четверть весит 60 — 80 кг, а всей вырезки — 2 — 2,5 кг. Обидно

А вот это, уже упомянутая ранее, наружная часть тазбедра

Чувствуете, какой вывод напрашивается? Продаем втрое как первое и все довольны (понятно кроме покупателя) Это уже верх наглости, но бывает что срабатывает.

Это все мы говорили об относительно крупных кусках. Перейдем от большого, к маленькому.

На фото ниже последовательно, нарезка из разных частей говядины.

Чем мельче нарезка, тем сложнее определить из чего именно нарезали полуфабрикат. Как мы уже поняли, куски мяса с похожей структурой могут быть весьма неоднородны по мягкости и потребительским качествам. Все что мы видим ниже, можно даже из шеи нарезать (а это уже мясо третьего сорта, т. е в суп или на фарш).