Кавказский маринад для шашлыка

Шашлыки из свинины по-кавказски

Сочные, ароматные и невероятно вкусные шашлыки – это именно то блюдо, с которым ассоциируется кавказская кухня. Традиционно считается, что именно представители кавказских народностей знают настоящий толк в шашлыках. И это совершенно не удивительно, ведь для них приготовление мясного блюда – это творческий процесс, в котором каждая мелочь играет чрезвычайно важную роль, от выбора мяса до маринования. Побалуйте своих родных и близких изумительным шашлыком из свинины по-кавказски – и репутация опытного кулинара вам гарантирована.

Полезные советы

Традиционно шашлык на Кавказе готовят из баранины или молодого ягненка. Но при желании можно использовать не менее вкусную и сочную свиную вырезку. Мясо должно быть свежим, замороженное может получиться пресным и безвкусным.

Мясо нарезают порционными кусочками среднего размера. Слишком большие ломтики могут остаться сырыми внутри, а маленькие – обгореть и пересушиться. Обязательное правило кавказского шашлыка – большое количество репчатого лука. Его можно добавлять в маринад или же просто обжарить колечками вместе с вырезкой.

Солить свинину лучше всего во время приготовления или непосредственно перед этим. Если посолить мясо сразу же после нарезания, это может высушить его, сделать жестким и невкусным.

Выбор маринада

Маринад для шашлыка играет очень важную роль, ведь именно от него зависит вкус и нежность блюда. Неправильно подобранный маринад может сделать свинину слишком жесткой и сухой, а удачный выбор поможет спасти даже пересушенное мясо.

Мариновка свинины в столовом уксусе в кавказской кухне применяется редко, так как этот способ часто приводит к сухости и жесткости шашлыка. Средняя продолжительность маринования в зависимости от выбранных продуктов составляет от 2 до 24 часов, для свежей, «молодой» тушки вполне достаточно и 60 минут.

Шашлык из свинины по-кавказски с лимоном

Лимонный сок отлично подходит для приготовления сочного и ароматного свиного шашлычка. Он эффективно размягчает мясные волокна, после чего они становятся чрезвычайно нежными.

• свежая свинина – 1,8 кг;
• лимоны – 6 шт.;
• масло оливы – 30 мл;
• рубленый базилик – 50-70 г;
• имбирный корень – 10 г;
• кориандр, черный перец или горошек, корица, лавровые листья – по 1 ч. л.

Свинину нужно хорошо промыть и нарезать порционными кусочками размером около 5-6 см, лимоны – дольками. В стеклянной или керамической миске перемешать мясо с цитрусами, добавить пряности и масло оливы. Шашлык следует мариновать 8-10 часов, регулярно перемешивая. После этого надеть вырезку на шампуры и обжарить до румяной корочки.

Для того, чтобы проверить готовность блюда, необходимо проколоть ножом или вилкой один кусочек. Если он внутри прозрачный, значит, шашлык можно подавать к столу. Капли крови свидетельствуют о том, что он сырой.

С красным вином

Для приготовления шашлыка по-кавказски часто используется маринад из красного или белого вина. В первом случае вкус мясного блюда получится более ярким и насыщенным, во втором – нежным и деликатным.

• мякоть свиная – 1,6 кг;
• луковицы – 6 шт.;
• красное вино – 400-600 мл;
• кинза – пучок;
• гранат – 1,5-2 шт.;
• базилик и укроп – по ½ пучка;
• лавровый лист по вкусу;
• смесь перцев.

Свинину необходимо помыть и нарезать крупными кусками, лук – полукольцами, из граната выжать сок. В отдельной емкости смешать все подготовленные ингредиенты с пряностями и мелко рубленой зеленью, залить красным вином и оставить для маринования на 4-6 часов. Готовое мясо следует обжарить на шампурах, периодически взбрызгивая вином и гранатовым соком.

В маринаде из кефира

Нежный, сочный и аппетитный – такой получается свиной шашлык после маринования в кефире. Его можно заменить другим кисломолочным продуктом – ряженкой, айраном, натуральным йогуртом.

• свиной ошеек – 800 г;
• кефир – 450 мл;
• крупный лук – 3-4 шт.;
• молотый перец, соль.

Нарезанный и очищенный от лишнего жира ошеек следует залить кефиром, всыпать нарезанный лук и пряности. Мясо закрыть крышкой и оставить в холоде мариноваться на 10-12 часов. Подготовленную свинину нужно обжарить на шампурах 20-25 минут до аппетитного золотистого цвета.

В гранатовом маринаде

Один из самых известных и популярных рецептов шашлыка из свинины по-кавказски готовится с гранатовым маринадом. Он придает мясу приятный кисло-сладкий вкус и пикантный аромат.

• свиное мясо – 1,2-1,4 кг;
• гранатовый сок – 220 мл;
• репчатый лук, лучше красный – 3 шт.;
• винный уксус (или сок лимона) – 50 мл;
• ароматные травы.

Мясо нужно помыть под проточной водой, обсушить салфеткой и нарезать кусочками примерно равного размера, репчатый лук – колечками. Выложить продукты в глубокую миску, посолить, поперчить, добавить ароматные травы. Отдельно смешать натуральный сок граната с винным уксусом и залить этой жидкостью свинину. Шашлык должен промариноваться на протяжении 8-10 часов, после чего его 18-23 минуты обжаривают на мангале.

В томатном маринаде

Свежие, спелые помидоры отлично оттеняют вкус сочной свинины, придавая ей легкую пряную нотку.

• свиная вырезка – 2,2 кг;
• помидоры – 1 кг;
• лук среднего размера – 9 шт.;
• укроп, кинза – по пучку;
• пряности.

Для того, чтобы приготовить аппетитный кавказский шашлык, необходимо промытую и высушенную свинину порезать порционными кусками, лук полукольцами, помидоры дольками. Все ингредиенты следует перемешать, добавить пряности и рубленую зелень и оставить на 5-6 часов для маринования. Обжарить на раскаленных углях 25-30 минут. Мясо на шампурах можно чередовать с дольками томатов и колечками лука.

С апельсинами и грецкими орехами

Оригинальное и необычное сочетание спелых цитрусов и пряных грецких орехов делает вкус кавказского шашлыка более ярким и насыщенным, с легкой кислинкой.

• свинина – 1,7 кг;
• репчатый лук – 4-6 шт.;
• апельсины – 5-6 шт.;
• измельченные грецкие орехи – 350 г;
• чесночные дольки – 4-6 шт.;
• красное сухое вино – 2 л;
• ароматные травы.

Свинину нужно нарезать брусочками среднего размера, чеснок и грецкие орехи измельчить, репчатый лук порезать полуколечками, а апельсины дольками. Мясо следует пересыпать в отдельную посудину со всеми остальными компонентами и залить красным вином, оставить на 8-9 часов. После этого нанизать на шампуры и обжарить до румяной корочки.

В случае если вы не употребляете красное вино, его можно заменить в маринаде кумысом. Вкус шашлыка от этого не ухудшится.

С томатным соком и луком

Шашлык из аппетитной свинины, душистого репчатого лука и кисло-сладкого томатного сока – это классический рецепт, который популярен далеко за пределами Кавказа.

• свиной ошеек – 2 кг;
• томатный сок – 3 л;
• репчатый лук – 1 кг;
• столовый уксус – 30-50 мл;
• чесночные дольки – 5-6 шт.;
• молотый черный перец.

Свинину следует нарезать кубиками примерно одинакового размера, луковицы – колечками, чесночные зубцы пропустить через чеснокодавилку. В глубокую миску переложить слоями мясо и луковые кольца, после чего залить смесью из томатного сока и уксуса. Посолить, поперчить и поставить мариноваться на 8-9 часов. Свинину нужно нанизать на шампуры поочередно с луковыми колечками и обжарить около 25-30 минут.

С овощами

Ароматный и сочный шашлык из свинины с овощами станет не просто ярким дополнением традиционного меню для пикника, но и достойной альтернативой полноценному обеду. Овощи можно выбирать на свое усмотрение – баклажаны, кабачки, томаты, цуккини.

• свиная вырезка – 1,6 кг;
• томаты – 6-8 шт.;
• репчатый лук – 7-8 шт.;
• сладкий болгарский перец – 3-4 шт.;
• аджика – 50-80 г;
• минеральная вода с газом – 300 мл;
• красное сухое вино – 300 мл;
• смесь молотых перцев, хмели-сунели.

Мясо нужно помыть, просушить и нарезать кубиками. Репчатый лук разделить на две половины – одну порезать колечками, вторую мелко нарубить или пропустить через мясорубку. В глубокой емкости следует сложить мясо, порезанный и измельченный лук, аджику, пряности, залить смесью из красного вина и минеральной воды.

Отдельно готовятся овощи. Помидоры нарезать дольками, болгарский перец – ломтиками. На шампуры надеваются поочередно свинина, долька помидора и сладкого перца. Обжарить шашлычки 23-28 минут, подавать на стол с запеченными овощами, свежей зеленью и лавашом.

Сочный и ароматный шашлык только с костра – это блюдо, перед которым просто невозможно устоять. Разнообразные рецепты традиционного кавказского шашлыка помогут сделать отдых на природе просто незабываемым.

Из Грузии с любовью. Рецепты настоящего кавказского шашлыка

Шашлык родом с Кавказа. Точнее, о его происхождении могут спорить разные страны, но к нам, в Россию, он добрался именно с Кавказских гор. Поэтому эталон шашлыка, самый правильный и вкусный — тот, из Грузии, из Дагестана или же Армении. Мы собрали проверенные рецепты шашлыка от кавказских шефов или же в кавказском стиле. Тут много трав, пряностей и. растительного масла. Именно оно — один из излюбленных маринадов на Кавказе.

О том, что представляет собой кавказский шашлык, мы спросили у поваров-уроженцев Кавказа.

«Ни одно грузинское застолье не обходится без шашлыка, — говорит Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — В идеале готовить его нужно на природе, таким образом получается целый ритуал: приготовление мяса, маринада и розжиг огня. Один из ярких рецептов — шашлык по-кахетински — это говяжья вырезка, маринованная в красной аджике, подается с запеченными овощами и грузинскими соусами.

Хочу добавить, что готовить мясо нужно исключительно на мангале. Начинать жарку стоит тогда, когда угли подернулись белым пеплом. Мясо на шампурах кладется очень близко к углям — расстояние должно быть примерно 4-5 сантиметров. Когда поставили шампуры на мангал, необходимо внимательно следить за мясом, аккуратно переворачивая, как только схватится одна из сторон (образуется румяная корочка). Часто крутить шашлык не стоит. Свежее мясо готовится минут за 15, не больше, а рыба еще быстрее, примерно за 10 минут. Подавать готовое блюдо советую на виноградных листьях в сопровождении традиционных грузинских соусов, украсив зёрнами граната».

При приготовлении шашлыка стоит ограничиться максимально простыми ингредиентами: солью, красным и черным перцем, репчатым луком и растительным маслом, уверена Эка Джикиа, шеф-повар ресторана «Ача-Чача». «Такой элементарный рецепт поможет раскрыть истинный вкус мяса. Многие маринуют мясо с использованием лимона, киви, кориандра, тимьяна и других различных специй и фруктов. Кто-то это делает, чтобы акцентировать яркий вкус пряностей и приправ, а кто-то — чтобы скрыть низкое качество продукта. В Абхазии, да и на Кавказе в целом, не используют сложные сочетания в маринадах. И я полностью это поддерживаю», — говорит она.

Шашлык из телятины

Рецепт Бадри Лемонджавы, бренд-шефа ресторана Megobari

• 1 кг телятины
• 200 г репчатого лука
• 20 г каменной соли
• Черный дробленый перец
• Красная молотая паприка
• 200 мл растительного масла

Шаг 1. Телятину режем на небольшие кусочки и кладем в таз.

Шаг 2. Нарезаем лук, добавляем его к мясу, туда же — пряности и соль.

Шаг 3. Заливаем маслом, перемешиваем и оставляем на 3 часа замариноваться.

Шаг 4. В это же время разжигаем костёр и дожидаемся появления красных углей.

Шаг 5. Нанизываем мясо на шампур и ставим на мангал. Регулярно переворачиваем мясо, чтобы шашлык пропёкся хорошо, но при этом остался сочным.

Шаг 6. После приготовления снимаем мясо с шампура. Подавать можно на лаваше с различными соусами на выбор.

Шашлык из свиной шеи

Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»

• 1 кг свиной шеи
• 500 мл гранатового сока
• 1 кг репчатого лука
• 6 г молотого кориандра
• 6 г молотой паприки
• 4 г черного молотого перца
• 10 г соли

Шаг 1. Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки.

Шаг 2. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, оставить на некоторое время, чтобы все впиталось.

Шаг 3. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом.

Шаг 4. Гранатовый сок добавлять к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе.

Шаг 5. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться 6-10 часов.

Шаг 6. Обжарить кусочки мяса на мангале.

Классический шашлык по-кавказски

Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»

• 1 кг говяжьей вырезки
• 300 г лука
• 12 г соли
• Черный молотый перец

Для соуса сацибели:

• 200 г томатов
• 70 мл воды
• 5 г сухой аджики
• 1 зуб. чеснока
• Соль и сахар
• Пучок кинзы
• Специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр)

Шаг 1. Подготовленную, охлажденную говяжью вырезку нарезаем на средние порционные кусочки, примерно по 4 см. Если кусочки будут маленькими, то мясо может получиться сухим или пережаренным, а большие куски могут быть сырыми внутри.

Шаг 2. Для маринада нарезаем тонкими полукольцами лук. Добавляем соль и черный перец, активно перемешиваем до появления сока.

Шаг 3. Получившийся маринад смешиваем с кусочками говядины и выдерживаем около часа.

Шаг 4. Мясо жарим на углях. Важно, чтобы угли были равномерно разогреты «до седого цвета». Тогда можно будет достигнуть равномерной прожарки мяса.

Шаг 5. Жарим до готовности в зависимости от желаемой степени прожарки.

Шаг 6. Готовим соус: свежие томаты бланшируем, снимаем кожицу и пробиваем в блендере.

Шаг 7. К получившейся томатной массе добавляем воду, соль, сахар, аджику, мелко нарубленный чеснок, специи и варим в течение 15-20 мин на слабом огне.

Шаг 8. Соус остужаем и соединяем с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Корейка ягненка на углях

Рецепт Григория Менешяна, шеф-повара ресторана «Хачапурия»

• 300 г корейки ягненка
• 10 г соли
• 2 г черного перца
• 2 г кориандра
• 10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Приготовить маринад для корейки: добавить в подсолнечное масло соль, перец, кориандр.

Шаг 2. Тщательно натереть маринадом корейку ягненка и оставить мариноваться на час.

Шаг 3. Готовить на мангале в течение 25 минут, периодически поворачивая.

Шаг 4. Подавать со свежей зеленью.

Чалагач из свинины по-армянски

Рецепт Игоря Тена, бренд-шефа ресторанов «Жаровня»

• 320 г свиной корейки на кости
• 30 г красного лука
• 40 г соуса сальса
• Листья кинзы
• Черный перец горошком
• 15 г майонеза
• 5 мл лимонного сока
• 1 лаваш
• 30 г маринованного лука

Шаг 1. Приготовить маринад, смешав майонез, соус сальса, соль, перец, 15 грамм красного лука и лимонный сок.

Шаг 2. Свинину замариновать в приготовленной смести на 2 часа. Обжарить на гриле до готовности и золотистого колера.

Шаг 3. Корейку выложить на лаваш, украсить свежими листьями кинзы, соусом сальса и маринованным красным луком.

Шашлык из телятины с чабрецом

Автор рецепта — Фуад Алиев, бренд-шеф сети ресторанов Zafferano

• 1 кг телятины
• 100 г лука
• 13 г соли
• 3 г черного перца
• 5 г чабреца

Шаг 1. Телятину очистить и нарезать на кусочки по 40-45 г.

Шаг 2. Нарезать кольцами лук, добавить к мясу. Посолить и добавить перец и чабрец. Оставить на 1-2 часа.

Шаг 3. Насадить мясо на шампуры и поджарить на углях.

Рецепт шашлыка из свинины по-кавказски: 5 вариантов традиционного блюда

Родиной шашлыка в России считается Кавказ, поэтому правильный шашлык из свинины по-кавказски — это настоящий кулинарный бренд. Многие любители хорошо приготовленного мяса идут в рестораны и немало платят, чтобы отведать то самое блюдо, а не пародию на него. Но знаменитый рецепт можно повторить и в домашних условиях, если набить руку и четко следовать руководству. Предлагаю Вам отодвинуть в сторону условности и приобщиться к гастрономической культуре этого удивительного народа.

Основные секреты

Правильный рецепт шашлыка по-кавказски всегда начинается с азов:

1. Солить мясо нужно непосредственно перед жаркой, иначе соль сделает мясо твердым и выжмет все соки в маринад.
2. Для шашлыка берут мягкую свиную вырезку — свежую, не замороженную. Маринуют ее максимум часа 2-3, так как мясо свежее, а значит, и так будет мягким.
3. Уголь лучше брать из твердых сортов дерева — дуба, ореха или саксаула.
4. Кавказские рецепты отличает интересный набор специй, а с основой местные кулинары охотно экспериментируют, что Вы и увидите в рецептах.
5. Подавать шашлык лучше всего с овощами на гриле и домашним соусом.

Другие рекомендации по разделке и маринованию мяса для новичков я описал здесь.

Лимонный маринад

Если Вы хотите порадовать себя терпким и свежим вкусом, возьмите на заметку данный рецепт кавказского шашлыка:

• один килограмм свинины;
• три лимона;
• две чайные ложки кориандра;
• одна чайная ложка перца;
• половина чайной ложечки имбиря;
• один перебитый лавровый лист;
• пол столовой ложки оливкового масла;
• небольшая щепотка молотой корицы и тмина;
• две столовые ложки перебитого базилика;
• перемолотый черный перец и соль.

Приготовление маринада не займет много времени. Нужно помыть и порезать (5 на 5 см) мясо ровными кубиками. Лимоны режем на средние кусочки, а в отдельной миске смешиваем специи и масло. Добавляем туда мясо и лимоны, круто замешиваем руками и оставляем в холодильнике на 2-3 часа. Время от времени перемешиваем, чтобы все мясо пропиталось. Шашлык жарится 10 минут, но запоминается надолго благодаря насыщенному вкусу и феноменальной мягкости.

Если нет мангала или не сезон, приготовьте шашлык в аэрогриле.

Гранатовый маринад

Если Вы хотите добиться восточного колорита и поразить гостей запахом блюда, возьмите самый ароматный рецепт свиного шашлыка по-кавказски.

• два килограмма свиного ошейка;
• четыре небольших луковицы;
• два стакана сока граната;
• три столовые ложки красного винного уксуса;
• зира и черный перец.

Мясо режем (кусками 5 на 5 см), лук — полукольцами. Смешиваем сок, уксус, перец, лук и мясо, вымешиваем все это 5 минут достаточно интенсивно. Оставляем в холодильнике на 2-3 часа, периодически проведывая емкость и переворачивая ее, чтобы равномерно распределить маринад. Шашлык жарится минут 10, если нормальный жар. Вкус отменный, так что этот вариант никогда не устареет.

Если Вы любите уксусные маринады, у меня на примете есть подборка из 7 вариантов.

Кефирный маринад

Насыщенная сливочная мягкость этого маринада подчеркнет классический кавказский шашлык.

• 1,5 кг мяса;
• 500 грамм лука;
• один литр нежирного кефира;
• Черный и красный перец, тмин по вкусу;
• Соль.

Режем мясо (5 на 5 см) и лук (полукольцами), добавляем в одну миску и разминаем минут 5. Затем добавляем специи, мнем дальше. Вливаем кефир и встряхиваем емкость, размешивая содержимое. Хватит 2-3 часов в холодильнике, и шашлык на кефире превратится в короля стола без всякой крестной феи.

Кстати, удивить гостей можно не только мясом, но и необычными угощениями на мангале.

Винный маринад

Как замариновать шашлык по-кавказски? Для самых дорогих гостей я предлагаю сложный и недешёвый маринад, который станет не просто блюдом, а настоящим событием за столом.

• один килограмм свинины;
• четыре луковицы;
• один пучок кинзы;
• укроп;
• пять веточек базилика;
• черный и красный перцы;
• два лавровых листа;
• два-три стакана белого вина;
• один лимон;
• один гранат.

Лук режем полукольцами, мясо — кусочками 5 на 5 см. Смешиваем приправы, добавляем их к мясу вместе с луком и перемешиваем руками. Режем зелень и тоже добавляем в емкость с маринадом для шашлыка по-кавказски. Получается очень изысканный вкус, который Вы можете найти в дорогих ресторанах, где к данному блюду относятся очень трепетно.

Если под рукой нет мангала, не беда, приготовьте шашлык в духовке.

Рецепт на основе майонеза

Настоящий шашлык по-кавказски редко делается на майонезе, это сравнительно недавняя традиция, которая имеет много сторонников и противников. Кто-то считает подобный маринад нарушением канонов и порчей мяса, но есть немало людей, которые отмечают насыщенный вкус такого шашлыка, лишенный некоей кефирной кислинки (она нравится не всем).

• два килограмма ошейка;
• три столовые ложки горчицы;
• четыре столовые ложки майонеза;
• пять луковых головок;
• один лимон;
• три лавровых листа;
• молотый перец;
• хмели-сунели
• соль по вкусу.

Мясо режем на куски по 5 см, лук — полукольцами. Выкладываем свинину слоями, каждый из них посыпаем специями, луком, промазываем горчицей и майонезом. Маринуем 2-3 часа в холодильнике. Горчица в рецепте маринада придаст мясу острый вкус и пряный запах, а букет приправ сформирует замечательную вкусовую гамму, напоминающую о восточной кулинарной культуре.

Станица Полтавская
Красноармейский район

• Статьи
• Кулинарные рецепты
• Рецепт шашлыка из свинины с уксусом и луком по-кавказски 2019 г.

Рецепт шашлыка из свинины с уксусом и луком по-кавказски 2019 г.

От одного упоминания про шашлык, у всех всплывает в голове одного рода ассоциации – чего-то тёплого, позитивного и вкусного. Если бы шашлык был доступен для повседневного поглощения, он бы не был столь популярен. Именно из-за его редкого приготовления в особые события он и стал одним из самых любимых кушаний. Когда шашлык не получается – это вдвойне обидно, потому что следующий раз он будет готовиться не скоро. Для этого и придумали большое разнообразие маринадов и способов готовки шашлыка. На вкус и цвет, как говориться, ни одного одинакового нет.

Советы Николая Корниенко по приготовлению шашлыка по-кавказски!

Весь процесс так или иначе известен каждому человеку, а вот пропорции и нюансы маринования, а также последующей жарки известны далеко не всем. Хорошо, что в России живут люди, уважающие мясо свиньи.

Шашлык из поросятинки – самый нежный и вкусный, конечно, если сделать всё правильно. Свинина имеет несколько таких частей своего тела, которые не подвержены постоянной мускулистой нагрузке. Как раз они и идут на шашлык. Это шея, внутренняя часть позвоночника, называемая «докторской», и задняя верхняя часть. Не советуют использовать брюшину, она жестковата.

Гурманам, следящими за своим здоровьем и за калориями, предлагают диетический шашлык из птицы. Распространённой является курица. Она и готовиться быстро и в любом случае будет мягкой. Здесь речь не идёт о курах-несушках или бройлерах. Курей несущие яйца, держат по несколько лет, мясо стареет и бульончик надо варить часа четыре, а про шашлык и говорить нечего. У бройлеров мясо само по себе жёсткое, они очень тяжёлые и мясистые. Выбрать на шашлык курочку надо среднего размера, желательно из фермерских хозяйств, на этом специализирующихся. От роду им не более четырёх месяцев, как раз то, что нужно. Остальные виды птиц используйте по желанию, но помните, что утки наполнены внутренним жиром, а у гусей мясо тёмное и не прожевать.

Баранина. Она в основном для любителей из средней Азии – это основной вид мяса в тех краях. Шашлык из барашка получается просто отменный. Минусом можно назвать тот факт, что, когда мясо остывает, на нёбе прилипает бараний жир и это довольно неприятно. А вот говядину на шашлык у нас почти не используют. Она получается сухой и невкусной, поскольку содержит минимальное количество жира. Хотя есть люди, предпочитающие шашлык только из молодого теленка.

Перед тем как мариновать мясо, необходимо его нарезать. Мельчить не надо. Оно может ужариться до мизерных размеров. Лучше нарезать покрупнее и подольше держать в маринаде. Лук – неотъемлемый ингредиент для шашлыка, его не жалейте, а нарезать нужно кольцами или полукольцами. Сорт лука желательно выбрать жгучий. Мясо от этого будет только лучше.

Дело дошло до приготовления маринада. Здесь полёт фантазии безграничен. Некоторые не желают портить мясо различными вкусовыми добавками, ограничиваясь только перцем и солью. А для некоторых чем больше разных вкусов в одной посуде – тем лучше. Важно помнить, что пузырьки газа и кислая среда смогут расщепить волокна мяса и тщательно промариновать шашлык.

Стандартный рецепт шашлыка по-кавказски

Ингредиенты:
Свинина — 2 килограмма;
Лук — 300 грамм;
Уксус — 250 миллилитров (6 процентный);
Приправа к мясу — 3 ст. ложки;
Соль — по вкусу.

Мангал для шашлыка и продолжительность жарки, занимают тоже не последнее место. Использовать лишь один дым или периодически добавлять огня – личное дело каждого. Вкусовые рецепторы у всех отличаются, поэтому только экспериментирование и желание добиться того самого неповторимого вкуса шашлычка лично для себя, будут залогом успеха.

В связи с этим, есть и другие предложения по маринованию мяса с использованием:

1. Минеральной воды (газированной);
2. Кефира (домашнего приготовления, магазинного – не важно);
3. Выжатого лимонного сока (будьте аккуратны, во многих случаях лимонная кислота может придать мясу жёсткость);
4. Вина (желательно сухого и натурального);
5. Томатного сока или томатной пасты (можно использовать помидоры, но их нужно очень много).

Шашлык по — кавказки из свинины

На Кавказе, человек, который готовит шашлык, пользуется особым авторитетом. Секрет приготовления передается из поколения в поколение. Кавказцы вообще скрупулёзно относятся к еде. Они тщательно выбирают продукты, красиво накрывают стол, очень серьезно относятся к выбору вина. О гостеприимстве кавказкой нации наслышан каждый. Поэтому и блюдо кавказской кухни, шашлык, стало излюбленным для многих национальностей.

Вкусно приготовить шашлык можно. Главное знать, как это правильно сделать.

Помните, что для приготовления нужно не только правильно подобрать ингредиенты, но и соблюдать нужную технологию.

Выбор мяса

Самое важное при приготовлении шашлыка — это выбор мяса.

• Самое лучшее – ошеек. Небольшое количество жирка, придаст мясу ту самую сочность.
• Мясо должно быть свежее, но не парное. Охлажденное мясо, которое некоторое время отстоялось, прекрасно подойдет. С замороженным продуктом вы далеко не уедете.
• Мясо не должно быть старым. Отличить старое мясо от хорошего, можно с помощью цвета мяса. Бледно розовое, сухое с равномерным цветом, без неприятных запахов идеальный вариант.
• При покупке следует обратить внимание на размер. Оно должно подходить для нарезания на квадратные кусочки до 100 грамм.

Выбор специй

Правильно подобранные специи придут полноту вкуса. Для каждого мяса, свои специи. Пряности лучше всего покупать развесные на рынке. Они значительно отличаются от купленных в магазинах. Причем стоимость примерно одинаковая.

Свинина прекрасно сочетается с:

Важно помнить, специи должны гармонировать с мясом, а не заглушать его естественный вкус.

Приготовление маринада

Мясо, тщательно помыть. Обсушить салфеткой. Острым ножом нарезать порционные куски. Квадратики примерно до 100 грамм. Уложить в посуду, в которой будет мариноваться шашлык.

Лук, очистить от кожуры, помыть и измельчить (на терке, через мясорубку, блендером). Добавить к мясу. Заправить приправами. Традиционно используют соль, различные виды перцев, паприку. Остальные специи, будут придавать неповторимые нотки, которые не всем приходятся по вкусу. Добавить натуральное красное сухое вино. Это придаст мясу мягкости и придаст аппетитный вид.

Внимание! Солить мясо нужно перед приготовлением, можно вовремя жарки, или готовое уже на столе. Мясо, посоленное заранее менее сочное.

Первый кусочек не соленый, второй замоченный в соленом растворе, третий посыпанный солью. Результат очевиден.

Все тщательно перемещать. Сверху выложить лук нарезанный кольцами. И немного примять его, чтоб пустил сок.

• Маринуется мясо хорошего качества 30-40 минут. Этого вполне достаточно, для того, чтоб свинина пропиталась специями, приобрела необходимую мягкость.

Производим расчёты:

• Свиная шейка 2 кг;
• Лук репчатый 7 шт., (3 шт., мелко измельчить, остальные нарезать кольцами);
• Натуральное красное сухое вино 400мл; (не используйте винный продукт);
• Соль и специи добавляем по вкусу.

Подготовка углей

Для приготовления качественного шашлыка нужен качественный костер.

Для каждого вида мяса рекомендуются разные деревья.

Хорошо «дружат» со свининой такие породы деревьев как: липа, береза, вишня.

Считается, что если добавлять в костер сухую виноградную лозу, то вкус получится непревзойдённым.

Не следует использовать хвойные деревья, они насыщенны смолой с сильным ароматом. Запах перебьет все специи, придаст мясу горьковатый вкус.

Дрова из осины, бесполезны. Древесина выделяет мало жара, мясо не успевает дойти до готовности. Нужно спалить гору дров, чтоб получить желаемый результат.

Не рекомендуют использовать дрова с корой. При сгорании она образует золу, которая с ветром попадает на мясо.

Если используются дрова, необходимо подождать пока пламя полностью исчезнет и останется один жар.

Идеальное расстояние между углями и мясом 5-6 сантиметров.

Необходимый инвентарь

Здесь главное реально оценить степень своего профессионализма.

Мангал, самый безопасный и простой способ. Сможет приготовить даже новичок. Лучше использовать готовые угли. При растопке дровами, мангал может попросту деформироваться.

Одноразовый мангал, больше подходит уже для готовых (покупных углей).

Углубление в земле, огороженное по периметру кирпичами. Дешево, сердито, но требует некоторой практики. Несет за собой пожароопасность. Перед уходом необходимо залить костер водой.

Шампура, или сетка? Конечно шампура. Настоящий кавказский шашлык готовиться исключительно на шампурах.

Подготовка и приготовление

Перед использованием необходимо прокалить железо. Нанизывать следует на горячий шампур, мясо пристает к металлу и образует корочку, тем самым не позволяет влаге испарятся. Не следует нанизывать лук между мясом, он не принесет никакого толку, просто сгорит. Его лучше определить на отдельный шампур и просто протомить над жаром.

Кусочки мяса нужно плотно прижимать, не оставляя пространство между ними.

Начинать переворачивать следует только после того как образовалась корочка.

Если все подготовлено правильно, мясо промариновалось, угли дошли до нужной кондиции, то на все про все нужно около 20 минут.

С чем подать шашлык

Соус. Важная деталь, без которого блюдо неполноценно. Идеальный вариант грузинский, «Ткемали». Подойдут и любые другие кисло — пряные в меру острые.

Свежие овощи – лучший гарнир.

Овощи, приготовленные на гриле, тоже пойдут. Отлично получаются томаты, болгарский перец, лук, грибы.

Зелень базилика, петрушки, кинзы неотъемлемая часть шашлыка.

Конечно лаваш. Без него блюдо будет не законченным.

Рекомендуется, пить красное сухое вино. Но для любителей напитков покрепче, «Коньячок под шашлычок, вкусно очень».

Вкусно приготовленный шашлык, хорошая компания, живописная природа в меру выпитый алкоголь является лучшим антидепрессантом.

Приятного аппетита!

Кавказский шашлык из баранины рецепт

Шашлык, тем более из баранины, относят к блюдам традиционной кавказской кухни. Это популярное кушанье давно уже перешагнуло границы стран, и вместе с этим возникла масса рецептов его приготовления.

Но, как приготовить кавказский шашлык из баранины, по традиционному рецепту знают, увы, немногие. На самом деле это просто, если соблюсти несколько несложных правил.

Все дело в мясе!

Для кавказского сочного шашлыка непременно берут свежую, парную баранину. Идеально если удастся купить молочного ягненочка, в возрасте до года. На рынках ушлые продавцы часто пытаются выдать за этот продукт баранину довольно преклонного возраста. Но помните, что у молодого животного мясо имеет красный оттенок, на ощупь упругое, а жир его белый с легким кремовым оттенком.

Темно красный цвет и желтый жир, точно указывает на то, что убиенный баран прожил долгую жизнь, и его мясо можно использовать разве, что для плова.

Выбирайте ту часть туши, которая имеет наименьшее количество жира и прожилок. Если купили тушу, то разделать ее можно отрубив задние ноги (задний окорок), а каре (ребра ягненка) разрубив по хребту. Для того, чтобы порционные шашлычные кусочки получились ровными, кавказцы используют тонкий шампур, вставляя его в позвоночный ствол, и затем разделывают пополам корейку (верхняя часть спинки). Грудинка более подходит для супов харчо, тушения.

Домашние заготовки

Дома, приобретенную баранину нужно очистить от сухожилий, излишков жира. Не старайтесь срезать весь жир, у молодого животного он не имеет специфического запаха, и очень пригодится в процессе жарки, потому, что позволит пожарить именно ароматный, сочный шашлык.

Баранину промывают под струей теплой воды. И нарезают на порционные куски. Если используется корейка, то срезать мякоть с костей не следует. По рецепту кавказцев шашлык нанизывается на шампуры вдоль кости.

Как замариновать баранину по кавказски для шашлыка? Традиционно в этом рецепте не используют никакую жидкость (уксус, минеральную воду, вино и т.д.). Нарезанное мясо присыпают солью и перцем. Желательно брать черный перец крупного помола или размельченный в ступке.

На кусок мяса весом в 2-3 килограмма потребуется примерно 2 килограмма репчатого лука. Его чистят, нарезают полукольцами и слегка отжимают, чтобы скорее выделился сок.

Найдите дома удобную емкость из не окисляющегося материала — стеклянную или эмалированную. Она должна быть довольно глубокой, чтобы можно было сложить все ингредиенты шашлыка слоями.

Дно миски или кастрюли выстилают слоем лука. Немного подсаливают, перчат. Сверху слой ягнятины. Итак, до самого верха. Последний слой — луковый. Процесс маринования будущего шашлыка занимает, как минимум 4 часа. Можно оставить даже на ночь, прикрыв крышкой в прохладном месте.

Жарим и подаем

Как пожарить шашлык из баранины, чтобы мясо было мягким? Для начала позаботьтесь о дровах, из которых, собственно, получатся качественные угли. Самое простое решение купить готовый уголь. Если такового не, то подойдет древесина любых фруктовых деревьев, липа, береза. Нельзя использовать для приготовления пищи на мангале отходы строительства, больные растения, деревья, трухлявые поленья. Сырые дрова плохо горят и от них много дыма, который ничуть не улучшит вкус шашлыка, а напротив, может его испортить.

На Кавказе для углей часто используют виноградную лозу, придающую блюду особый, волшебный аромат.

Оригинальный гарнир кавказцы готовят по особому рецепту из картофеля, остатков бараньего жира и курдючной пленки. Для этого очищенные картофелины среднего размера, целыми нанизывают на шампуры, чередуя с кусочками жира. Сверху делают несколько насечек и подсаливают, перчат. Затем каждый шампур плотно обертывают курдючной пленкой.

Сколько жарить бараний шашлык? В среднем промариновавшееся сырье довольно выдержать на «седых» углях, примерно по 7 минут. Но многое зависит от интенсивности жара, размера порционных кусочков, возраста животного, погоды. Чтобы мясо получилось сочным, старайтесь располагать самые крупные куски в центре шампура. Не стоит нанизывать куски слишком плотно, — они не прожарятся равномерно. Но между шампурами на мангале не должно оставаться больших зазоров.

Часто мастера шашлычных дел, пытаются пожарить одновременно с мясом и лук, оставшийся от маринования. Это заведомо проигрышная затея, так как лук горит, выделяет лишнюю влагу. Можно отдельно подать маринованный лук к столу.

А теперь самое приятное — сервировка стола и подача кулинарного чуда. Блюдо подают, сняв кусочки мяса с вертелов (шампуров), на большом подносе.

Можно декорировать его свежей зеленью, помидорами и любыми овощами (по сезону). Помимо картофеля, также запеченного на гриле, отличным гарниром будет отварной рис с сушеным барбарисом.

Соусы выбирают по вкусу. Это может быть обычный кетчуп. Но если следовать горским традициям, то можно самостоятельно приготовить йогуртовый соус. Потребуется: 200 граммов йогурта (простого), свежий огурец, укроп, кинза, пара долек чеснока, половина чайной ложки бальзамического уксуса и щепотка черного перца.

Очищенный огурец натирают на терке. Также поступают с чесноком. Все это смешивают с йогуртом, затем добавляя все прочие составляющие.