Температура копчения для курицы мясо

Копченая курица

Домашние копчености – это очень вкусно и ароматно. А главное, мясо всегда свежее. Коптить можно абсолютно все — от сала и рыбы до всеми любимой курочки и перепелов. Чтобы даже в первый раз не совершить ошибку, достаточно изучить технологию подготовки продуктов к копчению и их непосредственного приготовления.

Маринование

В домашних условиях обычно копченая курица готовится горячим способом. Это очень быстро, легко и требует минимум навыков и знаний. Главное – правильно подготовить тушки и вовремя достать их из коптильного шкафа. Приготовить птицу можно в горизонтальных или вертикальных коптильнях, горячим или холодным способами. От их вида обычно зависит технология подготовки тушек. Если имеет место горизонтальный шкаф и курятина будет готовиться на решетке, тушки разрезают пополам. В вертикальном устройстве обычно готовят целые тушки, подвешивая их вниз головой.

Далее тушку тщательно промывают под проточной водой и готовят маринад.

Рецепт маринада на 1 тушку:

• 1 литр воды;
• чуть больше половины стакана соли;
• 100 г сахара;
• 30 мл уксуса;
• специи (черный перец, кориандр, лавровый лист и др.);
• 4 зубчика чеснока.

Копченая курица в коптильне получится тем вкуснее, чем лучше она промаринована. Для этого в кастрюле доводят до кипения 1 литр воды. Насыпают соль, сахар, специи, перемешивают до растворения. Снимают кастрюлю с огня и выливают уксус, дают маринаду остыть.

В глубокую емкость укладывают подготовленную тушку, заливают маринадом и оставляют в холодильнике. По времени птица должна мариноваться минимум 12 часов. Далее птицу обсушивают. Это делают для того, чтобы с тушки ушел маринад и лишняя жидкость, которая будет мешать качественному копчению. Обычно тушку просто подвешивают в проветриваемом помещении на 2-3 часа.

Если тушка цельная, перед закладкой в коптильню внутри можно положить несколько зубчиков чеснока. Тушку перевязывают шпагатом, чтобы она держала форму под воздействием высоких температур. Вот так правильно готовить мясо для копчения на даче. Если копчение осуществляется в специальном шкафу на костре, подготовка продукта аналогичная.

Копчение курицы в коптильне

Это самый ответственный момент. Заранее нужно подготовить коптильню: заготовить щепу и разогреть шкаф. Чтобы вкусно закоптить курицу, отдают предпочтение древесине черемухи, ольхи, черешни и дуба. Они наиболее ароматные. Щепу за час до закладки в печь вымачивают в воде. Так она не будет гореть, а лишь тлеть, давая нужный дым.

Коптильня должна быть оснащена поддоном, в который будет стекать жир, на поддон обычно укладывают фольгу, чтобы жир не пригорал, а позже легче было очистить поддон.

Чтобы прогреть коптильню, разжигают печку и дают установке нагреться.

Далее подвешивают или укладывают птицу внутрь и закрывают дверцу.

Единого рецепта копчения нет. Нужно просто поддерживать уровень горячего дыма в коптильне постоянным.

Максимальная температура, до которой можно разогревать шкаф, — 180°С. Если она поднимается выше, мясо необходимо вынимать.

Сколько времени птица должна находиться в коптильне? Время приготовления копченой курицы зависит от размера тушки и объема самой установки. В среднем на это понадобится от 1 до 3 часов. Дверцу шкафа во время копчения лучше не открывать. Первый раз проверяют готовность тушки через 1 час. После приготовления закопченную курицу можно употреблять, только когда она хорошо простынет. В горячем виде она не так вкусна, как в холодном. Срок хранения мяса домашнего копчения не должен превышать 5 суток.

Копчение курицы в коптильне имеет несколько нюансов:

• если тушки небольшие и худые, чтобы в ходе копчения они не оказались сухими, внутрь кладут кусочки свиного сала;
• жидкий дым использовать не рекомендуется, так как в процессе нагревания до высоких температур он превращается в канцероген;
• чтобы мясо замариновалось быстрее – за 1-2 часа, маринад можно ввести внутрь тушки с помощью шприца.

Теперь ответ на вопрос, как коптить курицу исчерпан. Остается только лично попробовать воплотить приобретенные знания на практике и совершенствовать свои умения. Всегда нужно помнить о качестве приобретаемых продуктов, ведь от этого зависит половина успеха нового кулинарного шедевра домашнего исполнения.

Температура горячего копчения продуктов в коптильне

Любителям копчёностей известны все достоинства правильно приготовленного блюда. Здесь и аромат, и вкус, и хорошая корочка… Чтобы всего этого добиться, нужно знать некоторые особенности.

Параметры, влияющие на качество копчения

Горячее копчение подразумевает, что продукт будет обработан паром и дымом высокой температуры. Настоящий кулинар знает, что для создания действительно вкусного шедевра понадобится проследить за исполнением во время приготовления всех важных рекомендаций:

• использовать только свежие продукты;
• выбрать хороший рецепт;
• точно следовать требованиям каждого этапа всего процесса готовки;
• соблюдать установленный в рецептуре температурный режим;
• поддерживать необходимый и достаточный уровень влажности внутри коптильни;
• обратить внимание на качество используемого сырья;
• выдержать правильное количество времени.

Если соблюдать такие правила, то пища окажется необычайно вкусной.

Внимание! Для более тонкого вкуса используйте поленья каких-нибудь фруктовых деревьев, а чтобы корочка была светлой лучше взять ольху или дуб.

Какой должна быть температура для горячего копчения

Понятно, что для каждого продукта будет правильным своё значение температуры. Однако стоит сказать, чем вообще отличается горячее копчение.

Здесь главным критерием является установка 80°С и выше. Именно эта величина позволит закоптить в собственном соку и жире ваши излюбленные вкусности. Кроме того, если попытаться готовить при меньших градусах, то, скорее всего, всё закончится глобальной неудачей: не свернётся белок, вкусного дымного запаха не получится, да и вообще блюдо может оказаться полусырым.

Как правильно определять температурный режим

Мастера и любители, занимающиеся таким процессом многие годы, скажут просто: брызнуть на коптильню водой. Если она сразу просто испарится, то всё в порядке, если начнёт шипеть или стрелять, тогда режим неверный и стоит сделать погорячее.

Можно, конечно, пользоваться таким методом, но для получения точной информации лучше будет всё же взять специальный термометр. Помимо температуры внутри камеры, так можно узнать и количество градусов самого продукта. Для этого существуют специальные градусники со своеобразной вилкой или штырём, которые можно просто воткнуть прямо в продукт.

На самом деле современные устройства предусматривают дополнительную функцию звукового оповещения о достижении нужного состояния. С ними можно и не задумываться о том, насколько нагрелась камера.

Температура и время копчения для разных продуктов

Каждой группе копчёностей – свою степень обработки! Предлагаем рассмотреть самые популярные блюда.

Мясо (свинина, говядина)

В зависимости от величины куска и его жирности определяется время и температура его приготовления. В среднем сырое мясо коптится около трёх часов при 80–100°С. Если же до этого оно, например, было сварено, то можно установить всего 45–60°С.

Храниться такой продукт может от одной до трёх недель.

Всегда необходимо помнить, что рыба – это скоропортящийся продукт. Поэтому коптить её нужно быстро, а хранить не больше трёх дней в холодильнике. Процесс осуществляется при 60–140°С от получаса до двух-трех часов. Время зависит от объёма: большая треска будет доходить до готовности в течение двух часов при высокой температуре, лещ может быть готов через час, а на салаку уйдёт меньше 30 минут.

Птица (курица, дичь)

Целая тушка готовится медленнее, чем отдельные части (бёдрышки, голени и т. д.). Их, кстати, можно сделать всего за 30–40 минут. Если предварительно птица была замаринована, то будет достаточно полутора часов при 80–130°С, если нет, то – 2–3 часа.

Внимание! Сначала лучше выставить 100°С и какое-то время подержать так, чтобы образовалась вкусная золотистая корочка.

Колбаса

Самый трудоёмкий и долгий процесс. Чтобы сделать домашнюю колбасу понадобится двое суток в коптильной камере и ещё три недели вне её. В зависимости от начинки будет определяться установка температуры, которая может варьироваться от 50°С до 120°С.

Теперь вы знакомы со всеми премудростями правильного горячего копчения.

Курица в коптильне горячего копчения

01 декабря 2017

Курица горячего копчения — это и самостоятельное блюдо, и закуска, и ингредиент салатов или супов. Найти ее в магазине сегодня не проблема: многие сети продают аппетитную копченую птицу.

Но курочка своего приготовления — свежая, без канцерогенного жидкого дыма и «химии».

Используйте разные рецепты для курицы горячего копчения — каждый раз вы будете получать новое интересное блюдо. Такой деликатес не надоест, в отличие от магазинного.

Если у вас есть коптильня горячего копчения, курица в ней приготовится всего за 40-60 минут (разделанная).

Подготовка курицы к горячему копчению

Вопрос о том, как подготовить курицу для горячего копчения, — очень важен. Опытные коптильщики всегда уделяют подготовке максимум внимания.
Здесь нет мелочей, поскольку от этого этапа зависит:

• просолится ли курица;
• равномерно ли закоптится;
• и через сколько она будет готова.

Чтобы курица равномерно закоптилась, важно разделать ее на близкие по размеру кусочки.

Коптить можно крылышки, бедрышки/голени, грудку по отдельности, птицу целиком или разрезанную пополам.

Важно: небольшие кусочки приготовятся быстрее крупных. Например, крылышки коптятся 40 мин, а вся курица целиком — 1,5-3 часа.

Подготовка курицы к горячему копчению:

1. Перед копчением курицу потрошат.

2. Тщательно промывают.

4. Маринуют в рассоле или натирают специями.

Когда вы коптите курицу целиком, используйте специальную насадку.

• птица закоптится равномерно и внутри, и снаружи — дым распределяется по всей коптильне;
• вы тратите меньше времени на подготовку курицы к копчению — не нужно разделывать тушку или подвязывать ее;
• насадка для курицы сокращает время, за которое тушка приготовится.

Если хочется скорее закоптить птицу, ее нужно разделать. Удалите позвоночник и крупные кости: вилочковую и грудную, а полученные половинки курицы отбейте между 2 разделочными досками. Так вы размягчите суставы и кости.

Отбивать курицу можно кулинарным молоточком, топориком или любым тяжелым предметом. Чтобы брызги не летели в разные стороны, полутушки предварительно помещают в полиэтиленовый пакет.

Маринад для курицы горячего копчения

Прежде чем отправлять курицу в коптильню, ее нужно засолить или замариновать. Воспользуйтесь одним из этих способов:

От того, как вы будете мариновать курицу для горячего копчения, зависит время ее приготовления и продолжительность засолки.

— Если не хотите долго ждать, лучше прошприцевать тушку.

— Опасаетесь, что курица просолится неравномерно — приготовьте рассол.

— В противном случае подойдет сухой метод.

При сухом способе засолки достаточно густо натереть птицу солью (20 г на 1 кг мяса) и специями, поместить в полиэтиленовый пакет и оставить на 1,5-2 часа.

Лучше всего с курицей сочетаются:

Для мокрого способа нужно приготовить рассол. Есть множество вариантов маринадов — выбирайте любой.

Популярные рецепты маринадов для курицы горячего копчения

Ниже приведены основные рецепты. Вы можете следовать им или принять понравившийся рассол для копчения курицы за основу и экспериментировать с приправами.

Добавив в стандартный рецепт специи по своему вкусу, вы сделаете привычное блюдо необычным.

Все маринады готовят из расчета 1,5 л воды на 1 кг курицы. Самый простой рецепт — раствор соли. Чтобы его приготовить, потребуется 1,5 стакана поваренной соли и 1,5 л воды. Можно добавить по вкусу немного уксуса.

В полученном рассоле курицу нужно оставить минимум на 24 часа. Держать птицу нужно в прохладном месте.

На 1,5 л теплой кипяченой воды берут ингредиенты:

Соль растворите в воде, добавьте приправы и доведите смесь до кипения — маринад готов. Когда он остынет до комнатной температуры, можно выкладывать курицу и поставить сверху пресс. В таком рассоле птицу оставьте на 18-25 часов.

Чтобы сделать более пикантным привычный вкус курицы горячего копчения, рассол для маринования птицы можно чуть изменить. Добавьте в него корицу, немного сахара и ароматные травы по вкусу. Некоторые искушенные коптильщики рекомендуют можжевеловые ягоды или молотый имбирь, а соль заменяют соевым соусом.

При мокром способе выдерживают курицу в рассоле не менее 18 часов. При этом нужно регулярно переворачивать кусочки или полутушки, если птица разделана.

Когда нет времени ждать, птицу шприцуют маринадом. Проколы нужно делать через каждые 3-5 см. Поскольку рассол вводится непосредственно в толщу куриного мяса, время маринования сокращается до 1-2 часов.

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Чтобы закоптить курицу в коптильне горячего копчения равномерно, нужно придерживаться нескольких правил.

1. Засоленную или замаринованную курицу перед горячим копчением обязательно подсушить на воздухе 1-2 часа. Если этого не сделать, влага не даст дыму проникнуть внутрь тушки. На поверхности курицы образуется «панцирь», иначе его называют «закал». Из-за него внутри птица останется сырой, а снаружи покроется жесткой коркой.
2. Курицу размещают на решетках коптильни так, чтобы дым равномерно окутывал каждый кусочек. Если есть возможность, полутушки или кусочки лучше подвесить.
3. Для копчения курицы целиком потребуется специальная насадка. Без нее равномерно прокоптить тушку будет сложно.
4. Для горячего копчения курицы достаточно 1-2 горстей щепы. Древесные стружки должны лишь тонким слоем покрывать дно коптильни, в противном случае дым будет слишком густым.

Если коптить курицу в коптильне горячего копчения по этим правилам, она приготовится равномерно, получится нежной, без горечи и неприятного послевкусия.

Температура горячего копчения курицы

Температура при горячем копчении курицы меняется. За ней в процессе приготовления нужно следить.

Если вы взяли тушку целиком, в течение первого часа поддерживайте температуру в коптильне около 80 ºС, затем снизьте до 40 ºС и оставьте еще на 1-2 часа.

Половинки готовятся примерно за 1 час. В первые 10 минут огонь должен быть максимальным, а когда появится дым из коптильни, уменьшите нагрев до минимума. Теперь тление нужно только поддерживать.

Крылышки готовят при 60-80 ºС по таком же принципу: сначала максимальный нагрев — затем огонь на минимум.

Сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне

В домашних условиях горячее копчение курицы в коптильне длится от 40 мин до 1,5-3 часов. Но это лишь приблизительные данные.

Время горячего копчения курицы различается в зависимости от разных факторов:

• размер кусочков (целиком курица коптится дольше);
• продолжительность посола;
• возраст птицы (чем она старше, там жестче мясо и, соответственно, больше времени займет приготовление.)

Точного ответа на вопрос о том, сколько коптить курицу горячего копчения в коптильне, нет. Нужно время от времени проверять готовность птицы.

Золотистая корочка, сухая и равномерно окрашенная, — признак того, что курица закоптилась.

Если сомневаетесь в готовности, проткните тушку в самом толстом месте и посмотрите, каким будет вытекающий сок. Если он прозрачный — курица готова.

Перед подачей к столу нужно снять с птицы кожу. Она впитала много вредных веществ, пепел, гарь, и употреблять ее точно не стоит. Не забудьте также «проветрить» свежезакопченную курицу на свежем воздухе несколько часов.

Приготовленная в коптильне курица горячего копчения полезнее покупной. Вы не используете жидкий дым, консерванты и усилители вкуса, а также уверены в качестве и свежести птицы. Чтобы домашний деликатес получился особенно нежным и тающим, используйте не замороженную, а охлажденную птицу.

Пробуйте проверенные популярные маринады, экспериментируйте и создавайте свои рецепты для курицы горячего копчения в коптильне!

Коптим правильно: какой должна быть температура горячего копчения

Температура горячего копчения — важный параметр, который необходимо соблюдать, чтобы получить деликатес. Температуру в коптильне горячего копчения нужно поддерживать в оптимальном режиме для
разного вида копченостей.

Какие параметры влияют на вкусовые качества

Вкус готовых закусок зависит от следующих переменных:

• способ;
• соблюдение этапов технологического процесса;
• свежесть исходного сырья;
• рецептура засолки;
• время;
• температурный режим;
• уровень влажности внутри коптильни;
• древесина.

Вкусовые качества на 50 % зависят от правильно выставленной температуры при горячем копчении.

Температурный режим горячего копчения — 80 °С и выше, что зависит от вида продукта (мясо, рыба, овощи) и рецептуры. Если не выдержать этот минимум, не произойдет процесс денатурации белков и выделения сока и жира, которые образуют вкусную блестящую корочку. Не получится и нужной диффузии дымовых частичек внутри продукта.

Уровень температуры и способ

Меняя температурный режим в коптильной камере, можно получить продукты холодного, полугорячего или горячего копчения. В двух последних случаях предполагается воздействие сразу двух факторов: тепловой обработки и дыма.

Начальный уровень теплового воздействия следующий:

• белок красной рыбы свернется при 25 °С;
• для красной рыбы показатель составляет 38 °С;
• белок мяса начинает менять структуру при 42 °С.

С этих цифр начинается полугорячий и горячий процесс обработки. Ниже указанного уровня деликатесы обрабатываются только дымом.

Как определяют температурный показатель

Средняя температура горячей обработки дымом в домашних условиях — около 90 градусов.

Примитивный способ определить, достигнут ли порог: брызнуть небольшое количество воды на корпус коптильни. Если вода испаряется, но не шипит — все правильно. Если корпус коптильни вытянут вверх, уровень прогрева вверху и внизу будет разным.

Идеальный вариант — приобрести термометры, желательно два: для определения параметра нагрева внутри коптильной камеры и для измерения показателя самого продукта (штыревые варианты). Однако для обычной небольшой «семейной» коптильни достаточно опыта, который нарабатывается экспериментальным путем.

Как коптить правильно

Температуру копчения в коптильне горячего копчения выставляют для разных продуктов определенную.

Чтобы получить вкусное мясо, нужен режим от 80 до 100 градусов на протяжении всего времени обработки. Если рецепт предусматривает варку, показатель снижают до 42–60. Срок хранения составляет 1–3 недели.

Рыба — скоропортящийся продукт, который даже после обработки можно хранить не более трех суток. Температурный показатель в коптильной камере варьируется от 60 до 140 °С. Держат продукт под воздействием дыма от 1 до 3 часов, чтобы не только прокоптить, но и хорошо запечь.

Птица и дичь

Приготовление птицы почти не отличается от свинины или говядины, но есть свои особенности. Начинают процесс с максимальных 100 градусов, чтобы получить блестящую корочку. Если затем предполагается отварить курицу, обработку дымом можно делать при 42–60 °С. Хранить птицу можно будет около трех недель. Рецептура приготовления птицы может быть различной. Температурный диапазон меняется, если готовить тушкой целиком либо отдельными частями (крылышки, бедро).

Домашняя колбаса

Для домашней колбасы «вилка» градусов от 60 до 120. После того как колбасу достанут из камеры, нужно подождать не менее трех недель для полного созревания закуски — только так получится настоящая домашняя копченая колбаса.

При какой температуре нужно коптить продукты

Копчение – тип тепловой обработки пищи, придающей ей особый аромат и увеличивающей срок хранения. Закоптить продукты можно горячим или холодным способом, при этом будет отличаться температура копчения и его продолжительность. Существует несколько вариантов контроля температурного режима копчения.

Горячее копчение

На такую обработку уходит от получаса до нескольких часов при температуре 80-120°C градусов. Этот способ приготовления прост, быстр, а по вкусовым особенностям готового продукта напоминает запекание. Температура обработки и ее время зависят от вида продукта.

Ориентироваться надо на объем сырья и уровень его жирности. Для обработки в среднем потребуется 2-3 часа при 80-100°C градусах. Если необходимо получить копчено-вареное изделие, то нужно обрабатывать его дымом при 40-60°C градусах в течение 4-6 часов.

Птица

Горячее копчение производится при 80-130°C градусах. Его временные рамки зависят от объема продукции:

• целая курица будет готова через 1-1,5 часа, если она была заранее промаринована;
• если птица не мариновалась, то время приготовления увеличивают до 2-2,5 часов;
• отдельные части птицы достаточно готовить в течение 30-40 минут.

Обработка производится при 60-140°C градусах. Ее продолжительность – от 0,5 до 2 часов в зависимости от размеров тушек:

• крупная треска при 100-120°C градусах готовится 1,5-2 часа;
• крупный лещ при 90-100°C градусах коптится 1 час;
• салака при 90-100°C градусах коптится полчаса.

О готовности рыбы судят по темно-золотистому оттенку.

Колбасные изделия

Горячее копчение колбас подразумевает температурный режим до 50°C градусов. Обработка занимает от 12 часов до 2 суток – ее время зависит от состава изделий.

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

Способы контроля

Обычно используют термометр, который может быть встроен в крышку или корпус агрегата. Современные модели даже подают звуковой сигнал о том, что температура достигла нужной отметки. Существуют также термометры со щупом, который устанавливается непосредственно в продукт копчения – такой контроль наиболее достоверен.

С помощью термометра человек может отслеживать температуру копчения, но сделать процесс автоматическим поможет терморегулятор – достаточно выставить нужную температуру, а прибор будет ее поддерживать.

Для автоматизации процесса используют также дымогенератор, который подает воздух и остужает дым до нужной температуры.

Без специальных инструментов для приблизительной оценки температуры копчения можно брызнуть на корпус агрегата водой либо потрогать его (допустимо только при холодном копчении из-за риска ожога).

Копчение – один из способов приготовления вкусных блюд с особым ароматом. Важно соблюдать продолжительность обработки продуктов и определенный температурный режим в коптильне – от этого зависит вкус пищи, срок ее хранения и степень готовности.

Горячее копчение: температура, время, выбор продуктов, советы по приготовлению, технология копчения и советы специалистов

Издавна самым любимым для многих способом приготовления рыбы и мяса считалось копчение. А сегодня это и один из самых безопасных способов. Как часто мы выбираем на прилавках магазинов копченые продукты? А как часто людей госпитализируют с тяжелейшими отравлениями?

Покупая копченое мясо или рыбу в магазине, мы не знаем, в каком состоянии мясо было, перед тем как попало в коптильню.

В статье рассмотрим несколько домашних способов и то, какая температура горячего копчения должна быть, чтобы на выходе получить вкусное и качественное блюдо. Готовя для себя и своих родных дома, мы всегда будем стараться сделать вкусно и из качественных продуктов.

Соблюдение температуры при горячем копчении – один из основных критериев, который следует придерживаться, чтобы получился деликатес.

Основные параметры при копчении, которые влияют на вкус и качество продукта

1. Важно соблюдать технологию приготовления.
2. Состояние сырья изначально.
3. Рецепт засолки.
4. Время копчения и подготовки продукта.
5. Очень важно поддерживать необходимый уровень влажности внутри самой коптильни.
6. Сырье, которое используется для поджога коптильни, – древесина, угли.
7. Соблюдение температурного режима.

Но одним из самых важных критериев остается температура при горячем копчении. Ведь именно от нее частично зависит вкус блюда. Для копчения мяса, рыбы и овощей она своя. Но минимальный режим для всех продуктов остается один — 80 °С. Если его не соблюдать, не произойдут обязательные процессы, необходимые при копчении – выделение жира с соком, денатурация белка. Также не получатся нужные дымовые частички внутри самого продукта.

Температура в коптильне горячего копчения

При изменении температуры в коптильной камере можно получить разные способы копчения – горячий, полугорячий и холодный.

Минимальный уровень теплового воздействия, для того чтобы получить продукт горячего копчения, ниже.

1. Для красной рыбы минимальный режим 25 °С. Именно при нем белок начинает сворачиваться.
2. Для остальной рыбы минимальный температурный режим приравнивается к 38 °С.
3. Для мяса минимум 42 °С.

Все, что ниже этих температур, – только обработка дымом.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Горячее копчение: температура и время для разного сырья

Как правильно выполнять процедуру?

Мясо. Для того чтобы получилось вкусное копченое мясо, приготовленное в домашних условиях, температура на протяжении всего времени копчения должна держаться в пределах 80–100 °С. Но это при условии использования сырого продукта. Если же мясо предварительно подвергалось тепловой обработке, такой как варка или тушение, во время копчения температуру снижаем до 42–60 °С. Хранить такое мясо можно в прохладном месте не более трех недель.

Правильно выбрать сырье для коптильни

Чтобы продукт обладал приятным ароматом, используйте сырые дрова. Для приятного запаха подбросьте листья вишни или шишки можжевельника. В качестве дров лучше использовать ветки фруктовых деревьев. Хвоя не подойдет из–за обильного выделения смолы. В случае использования березовых поленей, предварительно снимите с них кору. Иначе продукт может приобрести горьковатый вкус.

Также на цвет готового продукта влияет выбор древесины, который образуется во время сгорания. Чтобы мясо получилось коричневого цвета, используйте красные породы деревьев. Для светлой корочки отлично подойдет ольха или дуб.

Советы мастеров

Что советуют специалисты?

1. Лучше всего использовать отжившие старые садовые деревья. Крупные дрова распиливайте как можно мельче. Для того чтобы сохранять постоянную температуру копчения, в поддон коптильни необходимо постоянно подбрасывать опилки.
2. Чтобы после копчения продукт обладал приятным дымком, во время процедуры после образования углей прикройте отверстие в крышке. Это обеспечит эффективное тление опилок.
3. Лучше всего коптить небольшие куски мяса или рыбы. Это обеспечит полное и качественное приготовление продукта.
4. Стоит учитывать тот факт, что при постоянном открытии крышки в коптильню попадает воздух, а это увеличивает время копчения и снижает его температуру.
5. Важно не передерживать продукт в коптильне. Лучше пусть он будет сыроват. Потом всегда его можно довести до нужной кондиции. Пересушив мясо или рыбу, исправить уже ничего не получится.

Рассмотрев технологию приготовления продуктов, и при какой температуре коптить горячим копчением, можно смело дома сооружать домашнюю коптильню и экспериментировать, удивляя своих родных и близких.