Как варить бульон из свинины

Бульон из свинины

Для многих блюд требуется отварное мясо, но и отвар, получившийся в итоге, в кулинарии не менее востребован. Бульон из свинины часто используется для приготовления холодца, ряда соусов и горячих закусок. Он может послужить и самостоятельным блюдом, заменяя суп. Если вы намерены использовать этот продукт, что будет разумным решением, при варке мяса следует позаботиться не только о том, чтобы оно было вкусным и мягким, но и о том, чтобы отвар из-под него оказался не менее аппетитным и приятным на вкус.

Особенности приготовления

Процесс приготовления бульона из свинины не представляет большой сложности даже для неопытного повара, однако не у всех он получается одинаково красивым на вид и вкусным. Чтобы приготовить ароматный и прозрачный бульон, обладающий гармоничным и сбалансированным вкусом, есть смысл ознакомиться с рекомендациями опытных поваров.

Для приготовления бульона подойдет любая часть свинины. Из кусков с косточками бульон получается более ароматным, но их нужно дольше варить. В костях содержится много полезных веществ, но в них есть и вредные соединения. Поэтому при варке костного или мясо-костного бульона иногда первую порцию воды сливают через 5–15 минут после закипания, бульон варят уже на второй воде. Если хочется приготовить наиболее нежный и легкий бульон, используют нежирную вырезку. Когда варят бульон для холодца, за основу берут кости, иногда без добавления мяса.

Если бульон подается в качестве первого блюда, его не помешает дополнить свежей зеленью, гренками. Для сытности в тарелки можно добавить половинки или четвертинки вареных яиц.

Простой рецепт бульона из свинины

• свинина на косточке – 0,8 кг;
• вода – 3,5 л;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• лавровый лист – 2 шт.;
• черный и душистый перец горошком – по 5 шт.;
• соль – по вкусу.

• Помойте свинину, положите на дно кастрюли, залейте водой.
• Доведите содержимое кастрюли до кипения, поварите 10 минут, снимая пену.
• Очистите лук. Не разрезая, положите в кастрюлю. Убавьте огонь.
• Поварив мясо 1,5 часа, подсолите бульон по вкусу, добавьте специи и продолжайте варить еще полчаса.

Остается вынуть из бульона мясо, сам отвар процедить. Оба ингредиента используются по назначению.

Бульон, сваренный по этому рецепту, универсален. В холодильнике он может храниться до 7 дней. Если вы понимаете, что не успеете использовать его за это время, продукт можно заморозить, тогда срок его годности увеличится до 3 месяцев.

Бульон из свиных костей в мультиварке

• свиные кости – 0,4 кг;
• репчатый лук – 100 г;
• перец душистый горошком – 5 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• соль – по вкусу;
• лимонный сок – 20 мл;
• вода – сколько потребуется.

• Кости помойте, сложите в емкость мультиварки. Залейте водой, чтобы она совсем немного не доходила до верхней отметки.
• Запустите агрегат в режиме приготовления первого блюда (обычно за это отвечает программа «Суп»). Таймер установите на 20 минут.
• Когда работа программы будет завершена, извлеките кости и промойте их еще раз, отвар вылейте. Помойте чашу мультиварки, насухо ее вытрите, положите в нее кости, очищенную луковицу, залейте водой (до верхней отметки), предварительно разведя в ней лимонный сок.
• Подсолите по вкусу, добавьте специи.
• Запустите прибор, выбрав программу «Тушение». Готовьте не менее двух часов. Чем дольше вы будете варить костный бульон, тем он будет полезнее и гуще.

Такой бульон чаще всего используют при приготовлении заливного и холодца.

Бульон из свинины с петрушкой

• свинина на косточке – 0,5 кг;
• репчатый лук – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• корень петрушки – 100 г;
• зелень петрушки – 50 г;
• вода – 2 л;
• соль, специи – по вкусу.

• Мясо, хорошо промыв, положите в кастрюлю.
• Очистите овощи и корень петрушки. Нарежьте крупными кусками, положите к мясу.
• Залейте прохладной водой, лучше всего фильтрованной. На среднем огне доведите до кипения и поварите 10 минут, удаляя выступающую на поверхности пену.
• Добавьте специи, убавьте интенсивность пламени. Варите 2 часа.
• Процедите бульон, подсолите. Всыпьте мелко порубленную зелень петрушки. Прокипятите бульон в течение 5 минут.

Этот вариант бульона можно считать классическим, многие хозяйки пользуются им уже не одно десятилетие. Подав такой бульон в качестве первого блюда, вы никого не разочаруете.

Бульон из свинины с сельдереем

• свинина (мякоть) – 0,5 кг;
• вода – 2 л;
• свиное сало или бекон – 50 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• морковь – 100 г;
• соль, специи – по вкусу.

• Свинину, помыв, нарежьте крупными кусками.
• Мелко порежьте свиное сало.
• Очистите лук, морковь и корень сельдерея, порежьте их некрупными кубиками.
• Сало растопите на дне сковороды, в которой будете варить бульон, положите в него измельченные овощи (вместе с сельдереем). Обжаривайте их в течение 5 минут.
• Добавьте мясо, в течение 5 минут обжаривайте его вместе с овощами.
• Залейте водой, доведите до кипения.
• Сняв пену, убавьте огонь и варите 1,5 часа.
• Процедите бульон.

При подаче блюда к столу в тарелку можно положить кусок мяса или половинку вареного яйца. Отдельно можно предложить гренки. Бульон, приготовленный по данному рецепту, с успехом заменит суп. Он получается не менее сытным и ароматным, аппетитно выглядит.

Умение варить бульон из свинины важно каждой хозяйке. Технология приготовления этого блюда имеет свои тонкости, но в целом она несложна. Готовый бульон может заменить первое блюдо или использоваться для приготовления других кушаний.

Сколько времени и как правильно варить бульон из свинины

Навар, полученный из-за длительной варки мяса, является одним из универсальных продуктов. Его можно как просто употреблять в пищу, так и добавлять в разнообразные блюда. Однако далеко не все знают, как правильно сварить бульон. Ниже вы найдете всю необходимую информацию по этому поводу, так что приготовьтесь отныне готовить только правильный бульон из свинины, который всегда будет приятным на вкус и прозрачным на вид.

Из чего делать и сколько варить бульон из свинины

При выборе мяса для бульона стоит отдавать предпочтение куску с костью, который обладает большим количеством соединительной ткани. Это позволит приготовленной жидкости получиться более наваристой и ароматной. Также можно воспользоваться и советами продавца мясной лавки. Дело в том, что каждый производитель разделывает свиные туши по-разному. Некоторые даже указывают на упаковке, что именно эта мясная часть рекомендуется для варки. Конечно же, сварить бульон можно и на мякоти, только тогда он будет менее вкусным и наваристым.

Что касается времени варки, то это процесс затяжной и отнимет около 2 часов. За этот период мясо хорошо проварится, станет мягким и нежным, а кости успеют отдать свои вещества.

Обогатить букет ароматов и вкус позволит добавление овощей. Существует определенный овощной набор, который подходит для этой цели максимально хорошо. В него входит обычный репчатый лук, сельдерей и его корень, а также морковь. Для 2-3 литров воды вполне будет достаточно по 1 шт. каждого такого овощного ингредиента.

Гармонию со свиным бульоном создает также репа, листы лавра, пастернак и лук-порей. Разнообразные коренья также можно добавлять. Главное, руководствоваться индивидуальными предпочтениями.

Качество воды также отыграет значительную роль. Не стоит использовать воду из-под крана. Лучше применять родниковую, бутилированную или колодезную воду. В крайнем случае, подойдет и фильтрованная. Мягкость воды также позволит получить вкусный бульон. При варке в жесткой жидкости мясо отдает свои соки в меньшем объеме.

Как правильно сварить бульон из свинины

Чтобы бульон из свинины получился удачным, его следует правильно приготовить. В первую очередь, цельный кусок мяса следует хорошенько промыть. Далее размещаем его в подходящей кастрюле и заливаем исключительно холодной водой, количество которой зависит от веса мясного компонента. На 1 кг мяса потребуется примерно 2 л воды. Также сразу можно добавить и овощи. Разумеется, предварительно их важно очистить и вымыть. Никакой из ингредиентов измельчать не стоит.

Задав сильный огонь, размещаем емкость на плите, доводим до закипания и, сняв пленку и посолив, продолжаем готовку на минимальном уровне до полной готовности минут 50.

Когда солить

Сразу же добавлять соль ни в коем случае не нужно. Так мясо станет жестче и для получения его соков потребуется гораздо больше времени. Оптимальный период для соления – 15 минут до завершения варки.

Почему бульон из свинины получается мутный

Несомненно, хоть единожды у каждой хозяйки наваристая жидкость получалась мутной, с какими-то непонятными плавающими частичками. Чтобы такого не повторилось, следует после закипания сразу же снимать образовавшуюся пену. Для такой цели отлично подходит шумовка. Этим приспособление аккуратно нужно собрать пену, не перемешивая со всей водой. Дальнейшую готовку лучше продолжить без крышки.

Возьмите на заметку рецепт бесбармачной лапши с фаршем — интересное блюдо, которое просто приготовить.

А вы знаете, что подавать к красному вину? Попробуйте наши варианты закусок.

Сколько времени и как варить бульон из свинины на кости

Перед отправлением мяса на кости в кастрюлю его необходимо тщательно промыть. Разделять на части запрещено! Мясной компонент должен избавляться от соков медленно. Лишь в таком случае бульон получит изумительный вкус.

Разместив свинину с костью в емкости, заливаем холодную воду (в пропорции 3 л на 1 кг). В данной ситуации нас интересует исключительно бульон, а не отварное мясо. Жидкость будет постепенно прогреваться, и мясо начнет ей отдавать свои вещества, необходимые для получения бульона. Опустив свинину в кипяток, на его краях сразу же схватится белок, препятствуя выход экстрактивных компонентов.

Доводим до кипения под закрытой крышкой. Закипел – моментально убавляем огонь до максимального минимума и больше не прикрываем. Незамедлительно убираем образовавшуюся пену. Если она прилипла к стенкам, то протираем влажной и чистой тряпкой. В зависимости от веса цельного куска потребуется разное время, необходимое для приготовления. Временные рамки: от 1,5 до 2,5 часов.

Когда до исхода отведенного времени останется полчаса, смело можно сдабривать навар понравившимися кореньями и овощами, не забыв их очистить. Чтобы еще больше усилить вкус, можно эти компоненты предварительно запечь или подзолотить на сковороде без капли масла. Еще через 15 минут можно и посолить.

После выключения важно процедить готовый результат, воспользовавшись марлей. Отварное мясо можно использовать для приготовления других блюд, а вот вываренные овощи и кости никакой ценности уже не представляют.

Как сварить прозрачный бульон из свинины в мультиварке

Мультиварка стала незаменимой помощницей на множестве кухонь. Разумеется, поможет она приготовить и бульон из свинины.

Кусок мяса, весом в 1 кг, очищаем от возможных пленок и обильно промываем. Размещаем подготовленный компонент в чашу мультиварки и заливаем водой, примерно 3 л. Очищенную луковицу также добавьте, ее можно разрезать пополам.

Для данной цели отлично подойдет программа «Тушение», а времени потребуется 2 часа. Обязательно следите за появлением пены и сразу же убирайте ее. Через 100 минут добавляем соль и доготавливаем до завершения выбранного режима.

Как правильно варить мясной бульон

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный!

Бульон из свинины: свойства и рецепты приготовления

Наваристый и вкусный бульон из свинины — одно из самых популярных блюд. Это объясняется простотой его приготовления и универсальностью использования. Сытный и питательный, он может быть как самостоятельным первым блюдом, так и основой для приготовления супов, гарниров, различных соусов. Приготовить вкусный и прозрачный бульон можно только при соблюдении нескольких правил. Они очень просты и кажутся очевидными, но без них вместо аппетитного наваристого бульона можно из самого лучшего мяса получить непонятную мутную жидкость, которую даже пробовать не захочется.

Польза и вред

Для приготовления бульона используется лишь мясо, вода и приправы, поэтому по сравнению с супами он менее питателен. Но одновременно с этим он легче усваивается, поэтому рекомендуется для восстановления сил после тяжелых заболеваний. Кроме того, свежеприготовленный бульон способен вызывать аппетит. БЖУ бульона из свинины выглядит следующим образом:

• содержание белков составляет 22% от суточной нормы, то есть 15,04 г на 100 г продукта;
• жиров на такое же количество продукта 6,49 г, это 8%;
• углеводов практически нет, всего 0,41 г.

Калорийность свиного отвара достаточно велика и составляет 40,19 ккал на 100 г продукта. Это 2% от дневной нормы. Полезные и вредные свойства отвара из свинины являются предметом спора диетологов. Разница во мнениях основывается на нескольких фактах. Бульон — очень древнее блюдо. Нашим предкам, тратящим множество физических усилий для обеспечения себя продуктами питания, для охоты, земледелия, требовалась питательная и высококалорийная пища. Именно этими качествами и обладает любой мясной отвар, а свиной в особенности.

Наши современники не имеют таких энергетических затрат, поэтому жирный наваристый мясной бульон не является насущной потребностью. Частое его употребление неминуемо приведёт к проблемам излишнего веса, нагрузкам на пищеварительную, кровеносную и сердечно-сосудистую системы. Если исходить из свойств бульона, сваренного на косточке, то в такой отвар при современных условиях выращивания животных легко переходят многие вредные вещества: гормоны, витаминные соединения, антибиотики, консерванты, так как они в больших количествах накапливаются именно в костях.

Этого можно избежать, используя так называемый вторичный бульон. Отварное мясо при этом освобождается от всех посторонних веществ, не несёт вреда организму и является полезным диетическим продуктом питания. В пользу бульона из свинины говорят следующие факты:

• в свинине содержится много животного белка, без которого невозможно построение и обновление клеток организма;
• химический состав свиного бульона весьма богат и разнообразен, он включает рибофлавин, фолиевую кислоту, арахидоновую кислоту, витамины С и Е;
• богат бульон из свинины микроэлементами, в нем содержится калий, железо, натрий, магний, фосфор.

В целом правильно приготовленный свиной отвар приносит все же больше пользы, чем вреда. Конечно, включать такой продукт в свой ежедневный рацион не стоит, особенно при болезнях кровеносной системы, при обострениях заболеваний поджелудочной железы. Противопоказан он и при артритах.

Детям младше трёх лет специалисты тоже не рекомендуют его употреблять.

Выбор мяса

К выбору любого мяса следует подходить очень ответственно. Важно определить, что продукт свежий или охлажденный. Для этого достаточно надавить на выбранный кусок пальцем. Если вмятина быстро исчезает — мясо свежее и не подвергавшееся заморозке. Необходимо помнить, что мясо молодого животного имеет приятный розовый цвет, чем оно темнее, тем старше.

Если выбирается продукт в вакуумной упаковке, то в ней не должно быть жидкости. Впрочем, под мясом, продаваемым вразвес, тоже не должно быть кровяных потеков. Если для приготовления бульона планируется использовать предварительно замороженный продукт, его лучше постепенно разморозить либо при комнатной температуре, либо переложив из морозилки в нижний отдел холодильника. Ни в коем случае нельзя для разморозки помещать мясо в микроволновую печь или в горячую воду — вкус блюда будет безнадежно испорчен.

Как правильно и сколько варить свинину

Отварная свинина – вкусная и питательная. Она содержит полезные вещества, хорошо усваивается организмом. Ее можно использовать для приготовления первых блюд, подавать с гарниром, добавлять в салаты. Рассмотрим, какими способами и сколько варить свинину, чтобы она была сочной, мягкой и аппетитной.

Подготовка продукта

Важно правильно выбрать мясо. Для варки отлично подходит любая часть: окорок, лопатка, вырезка и др. Если собираетесь приготовить нарезку или салат, используйте мякоть. Для бульона больше подходит мясо на косточке. Лучше всего покупать охлажденную свинину.

Подготовка включает следующие действия:

1. Тщательно промойте свинину холодной проточной водой.
2. Удалите лишний жир, пленку, прожилки.
3. Нарежьте свинину кусками необходимого размера. Для получения вкусной и сочной мякоти варите ее целиком. Чтобы ускорить время готовки, нарежьте мясо маленькими кусочками.

Варка свинины без кости

Простой способ приготовления свинины в кастрюле:

1. Налейте в емкость холодную воду, поставьте ее на большой огонь. По желанию добавьте овощи: морковь, лук, сельдерей.
2. После закипания поместите в жидкость мясо.
3. Добавьте лавровый лист, душистый и черный перец горошком.
4. Накройте кастрюлю крышкой, варите продукт на среднем огне.
5. Периодически снимайте образующуюся пену.
6. За 10–15 минут до завершения варки добавьте соль по вкусу.
7. Доведите продукт до готовности.

После окончания варки достаньте свинину из бульона, остудите.

Бульон из костей

1. В кастрюлю налейте чистую воду.
2. Чтобы бульон был ароматным и наваристым, мясо закладывайте в начале варки в холодную жидкость.
3. Добавьте целую луковицу, лавровый лист, перец горошком.
4. Варите свинину на среднем или маленьком огне, иначе бульон помутнеет.
5. Кастрюлю накройте крышкой.
6. С поверхности воды снимайте формирующийся шум.
7. Доведите продукт до готовности, процедите бульон через сито 1–2 раза.

Варить свинину можно в мультиварке.

1. Поместите мясо весом 500 г в чашу прибора, закройте крышку.
2. Включите режим «тушение».
3. Через полчаса добавьте 1,5–2 л кипятка, соль, специи.
4. После сигнала таймера готовую свинину извлеките, а бульон процедите.

В мультиварке свинину следует варить в режиме «тушение».

Сколько варить по времени

На продолжительность варки свинины влияют размер кусков и вид мяса. Вырезка молодой свиньи варится быстрее, чем старой.

Проверить свинину на готовность можно с помощью ножа или вилки. Сварившееся мясо мягкое легко прокалывается. Из места прокола не должна сочиться кровянистая жидкость.

Если вы отвариваете мякоть перед запеканием, к примеру в горшочках в духовке, время варки не должно превышать 20 минут.

Секреты приготовления

• Солите свинину перед окончанием варки. В противном случае мясо может быть жестким, сухим.
• Для приготовления наваристого питательного бульона выбирайте жирный окорок. Чтобы получить почти прозрачный отвар, варите вырезку – это самая нежирная часть.
• Не добавляйте в бульон сыпучие специи. Из-за них жидкость станет мутной, менее аппетитной.
• Для приготовления ароматного пикантного мяса для салата или горохового супа сварите копченую свинину.
• Так как в костях откладываются тяжелые металлы и соли, сливайте первую воду после закипания.

Зная, как и сколько варить свинину, вы сможете приготовить вкусное питательное блюдо. Чтобы сохранить полезные вещества, не испортить вкус продукта, тщательно соблюдайте рекомендованную последовательность варки. Хотя такое мясо нельзя считать диетическим, его можно включать в рацион людей, придерживающихся сбалансированного питания.

Как сварить прозрачный бульон

Как сварить прозрачный бульон и осветлить его? На любом мясе, включая птицу и рыбу. И для холодца в том числе. Топ-7 тонкостей — они научили варить меня янтарный прозрачный бульон 🙂 И осветлять темный.

Варим прозрачный бульон

Бульон — альфа и омега кулинарии. Согревающий суп и ароматный соус, роскошный борьщ и сливочное ризотто — куда без них. Зеркальный студень, ломкий и вздрагивающий и просто чашка сытного горячего бульона — куда мы без них. Но — одно Но: хороший бульон = прозрачный. Он не только красив — это косвенный признак хорошего вкуса. Правильного.

Внимание! Бульон мясной либо рыбный (классический) варят не из мяса. Точнее, из мяса на косточке. Не из мякоти. Грудные и спинные части, кострец, огузок и пр. А еще точнее — из косточки с малым количеством мяса.

Закон бульона: или вкусный крепкий бульон и невкусное сухое мясо, или сочное мясо и жидкий бульон. Третьего не дано. Чтобы косточка отдала все — т.е., варят более 2-х часов.

Опускают в холодную воду. Вкусное мясо отваривают, опуская в кипящую — иначе сочности не видать. Что касается косточки, они должны быть разрублены.

Рыбный бульон хорош из голов — самый крепкий и наваристый. Разумеется, удаляют жабры и плавники.

1. Основа бульона. Не поверите, но вода. На мягкой воде удаются вкусные и прозрачные бульоны. Что такое мягкая? С малым количеством солей — в основном калия, магния. Это правило работает и для кофе. Вкус благородного напитка искажается некачественной водой. В крайнем случае можно приготовить на отстоянной воде.

Совет! Совет, что нужно сливать первую воду, не всегда оправдан. Варите жирную свинину — пожалуй, стоит слить. Бройлера — обязательно. Давным-давно моя бабушка сливала первый отвар индейки — в Одессе все так делают (полушутка :), но правда. С говядиной прием не оправдан — я так думаю. Зачем сливать — якобы уходят т.н. вредные вещества, антибиотики и прочие не-кулинарные вещи (не к столу будет сказано). Сложно сказать, на сколько очищает прием, но что-то да дает — особенно в случае со свининой и птицей. Как живут бройлеры, что кушают — знают все. С говядиной — это перевод продукта.

2. Пена. Это знают все 🙂 Но часто не успеваем снять пену. Что делать?

Хитрость №1: вливаем полчашки холодной воды. Ждем закипания — и снимаем пенку 🙂 Дубль два — бульон осветлится 🙂

Хитрость №2. Бросить кусочек льда. Или кусочек замороженной моркови. Бульон осветлится.

3. Не мешаем ему вариться 🙂 Во время приготовления нельзя доливать холодную воду — и не кипяченую. Если все же нужно долить немного, доливают кипяток — прямо с огня.

4. Температура. Варят на малом огне, не допуская сильного кипения. С приоткрытой крышкой. Перепад температуры — враг прозрачного бульона. Скачки t провоцируют образование пенки, ведет к помутнению бульона.

5. Солить — рекомендаций много. И они противоречивы. В конце — солят, чтобы получить сочное вкусное мясо. В начале — крепкий бульон: соль вытягивает ароматические вещества, способствует коагуляции белка (сворачиванию) — помогает т.н. вытяжке сока из мяса, если попросту. Но. Бульон уваривается — это раз. Из него готовят блюда, которые также увариваются — это два. Чтобы не промахнуться, солим немного в начале, немного в конце — и вашим, и нашим, и бульон посолен 🙂

6. Готовый бульон разогревают медленно — иначе потемнеет.

7. Процеживание бульона. Спешим все, спешим — и мало кто процеживает. А зря — попробуете — убедитесь в разнице. Процедите через дуршлаг, выстеленный слоем марли. Марлю можно прогладить — хотя все равно потом бульону предстоит термообработка.

Букет гарни

Это букет трав, французский кулинарный термин. В букет входит лавровый лист, петрушка (зелень либо корень), тимьян, розмарин, лук-порей. Из специй — черный горошек, душистый, гвоздика.

Осветление

В дореволюционной России, да и во Франции раньше бульоны осветляли т.н. оттяжками. например, яйцо. Отделить белок, чуть взбить с 3-4 ложками воды, выпустить в остывший до 60 С бульон. Довести до кипения. Оттяжка возьмет на себя частицы, образующие мутность. Процедив бульон, избавляемся от белка-оттяжки.

В качестве оттяжек выступали многие продукты — в т.ч. паюсная икра 🙂 Это кусочки фарша, яичная скорлупа. О них можно говорит долго — но это другая история. Лучше о рецептах.

И рецепты 🙂

Говяжий бульон (белый — т.е. светлый)

Время приготовления 3.5-4 ч.

Ингредиенты на 1.5 л:

Мясо 1-15 кг ( говяжья, телячья костистая часть);

Заливаем мясо, т.е. косточку, чтобы вода покрыла плюс еще 3-5 см. На умеренном огне доводим до кипения. Снимаем пену. После закипания опускаем овощи, специи. Варим на среднем стабильном огне с чуть приоткрытой крышкой. Снимаем пену, любуемся капельками янтарного навара. В конце подсаливаем, закончив варить — процеживаем. Все 🙂

Темный говяжий бульон

ингредиенты (1.5 л):

Мясо 1.5 кг; Лук репчатый 1 шт.; Лук порей 1/2; Корень сельдерея, петрушки 100-150 г; Чеснок 2-3 зубца (неочищенных); Лавровый лист 2 шт.; Перец душистый, чёрный свежемолотый по 1/4 ч.л.; Петрушка, тимьян по несколько веточек; Гвоздика 2-3 шт.

Сложить мясо и овощи, нарубленные на куски, чуть более крупные, чем для светлого бульона. Обжарить на сковороде — вариант. Но лучше в на гриль, запечь до золотой корочки — на 15 мин. Выложить запеченные ингредиенты в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Снять пену. Варить до 4-х ч. Снимаем периодически пенку — ее будет мало, т.к. коагуляция уже произошла. Солим в конце. По окончанию процеживаем.

Прозрачный рыбный бульон получается из судака, трески, камбалы (на любителя) и другой суховатой нежирной рыбы. Наваристый. но мутноватый, но вкусный и душистый из голов карпа зеркального.

Совет! Никогда не варите головы пеленгаса и других рыб. Бульон не вкусен, не прозрачен. И не полезен.

Время приготовления 30 мин.

Ингредиенты для 1.5 л:

Рыба 1-1.5 кг (в т.ч. головы, хвосты, позвоночник); Лавровый лист 2-3 шт.; Морковь 1 шт; Сельдерей черешкоый 1 стебель; Чеснок 2 неочищенных зубца; Смесь черного, душистого перца по 1/4 ч.л.; Тимьян, петрушка по паре веточек; Вино белое 200 мл.

Рыбу залить холодной водой. Мелкую варят целиком (почистив, выпотрошив). Крупную рыбу делят. Довести до кипения, убрать пену, положить овощи, зелень, специи. Солим перед выключением, процеживаем.Варим полчаса — после 30 мин будет горчить. Кроме того, распадается белок — процесс денатурализации у рыбы быстротечен: белок сворачивается быстро, разрушается еще быстрее. А это вся соль — точнее весь вкус и вся польза. Тот т.н. навар, который вываривается позже — это клейковина костных тканей. Да, она полезна — там хондроитин и все прочее. Но разрушается белок мяса — он более ценен.

Куриный бульон

Важно! Лавровый лист — враг куриного бульона. Варите с ним — простите, не хочу ничего сказать — это ваши вкусовые привычки и они правильные. Но попробуйте без него — лаврушка убивает дух курицы напрочь 🙂 Уж поверьте Приготовь-ке 🙂 А лук — если кладете лук репчатый — то в шелухе. Она даст и янтарный цвет, и не будет характерно лукового запаха — наоборот, он будет приятным. Именно поэтому не очищаем чеснок: аромат иной.

Время приготовления 2.5-3 ч.

Ингредиенты для 1.5 л:

Костистая часть тушки 1 кг; Морковь 1 шт.; Сельдерей корневой до 100 г; Корень петрушки (пастернак) 50-70 г; Петрушка зелень несколько веточек; Перец черный 1/3 ч.л.

Складываем курицу в кастрюлю, заливаем холодной водой. По закипанию снимаем пену, затем укладываем овощи, специи. Варим на малом огне, снимая пенку. Солим за 15-20 мин до готовности. По окончанию процеживаем.

Если хотим получить темный (красный) куриный бульон, обжариваем (запекаем) на гриле.

Вот такие нехитрые бульонные секреты. Уверена, большинство вы знаете. Если пригодится какой — буду рада 🙂 И приходите еще — на новые нехитрые секреты, вопросы и отсветы 🙂 И вкусные рецепты — простые и не совсем 🙂