Люсьен Оливье миф или реальность

Люсьен Оливье миф или реальность

Войти

НОВЕЙШАЯ ИСТОРИЯ САЛАТА «ОЛИВЬЕ». ЧАСТЬ 2

Следующая полоса в жизни «Оливье» наступила в 1990-е годы. Некоторые почувствовали, что им больше не доставляет особое удовольствие есть советский “Оливье”, потому что он слишком прост, он вдруг «приелся» и «надоел». В иерархии постсоветской кухни произошел перевод советского «Оливье» на низшую должность, он потеснился другими кушаньями, стал более рядовой.

По большей мере это связано с тем, что традиционно входящие в его состав российские промышленные колбасные изделия и майонез сейчас стали просто несъедобными — вкус и питательность приготовленного с ними салата не соответствует должному.

Сначала «Оливье» потеснили салаты с кукурузой, потом салаты с креветками и крабовыми палочками, салаты корейские и японские, салаты «Мексиканский» и «Испанский» и многие другие. Правильным и престижным стало не следовать традиции, а проявлять «фантазию» и «артистизм», а старый добрый «Оливье» не у всех ассоциировался с этими понятиями.

Конечно, просто так сдавать свои позиции «Оливье» не собирается — в конце концов, его главная, «вещная» функция, «питательность», никуда не пропала, а людей, в том числе и гостей, по-прежнему нужно кормить.

Приспособившись к новым капиталистическим российским условиям, «Оливье» не только сохраняет за собой старую «клиентуру», но и успешно вербует новую. «Оливье» особенно любят дети и молодые люди.

Правда, для молодых это блюдо теперь лишено той ауры праздничности, которая так памятна людям более старшего возраста. Для них это совсем не праздничный элемент, и его французское имя уже не звучит с прежним шармом.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Только в России в наши дни вместо несъедобных современных российских колбасных изделий надо использовать различное порезанное кусочками мясо и заправлять настоящим майонезом, приготовленным самостоятельно (особенно для питания детей). Популярность такого вполне полноценного «Советского Оливье» и для членов вашей семьи, и для гостей значительно повысится.

РЕЦЕПТЫ СОВЕТСКОГО САЛАТА «ОЛИВЬЕ»

Самый распространённый пролетарский рецепт салата «Оливье»

• зеленый горошек (0,5 банки),

• картофель (2-3 штуки),

• колбаса варёная (100 г),

• лук репчатый (1 луковица),

• яйца куриные (5 штук).

Яйца сварить и порезать на мелкие кусочки, добавить зеленый горошек и мелко порезанный лук. Вареный и порезанный картофель высыпать туда же, также сделать и колбасу. Все заправить майонезом и посолить. Очень обычный и вкусный салат. (Если вместо колбасы берётся варёная курица — то это ресторанный салат «Столичный», а если отварная говядина — то ресторанный салат «Московский»).

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С СОЛЁНЫМИ ОГУРЦАМИ (салат «по-студенчески»)

На одну порцию мелконарезанных:

• столовая ложка зелёного горошка,

• колбаски нетолстый кружочек.

И всё заливается майонезом.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МАРИНОВАННЫМИ ОГУРЦАМИ

200 грамм вареной курицы или колбасы, три картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.

БОЛЕЕ ПРОДВИНУТЫЙ СОВЕТСКИЙ РЕЦЕПТ

Ингредиенты на 6-7 порций:

• мясо 1 куриной грудки или 200 г вареной говядины,

• 400 г картофеля, сваренного в мундире,

• 2 средних маринованных (или солёных) огурца,

• 1 стакан консервированного зелёного горошка,

• 1 средняя луковица, мелко порезанная,

• 2 яйца, сваренных вкрутую,

• 6 крупных черных оливок,

• 8 веточек петрушки.

Порежьте отварную курицу, картофель и очищенные от кожуры огурцы на маленькие кубики. Аккуратно перемешайте мясо, картофель, огурцы, зеленый горошек и мелко порезанный лук. Добавьте майонез и соль по вкусу и перемешайте, не подавив овощи. Охладите перед подачей на стол. Если хотите сделать овощной салат, не добавляйте куриное мясо.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С ЯБЛОКАМИ

• 200 г отварной курицы,

• 2 маринованных огурца,

• стакан зеленого горошка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вареное мясо курицы, вареные морковь, картофель, яйца, маринованные огурцы, сладкие яблоки, очищенные от кожуры, мелко нарезать, добавить зеленый консервированный горошек, соль, перец по вкусу. Все осторожно перемешать и выложить горкой в салатницу. Залить салат майонезом и украсить веточками укропа и петрушки.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С МОРКОВЬЮ

Ингредиенты на 4 – 6 порций:

• картофель — 5-6 не крупных

• морковь — 2-3 среднего размера

• колбаса — 200-300 гр

• горошек зелёный -1 банка

• огурец солёный — 2 шт

• майонез — 3 ст. ложки

• можно добавить луковицу средних размеров и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» С КАПУСТОЙ

• 2 стакана шинкованной капусты,

• 2 средних моркови, очищенных и порезанных тонкой соломкой,

• 1 большая картошка, сваренная в мундире и порезанная мелкими кубиками,

• 1 среднее яблоко, почищенное и освобожденное от семян, порезанное мелкими кубиками,

• 2 рубленых крутых яйца,

• 1 стакан отваренного свежего или замороженного зеленого горошка,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

• 0,75 стакана «майонезоподобного» соуса домашнего приготовления (см. ниже),

• 0,5 стакана сметаны,

• 1 столовая ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока,

• 0,5 чайной ложки сахара,

• соль и черный молотый перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Аккуратно смешать все ингредиенты для салата в большой миске, не превращая их в пюре, щедро добавить соль и перец. В другой миске тщательно смешать заправку. Полить салат заправкой, накрыть и поставить в холодильник до подачи к столу.

«МАЙОНЕЗОПОДОБНЫЙ» СОУС ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

• 1 большое яйцо комнатной температуры,

• 1 крутой желток,

• 1 чайная ложка дижонской горчицы,

• 2 столовые ложки или больше свежевыжатого лимонного сока,

• щепотка соли и белый молотый перец по вкусу,

• 1 стакан растительного масла.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: В блендере смешать яйцо, желток, горчицу, лимонный сок, соль и перец и тщательно перемешать до однородной массы. Не выключая блендер, медленной, но постоянной струей добавить масло. Попробовать, добавить специи, если нужно. (Получается примерно 1, 33 стакана) Переложить в посуду для хранения и убрать в холодильник. Может храниться до 5-ти дней. Газета «Вечерняя Москва» в новогоднем номере 1995 года дала свой рецепт «Оливье в новогоднем исполнении», рекомендуя «обычному салату «Оливье» придать новогоднюю тональность»:

НОВОГОДНИЙ САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ОТ «ВЕЧЕРНЕЙ МОСКВЫ»

«Каждая хозяйка, конечно, помнит, что в этот салат кладут картофель и яйца (одинаковое количество), отварное мясо, соленые (а лучше маринованные) огурцы, зеленый горошек, яблоки, майонез. «Оливье» надо выложить на круглое блюдо, а вокруг — 12 кружочков вареного картофеля. Нарежем соломкой морковь и на каждом картофельном кружочке выложим римские цифры от 1 до XII. В середину поместим кружок из огурца или помидора, а из лука сделаем стрелки часов».

А вот московская газета «Московская правда» в своем приложении «Ночное рандеву» (для эстетствующих полуночников) приводит другой рецепт, более аристократический:

САЛАТ «ОЛИВЬЕ» ОТ «МОСКОВСКОЙ ПРАВДЫ»

«Берешь шесть картофелин (средней величины, всё будет среднего размера), три моркови, 2 луковицы, 1 — 2 небольших маринованных (не соленых) огурчика, 1 яблоко, 200 граммов отварной курятины или иной дичи (не вздумай по советской привычке употребить отварную колбасу!), стакан консервированного зеленого горошка, три яйца и 1-2 банки майонеза. Разумеется, картошку, морковку, курицу и яйцо варишь, затем тонко нарезаешь и аккуратно смешиваешь. Перед подачей на стол то, что получилось, не забудь украсить тонкими ломтиками огурцов, полосками куриного мяса, сверху — веточка петрушки-укропа, долька яблока».

Но увы! — это уже не рецепты салата «Оливье», это наш родной советско-российский миф об этом салате.

Ныне в России смесь любых оказавшихся под рукой и нарезанных кубиками продуктов, щедро заправленных суррогатным магазинным «майонезом», народ называет салатом «оливье».

В декабре 2006 года на Введенском (бывш. Немецком) кладбище столицы (ныне это 12-й участок кладбища) московские рестораторы возложили венки и помянули добрым словом легендарного изобретателя салата — Люсьена Оливье.

В 60-е годы XIX века он владел рестораном «Эрмитаж» и был одним из основателей современной русской кухни. Позднее, уже в СССР, многие его разработки легли в основы советской кулинарии (см. знаменитые «Кулинарию» и «Книгу о вкусной и здоровой пище» «сталинских» изданий).

Точную дату изобретения французским ресторатором знаменитого салата не знает никто. Так же, как и точный рецепт приготовления оливье, который был фирменным блюдом дорогого московского трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.

Известно, что Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет в 1883 году, а его знаменитое блюдо, видоизменившееся под прессом исторических эпох и кулинарной изобретательности, во всем мире теперь именуется «русским салатом». За столетие ингредиенты салата полностью поменялись: блюдо стало настоящей визитной карточкой русской кухни, его готовят и в дорогих заведениях, и для домашних застолий.

— В советские времена всем заведениям общепита устанавливали допустимую наценку, — говорит президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. — Ресторанная наценка на фирменные блюда была самой высокой. А поскольку салат оливье прост в приготовлении, почти каждый ресторан в Москве делал его своим фирменным блюдом, добавляя что-то свое. Так появились салаты «Столичный», «Московский» и несколько других.

Поэтому спор о том, с чем готовить настоящий советский оливье — с курицей, говядиной или колбасой, — лишен смысла. Строго говоря, в наше время салатом «Оливье» можно смело считать любой набор ингредиентов, порезанных кубиками и заправленных майонезом провансаль. Именно поэтому история главного праздничного блюда страны показательна: в России мало кто интересуется историей национальной кухни.

— Рецепт своего салата Люсьен Оливье унес в могилу, и только в 1904 году было воссоздано подобие его творения, — продолжает Игорь Бухаров. — Про другие блюда национальной кухни известно еще меньше. Не все знают, что такое народное блюдо, как пельмени, в России едят не более 130 лет, а название его пошло по имени города Пермь. Не знают, что в начале ХХ века в Подмосковье, в дубравах под Троицком, собирали за сезон до пяти тонн черных трюфелей, причем искали их не со свиньями или собаками, как в Европе, а с ручными медвежатами, которых тогда повсюду было в избытке…

Возложив венки и красные гвоздики к могиле знаменитого кулинара (кто-то из представителей ресторанного бизнеса пошутил, что гвоздики на черном мраморе смотрятся очень революционно), рестораторы вспомнили главную заслугу Люсьена Оливье. Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России.

Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах.

Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе, хотя, зачастую, в весьма упрощенном виде.

Знаменитый салат Люсьена Оливье

Новый год, да и любой праздничный стол невозможно представить себе без салата оливье. Блюдо, изобретённое в России и получившее название по фамилии его автора, давно завоевало позиции во всём мире, где именуется «Русским салатом». Увы, тайну настоящего рецепта французский повар унёс с собой в могилу.

Загадочный повар

Авторство знаменитого салата официально закреплено за французским поваром Люсьеном Оливье. В начале 1860-х годов он был совладельцем шикарного ресторана «Эрмитаж» в Москве. В общем, это почти все, что о нём известно. Предполагают, что Оливье родился в 1838 году в Провансе, а его отец держал популярный в округе трактир.

Будучи совсем молодым, Люсьен покинул родные края, чтобы добавить к знаниям, полученным на отцовской кухне, более разнообразный опыт. Какое-то время он изучал поварские премудрости в Париже и других французских городах, затем побывал в Италии, пару лет служил при дворе короля Вюртемберга Вильгельма.

Это известно только с его слов, а немногие свидетели в один голос утверждают, что Оливье был нелюдим, жил в одиночестве и откровенничать не любил. Все это даже породило интересную версию, что знаменитый повар был вовсе не тем, за кого себя выдавал.

В начале XX века ходили слухи, что это был не француз, а выходец из минской еврейской общины Николай Иосифович Оливье, прикинувшийся иностранцем, чтобы избежать высылки за черту осёдлости. Якобы впоследствии московский полицмейстер, любивший устраивать в «Эрмитаже» «корпоративы» со своей канцелярией, даже выправил ему подходящие документы.

В Москве Оливье появился предположительно около 1860 года. Он был наслышан, что в России распространена мода на всё французское. Вместе с двумя своими земляками Люсьен решил открыть по-настоящему шикарный ресторан, но не в расчёте на дворян, а для буржуа. Идея оказалась стоящей, и «Эрмитаж» стал пользоваться бешеным успехом.

Правда, со временем публике приелась даже изысканная французская кухня. К тому же в обществе пошла мода на стройных женщин, в результате чего дамы стали игнорировать излишне калорийное меню «Эрмитажа». В довершение всех бед Оливье просто убивала консервативность русской публики. Купцы и даже аристократы никак не хотели приобщаться к изысканным соусам, составлявшим основу французской кухни, по старинке сдабривая все блюда сметаной, да ещё и накладывали на тарелки все подряд, смешивая совершенно, с точки зрения мэтра, несовместимые вещи.

Тогда он решил поразить москвичей чем-то совершенно новым. Особенно тщательно он работал над соусом, который назвал провансаль. Француз выписывал из-за границы разнообразные ингредиенты, экспериментировал, не спал ночами и явил московской публике свой кулинарный шедевр. Произошло это, скорее всего, в 1864 году.

Клиент всегда прав

Скажем сразу, оригинальный шедевр месье Оливье ничего общего не имел с тем, что мы привыкли называть его именем сегодня. Изначально рецепт был примерно таким: два рябчика, телячий язык, 100 граммов паюсной икры, 200 граммов свежего салата, 25 отварных раков, 200 граммов пикулей, 200 граммов сои кабуль, два свежих огурца, 100 граммов каперсов, пять яиц вкрутую.

И рябчики, и язык, и раки, и овощи варились, жарились, тушились и мариновались по отдельности. И там имелись свои хитрости. Например: «Рябчиков жарьте в 1-2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 граммов мадеры на 850 граммов бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут». Это известно нам из книги Пелагеи Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», вышедшей в 1897 году, через 14 лет после смерти Оливье.

На самом деле секрет блюда заключался в соусе, которым оно было приправлено. В общих чертах он готовился так: прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялись прованские уксус и горчица. Между прочим, француз сначала изобрёл не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Рябчиков и язык резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом располагали варёные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками яиц. Они предназначались вовсе не для еды, а шли как элемент декора блюда.

Буквально на следующий день после «премьеры» Оливье стал свидетелем ужаснувшей его сцены. Купец Яков Пегов, которому принадлежал дом, где располагался «Эрмитаж», заказал «Майонез из дичи», перемешал в тарелке все и в мгновение ока съел под рюмку водки.

На следующий день раздражённый француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Так блюдо, едва родившись, сразу же поменяло жанр. А по Москве разлетелись слухи, что в «Эрмитаже» подают новую закуску, удивительно подходящую к водке. Со временем смирился и Оливье. Чем пьянее был клиент, заказавший фирменный салатик, тем острее для него делался соус, стоило только увеличить долю горчицы.

Охота за рецептом

«Эрмитаж» вновь стал процветать — там собирался цвет общества. Естественно, сразу же началась самая настоящая охота за рецептом чудо-салата. Сам Оливье держал его в тайне, не посвящая в неё даже земляков-совладельцев. Если процесс варки рябчиков и раков он ещё доверял поварятам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Так что подкуп конкурентами сотрудников «Эрмитажа» ничего не дал.

Не помогли и личные визиты лучших московских поваров в ресторацию Оливье. Они пытались определить состав блюда на вкус, но все усилия были тщетны. Говорили, что от имени одного из московских аристократов за рецепт салата или хотя бы соуса Оливье предлагали 50 тысяч рублей при условии, что тайна не выйдет дальше княжеской кухни. Француз отказался.

Однажды молодому поварёнку Ивану Иванову удалось каким-то образом подсмотреть за манипуляциями шефа. Вскоре он уже работал в известном трактире «Москва», где стали подавать салатик под названием «Столичный». Выглядел он практически неотличимо от оригинала, но…

Но, как писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», гурманы, распробовав блюдо, качали головами: «То, да не то».

Видимо, Иванов что-то не доглядел или не запомнил. А может быть, заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской. Ведь даже заказывал продукты Оливье сам, и только у строго определённых поставщиков.

Очень быстро слухи о новом салате достигли Петербурга. При дворе он тоже пришёлся по вкусу, и Оливье предложили раскрыть свой секрет императорским поварам. Но и на этот раз он остался непреклонен. Говорили, что ему обещали похлопотать о почётном звании поставщика двора его величества. Известнейший производитель коньяков Николай Шустов, например, добивался этого статуса почти 40 лет. В 1870-е годы этой высокой чести были удостоены едва ли три десятка компаний. Партнёры умоляли Оливье согласиться, но… он предпочёл оставить секрет при себе.

Рябчики вне закона

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году «Эрмитаж» некоторое время по инерции приносил хозяевам ощутимый доход. Но потом у московской публики появились другие кулинарные кумиры, стало модным говорить, что теперь ресторан «уже не тот, что при Оливье». Потом заведение переходило из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился путешествовать по богатым домам России.

Личные повара богатейших семейств пытались воссоздать рецепт французского мастера по отрывочным сведениям и собственным воспоминаниям, предлагали на званых обедах свои варианты именитого салата. Но те, кому довелось попробовать его ещё в старом «Эрмитаже», новинки упорно не признавали.

Раков могли заменить на слабосолёную форель, рябчиков на куропаток, а рецепт соуса российские повара отыскать отчаялись. Всю эту кулинарную эволюцию прервала сначала Первая мировая война, а затем и революция. Многие продукты в одночасье стали недоступны, и на долгое время даже отъявленным гурманам стало не до изысков.

Немного оживилась ситуация с переходом СССР к нэпу в 1924 году. Постепенно возвращались в магазины и рестораны, забытые за годы голода и разрухи продукты, появилась небольшая прослойка горожан, обеспечивавших спрос на нечто более сложное, чем щи и каша.

В Москве заработали рестораны в дореволюционном понимании этого слова. Одним из них стал ресторан «Москва», где собирались и ответственные советские работники, и нэпманы. Возглавлял этот ресторан тот самый Иван Иванов, некогда служивший поварёнком у Оливье и укравший его рецепт. Так что не стоит удивляться, что именно в «Москве» вновь стали подавать тот самый салат. Правда, в сильно изменённом виде. На смену многим ингредиентам пришли овощи. Теперь на салат оливье шли шесть картофелин, две головки лука, три моркови, два маринованных огурца, одно яблоко, стакан горошка, три яйца, полстакана майонеза и всего 200 граммов мяса.

К 1960-м жить в СССР стало легче. К Новому году удавалось припасти всё необходимое. В салат оливье стали класть мясо или колбасу. Сегодня салат оливье по-прежнему популярен, но у всех хозяек он немного разный. Многие из них даже соус делают сами. А вдруг одна из них натолкнётся на рецепт того самого провансаля, которым заправлял салат месье Оливье?

Стиль

Как приготовить самый вкусный оливье

Подлинная история салата оливье с рецептами и советами

Перед самым Новым годом «Стиль жизни» разобрался, из чего на самом деле нужно делать салат оливье и почему не нужно верить кулинарным мифам.

Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?

Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».

«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».

Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.

В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.

Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)

Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.

Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.

Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.

В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.

С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.

Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)

Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл

Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.

Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.

Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.

Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)

Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г

Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.

Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.

Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)

Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г

Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г

Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.

Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.

Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.

Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)

Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г

Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.

На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.

Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.

Люсьен Оливье миф или реальность

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский.

— А помните «Медведя»?
— Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.
А. Т. Аверченко. Осколки разбитого вдребезги

О том, что представляет собой «соус кумберленд», упоминаемый в эпиграфе, можно узнать, открыв «Кулинарный путеводитель» короля французской кухни Огюста Эскофье. Оказывается, этот соус ведёт своё происхождение из графства Камберленд, что в северной Англии, а подают его к блюдам, приготовленным из диких животных. Состоит он из красносмородинового желе, портвейна, лука-шалота, цедры лимона и апельсина, лимонного и апельсинового сока, горчицы, кайенского перца и имбирного порошка.

Рецепт «сыра из дичи» часто присутствует в европейских кулинарных книгах. Это холодная закуска, которая готовится из мяса жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки), которое превращают в фарш и смешивают со сливочным маслом, тёртым сыром, вином, крепким мясным бульоном, мускатным орехом, солью и перцем. Подают в порционных формочках или корзиночках из теста.

Гораздо труднее установить состав салата, который был придуман в 1860-е годы в Москве, на Трубной площади, в доме № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, в котором сейчас помещается московский театр «Школа современной пьесы».

В обожающих тайны массмедиа и в интернете говорится, что создатель салата Люсьен Оливье, который покоится на Введенском (бывшем Немецком) кладбище в Москве, унёс рецепт с собой в могилу. Но если рецепт погребён вместе с автором, почему тогда в нашей стране ни один праздник не обходится без приготовления салата его имени, который стал не только непременной частью семейного праздничного стола, но и частью русской кулинарной истории? Попробуем разобраться, где здесь тайна, а где её видимость.

Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье.

Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом.

В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны. Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге «Москва и москвичи» он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».

Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. »

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

«Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Салат оливье доморощенный

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль.

Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.

Мифы и реальность салата «Оливье»

Наверное, москвич французского происхождения Люсьен Оливье даже в кошмарном сне не предполагал, что его аристократическое блюдо под соусом « Провансаль » спустя почти 150 лет превратится в общенациональный новогодний закусочный салат.

В середине 1860 года в Москве на Трубной площади было выстроено здание с белоколонными залами, отдельными кабинетами, сверкающими зеркалами и люстрами. Заведение назвали трактир « Эрмитаж Оливье ». Только здесь можно было отведать собственное изобретение хозяина необычного вкуса — салат « Оливье ». Истинный рецепт салата не сохранился. Многие московские повара того времени, по воспоминанию гурманов и завсегдатаев трактира, пытались его восстановить. Но все это было не то.

Для особо богатых почти оригинальный vіp-рецепт:

— мясо двух отварных рябчиков,

— один отварной телячий язык,

— 100 граммов черной паюсной икры,

— 200 граммов свежего салата,

— 25 отварных раков или 1 крупный омар,

— полбанки мелких маринованных огурчиков (пикулей),

— полбанки консервированной без томата сои,

— 1 свежий огурчик,

— 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),

— 5 крупных сваренных вкрутую куриных яиц,

— заправка: майонез « Провансаль », приготовленный вручную из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых желтков, уксуса, горчицы, сахара и соли.

Все ингредиенты мелко нарезать, разложить на большом блюде, не перемешивая, и залить соусом.

Существует еще одна версия легендарного блюда. Большую часть купеческой публики трактира такая гурманно-салатная изысканность, подаваемая на большой тарелке, не впечатляла. Ну как можно, выпив из запотевшей рюмки водки, накалывать на вилку маленькую крошку рябчика, а потом огурчика! Тогда какой-то простодушный купец взял — и смешал все это великолепие. С горечью и недоумением наблюдал француз Оливье, как его изысканное блюдо превратилось в какое-то месиво, с удовольствием поглощаемое публикой.

Печально завершив свою историю в родном ресторане, салат « Оливье » смело шагнул на праздничные столы народа. Основа советского « Оливье »: вареная картошка хорошо сочетавшаяся с обычной « Докторской ». Но есть и варианты.

« Продвинутый » рецепт для среднего класса:

— одна куриная грудка или 200 граммов вареной говядины,

— 400 граммов вареного картофеля,

— 2 средних маринованных (или соленых) огурчика,

— 1 свежий огурец,

— 1 стакан консервированного зеленого горошка,

— 1 средняя луковица,

— 2 сваренных вкрутую яйца,

— зеленые веточки петрушки,

Самое сложное в приготовлении салата — усадить домочадцев за стол для нарезки как минимум тазика, чтобы на неделю хватило.

Несколько советов от профессиональных поваров:

— мясо или колбасу лучше резать тупым ножом или рвать на мелкие кусочки,

— мелко нарезанный лук перед смешиванием обдать кипятком.

Студенеский рецепт « Оливье » с солеными огурцами на десять порций:

— половина сваренного вкрутую яйца,

— столовая ложка зеленого горошка,

— нетолстый кружочек варенки,

Культура потребления: запивать или закусывать?

Специалисты считают: все зависит от того, после какой рюмки идет отсчет. После первой « Оливье » — это, безусловно, великолепная закуска. По мере продвижения праздника его сначала запивают, а уж в конце — кому как повезет.

Приятного аппетита и с Новым годом!

Благодарю Колледж ресторанного хозяйства Национального университета пищевых технологий и лично технолога Любовь Салату, главу комиссии технологии приготовления пищи Галину Бугаеву, студентов ІІІ курса Анну Редько и Ирину Щербину (на снимке) за предоставленную информацию и помощь в подготовке материала.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• БИОГРАФИИ ИЗВЕСТНЫХ ЛЮДЕЙ (31)
• Театр (21)
• АФОРИЗМЫ (13)
• Страны и народы (13)
• ДИВНАЯ РОССИЯ(цитатник) (4)
• Русская мифология (2)
• Нечистая сила,духи. (2)
• ВЛАСТЬ (0)
• Водяной (17)
• ВСЕ ДЛЯ ДАЧИ (61)
• Дом и украшения участка (11)
• Огород (46)
• Цветы и цветники (3)
• Все для дневника (52)
• Отдых от компа (11)
• Открытки (3)
• Флешки (9)
• все о Бабе Яге (29)
• все о Горыныче (4)
• все о Домовом (36)
• все о Лешем (19)
• все о славянах (210)
• славянская мифология (63)
• славянские праздники (45)
• Вышивка крестиком (72)
• Города России (440)
• На букву *К* (97)
• На букву * Г * (37)
• На букву *З* (33)
• На букву *И* (21)
• На букву *Е* (14)
• На букву *Ж* (12)
• На букву *А* (52)
• На букву *Б* (82)
• На букву *В* (57)
• На букву *Д* (35)
• Дед мороз из разных стран (3)
• ЖИВОТНЫЙ МИР (6)
• ВОЗДУХ (4)
• ЗЕМЛЯ (2)
• ЗАГАДКИ ПРИРОДЫ (5)
• заговоры (18)
• ЗДОРОВЫЙ ДУХ (161)
• Здоровье (156)
• ИКОНЫ (27)
• Иконы Богородицы (26)
• Иконы святых женские (1)
• интересно (114)
• поделочные и драгоценные камни (35)
• интересные люди (199)
• Графы (4)
• Дворяне (30)
• Князья (29)
• Купцы (49)
• Романовы (2)
• художники (85)
• интересные подделки (35)
• из газет (11)
• из дерева (10)
• из пластиковых бутылок (10)
• Интересные сайты (59)
• ИССКУСТВО (618)
• Зарубежная живопись (3)
• Итальянская живопись (13)
• Картины и изделия из бересты (8)
• Нидерландская живопись (58)
• Русская живопись (440)
• Русская поэзия и литература (8)
• Французская живопись (88)
• История вещей (118)
• КОЛЛЕКЦИИ (10)
• наперстки (9)
• спичечные этикетки (1)
• Краеведение (237)
• Башкирия (1)
• Богородск и окрестности (3)
• Владимирская область (34)
• Воронежская область (3)
• домодедовский район (18)
• Костромская область (33)
• Красногорье (6)
• Москва (13)
• Московская область (68)
• пермский край (13)
• свердловская область (18)
• Талдомский район (1)
• тюменская область (6)
• урал (11)
• челябинская область (9)
• кулинария (1951)
• вторые блюда из мяса (169)
• Колбасы,рулеты,копчености и . (31)
• Формы для кексов (10)
• Мультиварка (5)
• Котлетки и . (3)
• вторые блюда из овощей (183)
• вторые блюда из птицы (161)
• вторые блюда из рыбы (96)
• выпечка (167)
• Заготовки (115)
• закуски (201)
• Мороженое (30)
• напитки (112)
• национальная кухня (156)
• Немного о продуктах и кухне (33)
• первые блюда (55)
• салаты (202)
• Сборная солянка (16)
• Сервировка (7)
• соусы (49)
• торты и сладости (154)
• Шаурма (13)
• культурные объекты (110)
• города (49)
• музеи (11)
• памятники (26)
• усадьбы (24)
• МИСТИКА (15)
• байки,истории из жизни (14)
• невероятное (1)
• мифы или реальность (2)
• Мои путешествия (4)
• МОНАСТЫРИ БЕЛАРУСИИ (20)
• МОНАСТЫРИ И ХРАМЫ РОССИИ (803)
• Алтайский край (15)
• Амурская область (4)
• Архангельская область (111)
• Астраханская область (18)
• Белгородская область (99)
• Брянская область (72)
• Владимирская область (68)
• Вологодская область (25)
• Воронежская область (6)
• Ивановская область (14)
• Калужская область (12)
• Карелия (11)
• Кировская область (6)
• Коми (4)
• Костромская область (11)
• Краснодарский край (7)
• Красноярский край (5)
• Курганская область (3)
• Курская область (7)
• Ленинградская область (11)
• Липецкая область (11)
• Мордовия (13)
• Московская область (38)
• Мурманская область (1)
• Нижегородская область (24)
• Новгородская область (18)
• Новосибирская область (6)
• Омская область (4)
• Орловская область (8)
• Пензенская область (9)
• Пермский край (7)
• Приморский край (3)
• Псковская область (13)
• Ростовская область (4)
• Рязанская область (11)
• Самарская область (3)
• Саратовская область (8)
• Свердловская область (15)
• Смоленская область (7)
• Ставропольский край (3)
• Тамбовская область (7)
• Татарстан (12)
• Тверская область (23)
• Тульская область (9)
• Тюменская область (4)
• Чувашия (6)
• Ярославская область (27)
• МОНАСТЫРИ УКРАИНЫ (0)
• МОСКВА (55)
• монастыри Москвы (26)
• ЯКИМАНКА (9)
• Москва,которую мы потеряли (6)
• Пешком по Москве(видео) (3)
• Старая новая Москва (10)
• МОСКВА И ОКРЕСТНОСТИ(видео) (11)
• МУЗЫКА (81)
• зарубежная (14)
• русская (58)
• Флешмоб (7)
• Обычаи и обряды (56)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (133)
• ПОЛЕЗНЫЙ СОФТ (4)
• посуда (16)
• Фарфор (16)
• ПРАЗДНИКИ (16)
• католические (2)
• православные (1)
• славянские (4)
• языческие (9)
• ПРИРОДА (33)
• горы, озера,реки,водопады (20)
• пейзаж (13)
• путешествия по миру (86)
• азия (9)
• америка (4)
• европа (19)
• россия (3)
• самые-самые (51)
• религии мира (20)
• Русский календарь (305)
• СВОИМИ РУКАМИ (214)
• Хитрости для дома (25)
• ХОЧУ ВСЕ ЗНАТЬ (209)
• жесты и приметы (43)
• мифы и легенды (26)
• ЮМОР (15)
• язычество и древность (91)
• волхвы (1)
• русский язык (69)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Тайны салата «ОЛИВЬЕ»

Тайны салата «ОЛИВЬЕ»

Сначала был салат, который придумал французский повар Люсьен Оливье, один из владельцев ресторана «Эрмитаж», располагавшегося в том доме, где сейчас театр. Очень скоро московские любители вкусно поесть стали называть это блюдо по имени владельца, несмотря на то что сам Оливье назвал его «Майонез из дичи».

В 1899 году Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872—1953), преподаватель кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества, опубликовала главный труд своей жизни — книгу «Практические основы кулинарного искусства», которая выдержала двенадцать изданий, из них последнее в типографии Финотдела Ленинградского Губисполкома в 1927 году. Это был не только настоящий учебник по поварскому искусству, но и памятник эпохи, сохранивший для нас приёмы приготовления пищи и рецептуру тех времён. Среди перечня рецептов в нём есть и салат оливье. Ещё раз рецепт салата появился в 1899 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам». Явно придуманная фамилия автора и название книги наводят на мысль о том, что она является типичным примером существования на раскрученном бренде «Елена Молоховец. Подарок молодым хозяйкам». Появление этого и подобных ему изданий вынудило Е. Молоховец, в книге которой рецепт салата оливье отсутствует, ставить на первой странице своих изданий штамп с автографом. В новоявленном подарке хозяйкам под номером 769 приведён рецепт салата оливье, для приготовления которого используются рябчики, картофель, телячий язык, паюсная икра, листья салата, отварные раки или консервированные омары, пикули, соя-кабуль, соус провансаль, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца.

Салат оливье из книги П. П. Александровой «Практические основы кулинарного искусства» (1899)

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ шт. Картофель — 2 шт. Огурцы — 1 шт. Салат — 3—4 листа. Провансаль — 1½ ст. л. Раковые шейки — 3 шт. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 ч. л. Оливки — 3—5 шт.

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состояния желе мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсы колючие.

Очередное возрождение легендарного салата под названием «Столичный» произошло в тридцатых годах XX столетия в ресторане «Москва», повара которого, возможно, помнили вкус настоящего оливье. Сохранившиеся к тому времени знатоки высокой кухни утверждали, что этот салат по вкусу мало чем отличался от своего знаменитого предшественника.

Салат «Столичный»

Птица или дичь (готовая) 60 г, картофель 60 г, огурцы свежие, солёные или маринованные 40 г, салат зелёный 10 г, шейки раковые 10 г, яйца 2 шт., соус «Южный» 15 г, майонез 70 г, пикули 10 г, маслины 10 шт.

Варёную или жареную домашнюю птицу или дичь, варёный очищенный картофель, свежие, солёные или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2—2,5 см), а листья зелёного салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

А в «Книге о вкусной и здоровой пище», которая была издана в 1939 году

и стала первой большой поваренной книгой в СССР, можно обнаружить рецепт салата оливье, скрывающийся под скромным названием «Салат из дичи».

Салат из дичи» из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939)

На одного рябчика (варёного или жареного) — 300 г варёного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зелёного салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3—4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.

В конце концов салат исчез со страниц кулинарных книг, полностью вышел из-под контроля ресторанных поваров и, сохранив в себе только три ингредиента настоящего оливье: картофель, огурцы и варёные яйца, — продолжал жить на просторах необъятной страны.

Самый распространённый состав салата оливье, которым вас угостят почти в любом доме, включает шесть ингредиентов: варёный картофель, крутые яйца, варёную колбасу или курицу, солёные, свежие или маринованные огурцы, зелёный горошек, майонез.

Салат оливье доморощенный

4 картофелины, 2 морковки, 2 свежих (маринованных) огурца, 3 яйца, баночка (300 г) зелёного горошка, 300 г ветчины (докторской колбасы, отварного мяса, филе копчёной курицы), 100 г майонеза, соль. Отварить картофель, морковь, яйца, нарезать мелкими кубиками, добавить нарезанные кусочками огурцы, ветчину (колбасу и пр.), положить зелёный горошек, майонез, осторожно перемешать.

Слух же о том, что Люсьен Оливье унёс рецепт салата с собой в могилу, возник на явном недоразумении, причиной которого стал писатель, знаток московской жизни Владимир Алексеевич Гиляровский. В книге «Москва и москвичи» он написал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Неправильно понятая мысль дяди Гиляя о том, что только в золотых руках Люсьена Оливье мог получаться особый, покорявший московских гурманов вкус салата, а также не к месту употреблённое слово «тайна» и породили легенду. После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова, свидетельство чему можно найти у того же Гиляровского в описании его обеда с друзьями: «Передо мной счёт трактира Тестова в тридцать шесть рублей… Начали попервоначалу “под селёдочку”. — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селёдка. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом её же, подкрашенной пикончиком (горькой подкрашенной настойкой крепостью 21%. — И. С.), выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. »