Кто любит конфеты сыр в шоколаде

Сыр в шоколаде — новый продукт сыроделов и кондитеров

– Кому первому пришла идея создания этого необычного десерта? Откуда она возникла? Что послужило толчком для такого решения?

Светлана: Несколько лет назад, изучая вопрос производства шоколада и конфет, я посмотрела фильм Би-би-си «Кухонная химия, шоколад». В нем приводились результаты исследований о совместимости шоколада с другими компонентами. И сочетанию сыра и шоколада было уделено особое внимание. По результатам исследований специалисты определили, что сочетание сыра и шоколада составляет идеальную пару. Долгое время я предпринимала попытки создать сырные конфеты, но из-за сложностей с подбором качественного сыра эти попытки удачными не назвать. Помог случай – на выставке «Интурмаркет» мы познакомились с продукцией Владимира Юрьевича Борева, уникальными сырами из Масловки Липецкой области. Решение создать совместный продукт пришло спонтанно, в процессе общения мы поняли, что наши продукты просто необходимо соединить. И уже практически с первых экспериментальных партий удалось получить тот самый уникальный сыр в шоколаде, который мы продолжаем усовершенствовать с каждой партией.

– Сколько времени вам потребовалось на создание первой пробной партии? Понравилась ли она покупателям? Какой сыр первым оказался в шоколаде?

Светлана: Мы начали работу с дегустации сыра и шоколада, подборки вкусов. Пробную партию решили создать из сухого сыра в перуанском шоколаде, «Миффстраль» в шоколаде из колумбийских бобов и «Золотой слиток» из мадагаскарских бобов. Наши покупатели по достоинству оценили сыр в шоколаде или сырные конфеты, и сегодня мы выпускаем их на постоянной основе.

Но работа по созданию новых конфет не завершена, мы постоянно ищем новые решения и вкусы. Совсем недавно у нас появился новый вкус – сырные трюфели с белыми грибами, конфеты «Евро» с жидким сыром. Так что мы продолжаем радовать покупателей новинками, и каждый у нас может найти сыр и шоколад на свой вкус.

– Вы создаете шедевральные конфеты только с сыром из коровьего молока или из козьего тоже? Какие сыры вы сейчас используете?

Светлана: Нет, мы работаем с любыми сырами, включая жидкий сыр. У нас уже есть сыр с инжиром, «плачущие» сыры – они используются в трюфелях в сочетании с белыми грибами, шоколадом и сливками, есть конфеты, в которые мы режем сыры «Мистраль» и «Золотой слиток» и окунаем в шоколад. Есть сухие сыры, хранящиеся два-три месяца, их мы тоже используем как начинку.

Владимир: Сухие сыры могут долго храниться и имеют длительный срок годности. У них изысканный вкус, передающий всю гамму целебных трав, которыми питаются наши коровы.

– Сколько сортов сырных конфет сегодня находится в производстве?

Светлана: Порядка 6–7 видов. Но я хочу заметить, что наш продукт еще в стадии разработки. Окончательно определились пока с сырными трюфелями с грибами, конфетами с жидким сыром, сыром с инжиром, сухим сыром, «Мистраль» и «Золотой слиток». Это то, что уже стабильно производим. Но мы не хотим на этом останавливаться. При этом каждая партия конфет – эксклюзивная.

– С каким шоколадом лучше всего сочетается сыр?

Светлана: Под каждый сорт сыра мы подбираем свой шоколад. Для этого делается купаж, потому что у каждого сорта шоколада свой вкус: он либо с горчинкой, либо с кислинкой. Обязательно добавляются кислые сорта, обычно это какао-бобы, выращенные во Вьетнаме или Перу. У эквадорских или венесуэльских бобов более классический вкус. Где-то есть фруктовые, где-то цитрусовые нотки.

Шоколад мы обжариваем для созревания вкуса. То есть, если промышленная температура обжарки примерно 160–180 градусов, у нас – не выше 110–120. При этом мы сохраняем натуральное качество продукта, ничем его не убивая – ни консервантами, ни эмульгаторами, ни разрыхлителями, ни пищевыми добавками. У нас с Владимиром очень натуральные «живые» продукты, потому они отлично сочетаются между собой и требуют бережного хранения, заботливой передачи из рук в руки. И у них волшебный вкус.

Владимир: Что нас со Светланой сближает – общее отношение к температуре. Я делаю сыр из некипяченого молока, она не нагревает до максимума свой шоколад, используя «живые» какао-бобы и сохраняя их полезные растительные свойства.

– В каком количестве вы сейчас производите сыр в шоколаде?

Светлана: Пока партии небольшие, по сути дела пробные, по 3–5 кг в неделю, в основном для специальных дегустаций и презентаций. Это не массовый продукт, а тот, который надо «ловить».

– Какое количество шоколада используется для партии в 5 кг и сколько сыра нужно?

Светлана: Для производства 5 кг конфет требуется в среднем 4–5 кг сыра, 2–3 кг шоколада в зависимости от технологии и рецептуры.

– Какова себестоимость сыра в шоколаде? Если вы решите расширить производство, не станет ли оно затратным и не потеряется ли при этом качество продукта?

Владимир: Себестоимость этого продукта достаточно высока. Хороший продукт не может быть дешевым. Ведь в эту цену входит и труд фермера, вырастившего какао-бобы и подоившего коз, пасущихся на лугу, и труд сыродела, бережно лелеющего сыр на протяжении долгого времени, и труд шоколатье, изготовившего шоколад и соединившего его с сыром. Данный продукт невозможно выпускать огромными партиями, да и нет в этом необходимости. Он хорош тем, что бережно хранит в себе вкус луговых трав, натуральных какао-бобов и тепло человеческих рук. И только поэтому он ценен.

– Как отреагировали ваши покупатели на новый продукт?

Светлана: Многим наши конфеты с сыром понравились. Для кого-то это был необычный, непривычный вкус. Но сегодня сыр в шоколаде пользуется спросом.

– «Сыр в шоколаде» это окончательное название или рабочее?

Владимир: Это не окончательное название. Точно так, как, согласно русской пословице «Как сыр в масле купается», он может «купаться и в шоколаде». Каждый наш сыр имеет свое название, точно так и конфеты будут иметь свое неповторимое название.

– У Владимира своя узнаваемая сырная упаковка. А какая упаковка у сыра в шоколаде?

Светлана: На данный момент нет окончательного решения по упаковке, она тоже в процессе разработки. Очень много нюансов в этом вопросе, но самый важный – упаковка должна сохранять свойства продукта. Но уже ясно, что она будет экологичной, практичной и узнаваемой.

Горько — не значит невкусно. Очень много конфет. Часть II.

Сегодня я порадую ~~или нет~~ тех, кто уже вырос из молочного шоколада, кокосовой стружки и приторности, любителей горького шоколада.
И действительно, ценители шоколада обычно предпочитают смаковать горький, в котором сахар не перебивает всю палитру вкусов. И конечно, если уж и есть такой шоколад, то очень качественный, обладающий индивидуальностью.
То же самое касается и приготовления конфет из горького шоколада. Чтобы они действительно впечатляли, шоколад должен быть качественным. А при подборе набора ингредиентов нужно быть внимательным в первую очередь к шоколаду. Какое послевкусие он оставляет? Какие нотки различимы в нём? Самое лучшее — подбирать ингредиенты, гармонирующие с шоколадом.

Конечно не всем хочется так заморачиваться. Скорее даже почти никому. И это вполне понятно. Поэтому я предложу несколько рецептов для среднечка масс-маркет шоколада. Тут конечно, не стоит забывать о качестве. Небольшое исследование рынка посредством ~~великого и ужасного, чье имя нельзя называть~~ Гугла Вам в помощь в этом. Несложно найти довольно хороший шоколад за оптимальную стоимость, который в наличии в большинстве магазинов.

ЧАСТЬ II
И так, предлагаю Вам 3 рецепта.
Начну я, пожалуй, с одного из самых известных и любимых лакомств во всем мире.

Классический шоколадный ТРЮФЕЛЬ!
Научилась я готовить его как раз на своей волне любви к горькому шоколаду пару лет назад. Надо сказать, что я всем советую хотя бы раз попробовать именно домашний трюфель. Он разительно отличается в лучшую сторону от детища промышленности. Нежный насыщенный бархатный шоколадный вкус, тает во рту.
И так, что же такое трюфель? Это конфета из ганаша(шоколадно-сливочно-масляного крема) ~~, редактор настаивает, чтобы я исправила на «из анаши», ок~~. Этот крем — одна из основ французского кондитерского искусства, участвует во многих десертах ~~, ну вы то знаете, любители макорон, да?;)~~.
Сходство в названии со всем известным ~~luxury~~ деликатесным грибом не случайно. Именно в честь него из-за схожего вида и назвали конфеты.
Существует две версии о том, как появились на свет эти конфеты:

Первая из них гласит, что шоколадный трюфель был создан на кухне французского кулинарного гиганта Огюста Эскофье в 1920. Однажды, когда его ученик попытался сделать заварной крем для пирожных, он случайно вылил горячие сливки в миску с шоколадом, а не в миску со взбитыми яйцами, как должен был. Когда смесь затвердела, он решил спасти продукт и вручную сформировал из образовавшейся пасты неровные комочки. Шарики были бугристыми и, чтобы немного скрыть этот недостаток, ученик посыпал их какао. Взглянув на получившееся лакомство он был поражен их сходством с роскошными грибами-трюфелями;
Согласно второй из версий, этот кондитерский шедевр обязан своим существованием кулинару и торговцу шоколадом из Шамбери Луи Дюфуру. Однажды, в канун нового, 1895 года, Луи не хватило муки для праздничных сладостей. Чтобы не занимать продукты у соседей, он смешал сливки и ваниль с какао-порошком и сделал из этой массы конфетки. Желая придать десерту законченный вид, Дюфур обмакнул каждую конфету в расплавленный шоколад, а затем посыпал какао. Первый в истории шоколадный трюфель был готов!

Такой рецепт шоколадных трюфелей быстро распространился по миру, его стали усовершенствовать, добавляя новые ингредиенты. Это привело к тому, что если сейчас Вы отправитесь искать «правильный», классический или ну хоть какой-нибудь рецепт тех самых конфет, на Вас обрушится огромный поток вариантов, иногда даже оппозиционных друг другу. Особенно хотелось бы выделить рецепт из детской смеси.
Дамы, я не знаю, кто это придумал ~~этот сатанизм~~, но это не трюфели. Конфеты — может быть, но не трюфели. Поэтому если Вы хотите попробовать настоящий трюфель, советую для начала придерживаться максимальной простоты. Эксперименты, и это логично, лучше начинать после хорошего изучения проблемы.

И так, нам понадобится:

≈ 300 гр горького шоколада;
≈ 250 гр жирных сливок (>30%);
50 гр сливочного масла;
горсть фундука(опционально);
какао-порошок для присыпки.

Читать еще: Торт из печенья и сливок без выпечки

Шаг 1
Порубите шоколад на небольшие кусочки и поместите его в миску, которая сможет вместить в себя все ингредиенты.

Замечание: шоколад лучше брать не самый горький, 60-70% содержания какао-продуктов будет самым оптимальным выбором.

Шаг 2
Доведите сливки до кипения. На этом этапе я добавляю немного ванильного сахара, для придания нотки ванили конфетам.

Замечание: доведите, но не кипятите. Сливки могут расслоиться.
Сливки берите самые жирные, от этого будет зависеть консистенция, кроме того, чем жирнее сливки, тем они устойчивее к термообработке.
Ванильный сахар я использую только натуральный. Либо натуральный экстракт ванили. Ванилин при нагревании может давать неприятный вкус. Кроме того, он не обладает всей палитрой ароматов стручка ванили, пахнет он только ванилином.

Шаг 3
Влейте сливки в миску с шоколадом. Перемешайте до однородности.

Замечание: сливки вливайте все разом, перемешивайте от центра к краям и обратно, чтобы шоколад растопился по всему объему. Удобнее всего это делать силиконовой лопаточкой. На этом этапе шоколад со сливками должны образовать эмульсию. Эмульсии — это жидкости, содержащие во взвешенном состоянии микроскопические капельки других, нерастворимых в них жидкостей. В данном случае смесь воды из сливок и какао-масла. Ганаш должен немного стать гладким, однородным, густым, чуть блестящим.
Очень важно правильно подобрать пропорции сливок к шоколаду. Для этого определитесь с желаемой консистенцией. Чтобы трюфели были нежными, но держали свою форму при комнатной температуре, я использую следующую пропорцию: 290г/250г (шоколад/жирные сливки).

Шаг 4
Добавьте порезанное кубиками сливочное масло, также перемешайте до однородности. Ганаш готов.

Замечание: масло должно быть размягченным, комнатной температуры. Масло добавляйте, когда ганаш уже станет не обжигающим. Иначе сливочное масло превратится в топленое, и трюфель поменяет свою консистенцию.

Шаг 5
Отправьте миску охлаждаться на 5 и более часов.

Замечание: крему нужно хорошенько охладиться, в то же время влага будет распределяться по крему. Хорошо отстоявшийся в холоде ганаш не будет липнуть к рукам(если не увлекаться, конечно).

Шаг 6
С помощью ложки, дозируйте объем шоколадной массы, руками слепите небольшие шарики, обильно обваляв их в какао-порошке. Готово!

Замечание: на этом этапе я всегда помещаю внутрь шарика фундук. Это, конечно, не обязательно, но этот орех хорошо сочетается с горьким шоколадом.

Следующим рецептом будут многими любимые конфеты: ЧЕРНОСЛИВ В ГОРЬКОМ ШОКОЛАДЕ.

Надо сказать, что эта конфета собрана очень грамотно. Поклон тому, кто её придумал. Сочетание чернослива, грецкого ореха и горького шоколада порождают потрясающе гармоничный вкус. Всё минималистично, но очень вкусно.

И так, нам понадобится:

чернослив;
грецкий орех;
горький шоколад.

Шаг 1
Промойте чернослив, просушите его.

Замечание: так гигиеничнее и излишняя липкость уйдёт. Немаловажен выбор сухофрукта. Лучше всего, на мой взгляд, выбирать на рынке. Как ни странно, там обычно качественнее, можно попробовать и проконсультироваться с продавцом. Сортов существует много. Я бы советовала подбирать по-мягче, кисло-сладкий, большого размера.
Могу предложить одну идею, пришедшую во время написания статьи, но ещё не опробованную, некоторое время вымачивать чернослив в каком-нибудь ликёре, например цитрусовом.

Шаг 2
Поместите кусочки грецкого ореха в отверстие, где была косточка.

Замечание: не жалейте орехов, чем плотнее набит чернослив, тем лучше. Но, не увлекайтесь конечно, иначе он может разорваться.

Шаг 3
Растопите горький шоколад на водяной бане. По очереди глазируйте им чернослив, аккуратно выкладывая после этого на пергамент. Готово!

Замечание: у меня есть кондитерские вилочки. Понятное дело, что мало кто ими обладает. Вам для глазирования советую воспользоваться вилочкой(лучше десертной) и чайной ложкой.

Следующий рецепт будет моей импровизацией. ШОКОЛАДНЫЕ ЧАШЕЧКИ С АПЕЛЬСИНОВЫМ ГАНАШЕМ.
Одна из самых сочетающихся с горьким шоколадом вещь — апельсин. Ну и как этим не воспользоваться?

И так, нам понадобится:

шоколадные чашечки;
горький шоколад;
апельсин;
жирные сливки;
мандарин(опционально).

Шаг 1
Повторяем пройденное с трюфелями. Измельчите горький шоколад. Поместите его в миску.

Шаг 2
Доводим сливки до кипения.

Замечание: сахар лучше не добавлять. Вся прелесть этого рецепта именно в сочетании ГОРЬКОГО шоколада и апельсина. Шоколад берите умеренно горький (60-70%).

Шаг 3
Заливаем шоколад в миске горячими сливками. Тщательно перемешиваем от края к центру до однородной эмульсии.

Замечание: пропорции сливок к шоколаду здесь будут другими. Это должен быть более жидкий крем, сливок будет больше шоколада. Лучше всего выверять желаемую консистенцию на глаз, чтобы достичь желаемого результата. Но помните, что когда масса остынет, то станет более густой.

Шаг 4
Масло — необязательный ингредиент ганаша. И в этом случае оно не потребуется. Когда масса станет не обжигающей, натрите цедру одного апельсина на мелкой тёрке(если использовали не меньше одной плитки шоколада). Введите в ганаш, хорошенько перемешайте, чтобы она равномерно распределилась по крему.

Замечание: для усиления цитрусового акцента в креме, можно добавить апельсиновый ликёр(трипл-сек, калуа, гранд марнье).

Шаг 5
Далее нам понадобятся мякоть апельсина/мандарина, шоколадные корпуса(чашечки) и кондитерский мешок. Сначала подготовим мякоть. Отделите её от соединительных плёнок. Положите небольшой кусочек на дно корпуса/чашечки. Поместите крем в кондитерский мешок, пока он не начал застывать. Отсадите его в каждую чашечку, заполнив практически до краёв. Для эстетов: можно украсить чашечки хлопьями мякоти апельсина/мандарина. Отправьте ненадолго в холодильник, готово! Получатся конфеты с характером, с насыщенным шоколадно-апельсиновым вкусом и сочным акцентом внутри.

Замечание: шоколадные чашечки я покупала, потому как нет подходящих форм(искала, всё не то, нужно заказывать). Но при наличии формочек Вы можете изготовить их сами. Если Вас интересует технология, могу рассказать в комментариях, как это сделать. Если у Вас нет кондитерских мешков, можно использовать целлофановый пакет с отрезанным уголком. Удобнее работать с мандарином, от его мякоти лучше отходят плёнки.
Если хотите сделать конфеты более оригинальными, можно попробовать поэкспериментировать с пряностями, возможно имбирём.

Подводя итог, конечно нельзя не сказать, что при приготовлении конфет стоит акцентироваться на качестве продуктов, а также технологиях работы с шоколадом. Здесь есть место для экспериментов, но стоит не забывать о простоте и минимализме.

P.S. Любите ли Вы горький шоколад? Что из него готовите?
Ну и конечно, готовы ли к празднику? Будете праздновать?

Успехов Вам в Ваших экспериментах! Спасибо за внимание!

Сырные конфеты

Существует достаточно большое количество людей, которые не просто любят сыр в каких-то блюдах, или с вином, а боготворят этот продукт, и готовы употреблять его в любое время суток, и даже стараются готовить из него сладкие десерты. Многие слышали о существовании такого продукта, как сырная карамель, готовится он достаточно сложно, и требует особых навыков и знаний в этой области, для большинства поваров, даже высокого разряда, проще заказать такой продукт у тех, кто специализируется непосредственно на сыре. Но удивлять и радовать себя сырными деликатесами все-таки хочется, и можно приготовить сырные конфеты, рецепт которых можно изменить и разнообразить в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Но не сомневайтесь в том, что этот сказочный десерт, который, по сути, является сырной закуской, но только сладковатой, станет самым излюбленным блюдом всей Вашей семьи, да и всех ваших знакомых тоже.

Сырные конфеты ручной работы – это не только оригинальное и интересное блюдо, которое поразит всех собравшихся своим вкусом, но они еще и готовятся достаточно просто, не требуя особых навыков или знаний, в отличие от карамели. Их индивидуальная особенность заключается в том, что при желании и замене некоторых ингредиентов на похожие, можно сладкие конфеты превратить в оригинальную сырную закуску, от которой так же, вряд ли кто-то сможет отказаться. Одна сложность, которая может повлечь за собой отказ от приготовления такой сладости, заключается в том, что нужно будет самостоятельно приготовить мягкий сыр, так как в магазинах он продается соленым, а нам этого не нужно, ведь мы делаем конфеты. Но не стоит отчаиваться и переживать по этому поводу, на самом деле, готовить мягкий творожный сыр дома очень просто, с этой задачей справится даже человек, который не имеет к кулинарии никакого отношения.

Ингредиенты для блюда

Сливочный плавленый сыр – 1 баночка (180-200 гр.) (брать нужно те, которые сладкие, с добавлением ванили или шоколада);

Мягкий творожный сыр – 100-120 гр.;

Фундук – 50-70 гр.;

Шоколад – 100 гр.;

Кокосовая стружка – 150-170 гр.

Приготовление блюда по шагам

Сначала необходимо сварить мягкий творожный сыр, для этого всего лишь, нужно взять кефир, перелить его в жаропрочную миску и поставить на водяную баню, готовить до тех пор, пока не начнет выделяться сыворотка. После этого откинуть все на марлю или тканевое полотенце, и дать сыворотке стечь. После этого добавить в массу немного сахарной пудры и хорошо перемешать. Мягкая, творожная рикотта со сладким сливочным вкусом готова.

Выкладываем получившийся сыр в большую емкость и добавляем к нему сладкий плавленый сыр, все хорошо перемешиваем, можно использовать для этих целей миксер, или просто воспользоваться вилкой или венчиком.

Рядом с рабочей поверхностью необходимо поставить чашку с водой, для того, чтобы смачивать в ней руки.

Фундук необходимо обжарить на сухой, раскаленной сковороде. И дать ему остыть.

Влажными руками берем немного сырного «теста» (объемом около одной чайной ложки), скатываем из массы небольшой шарик, в центре делаем углубление, и вкладываем туда фундук, после чего залепляем отверстие, и снова формируем шарик.

Проделываем эту процедуру со всей оставшейся сырной массой.

После этого, шоколад необходимо измельчить, можно наломать его руками, или нарезать ножом, положить в миску и растопить до жидкого состояния.

Окунать в растопленный шоколад наши шарики, после этого обваливать их в шоколадной стружке и выкладывать на лист или доку, укрытую пергаментной бумагой, или ковриком для выпечки.

Хранить сырные конфеты, до подачи на стол, необходимо в холодильном шкафу, так они сохранять свою форму.

Как уже было сказано, при замене некоторых продуктов, можно приготовить сырную закуску, процесс приготовления будет точно таким же, просто использовать нужно будет не сладкие ингредиенты.

Будьте уверены в том, что такие конфеты не только понравятся всем гостям, но и удивят их очень сильно, так как вкус сыра будет чувствоваться достаточно хорошо, но в тоже время во рту будет присутствовать сладость от шоколада и сладкого сыра.

Для декорирования таких конфет не обязательно использовать кокосовую стружку, можно обвалять шарики в молотых орехах, или декорировать, используя только шоколад, например, окунать в темный, а сверху наносить рисунок белым, или наоборот. В процессе украшения, каждая хозяйка может проявить фантазию и изобретательность, сделав лакомство оригинальным и индивидуальным.

Читать еще: Шоколадная терапия для похудения

Для начинки, так же, не обязательно использовать только фундук, можно заменить его другими видами орехов, или использовать вместо него изюм и курагу. Не бойтесь экспериментировать и удивлять своих родных новыми и интересными блюдами.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Сырные конфеты».

Сыр в шоколаде покоряет сердца украинцев

Уникальный конфеты “сыр в шоколаде” от столичной мастерицы Лилии Милецкой – продукт относительно новый, но уже завоевавший сердца многих украинцев. Каждая конфета – не только необычный рецепт, но и ручная работа опытного шоколатье.

Секреты своего дела Лилия не таит – обучает мастерству шоколатье многих желающих. Что же скрывается за необычным сочетанием вкусов и какова история создания этих неповторимых сладостей для гурманов Лилия Милецкая рассказала в интервью Аgronews.

– Как давно вы этим занимаетесь? Это хобби или вы по специальности кондитер?

– Проект сыр в шоколаде, которым живу и который нежно люблю, я решила создать в 2017 году. Кулинарию люблю с детства. Имею высшее пищевое образование – инженер технолог общественного питания. Всю жизнь я работала в этой сфере и мечтала о своем деле.

В один прекрасный день я поняла, что ШОКОЛАД – моя любовь.

Всегда радуюсь как ребенок, когда вдыхаю его аромат, дегустирую, или просто изучаю полки в магазине с тысячным ассортиментом.

Весной и летом 2017 года, я прошла обучение по работе с шоколадом. Несколько месяцев тренировок и в октябре, первые коробочки сыра в шоколаде, отправились покорять сердца украинцев.

– Где разыскали рецепты столь уникальных конфет?

– Первые несколько рецептов, я получила во время обучения по созданию сырных конфет в Москве. А дальше – моя творческая работа. Обожаю экспериментировать, пробовать и придумывать новые вкусы.

Сейчас сыр в шоколаде имеет 13 вкусов, которые обновляются 2 раза в год: коллекции осень-зима и весна-лето. Подобрано идеальное сочетание шоколада, сыра и живого вкуса.

– Что входит в состав сырных конфет? Продукты для изготовления отечественные?

– Мой любимый вопрос. Для меня важно, чтобы состав был максимально натуральным. Поэтому я не использую в работе краситель, ароматизаторы, усилители вкуса и прочую дрянь.

Обожаю изучать состав продуктов и собираю их по всему миру для любименького сыра в шоколаде.

Шоколад – из Франции и Бельгии. Сливки и сливочное масло – сейчас украинские, но только животного происхождения, без растительных жиров. Сыры – из Европы (твердые, выдержанные итальянцы: Parmigiano Reggiano, Grana Padano и Gouda old (Голландия), сыры с плесенью: Gorgonzola (Италия), Bavaria Blu (Германия), Brie (Франция). Живые вкусы – фруктовые пюре (манго, малина, смородина) листики мяты, цыдры лайма и апельсина, натуральные пряности, вяленые фрукты (вишня, банан, груша, тыква)

– Как часто готовите сырные конфеты? Какие объемы производства, есть помощники?

– Конфеты готовлю каждую неделю, чтобы всегда свежие были в наличии. Объемы производства маленькие, постепенно увеличиваются. Уже есть несколько помощников.

Это мое решение, двигаться постепенно. По пути изучать процессы и новые задачи.

– Как вам удается реализовывать готовую продукцию? Есть ли планы на экспорт?

– Продажи происходят через интернет, на выставках и ярмарках, есть партнеры – сырные магазинчики и кафе, где реализуются конфеты.

На экспорт я еще не засматриваюсь.

– Кто в основном покупает ваш шоколад?

– Люди, которые любят качественный шоколад и сыр, новые сочетания и вкусы.

Очень часто заказывают для подарка особенному человеку или себе для приятного вечера.

Я всегда складываю конфетки в красивые коробочки и завязываю ленточки – это так мило.

– Много ли у вас конкурентов в Украине, или только вы производите такие сладости?

– Конечно, есть люди в Украине, которые делают конфеты из сыра и шоколада. Нескольких даже сама обучила.

Я не уникальна в идее, но имею свои авторские рецепты и своих почитателей.

– Авторские рецепты? Какие из них пришлись больше всего по душе украинцам?

– Сыр в шоколаде – это конфеты для гурманов. Это новая история и наслаждение в каждой конфете. А не “захомячить” коробку за 5 минут и побежать.

Откусываешь маленький кусочек и закрываешь глаза. Чувствуешь, как шоколад и сыр тают во рту. Ваш язык сразу уловит тонкие нотки ванили, цедры цитрусовых или вкус древесины в темном шоколаде.

Ваша фантазия отправится в путешествие по всему миру: и на бразильский карнавал – от конфеты лайм-мята, под пальмы на лазурный берег – от конфеты манго-маракуйя, к камину в теплом свитере – от конфеты глинтвейн, в бабулин дом уюта и тепла – от конфеты имбирный пряник.

Самые популярные конфетки:

– молочный шоколад с апельсиновой цедрой и сыром с голубой плесенью Горгонзола;
– молочный шоколад с кусочками вяленой груши и твердым сыром Гауда;
– белый шоколад с цедрой лайма, листиками мяты и голубым сыром Бавария блю;
– белый шоколад с фисташками, сыром с голубой плесенью Горгонзола и кокосом.

Особенно впечатлила моих покупателей конфета Белый шоколад с кусочками пряной тыквы и сыром гауда.

Очень не просто приготовить тыкву, чтобы ее вкус понравился. Ведь так много людей, имеющих отвращение к ее запаху и вкусу.

Чтобы украсить вкус тыквы, я томлю ее в апельсиновом фреше с корицей и бадьяном. Далее просушиваю в духовке, чтобы тыква стала еще красивее и ароматнее.

Внутренний мир этой конфеты – сливки, кусочки пряной тыквы, белый шоколад и семена мадагаскарской ванили. Огромное вкусовое влияние имеет прекрасный твердый, выдержанный сыр Gouda old (Голландия). Его солоноватый вкус с легкими карамельными нотками – отлично сочетается с тыквой и шоколадом. Конфета одета в белый шоколад и украшена тонкими полосками из молочного шоколада.

– Какие из ваших конфет именно вам по вкусу?

– Я больше люблю темный и горький шоколад и соответственно конфеты из него. Но по моему анализу, украинцы выбирают конфеты на белом и молочном шоколаде.

Белый шоколад, совсем раньше не понимала. Но поверьте, в конфетах он волшебный. Так как соединяю его с пюре манго, мадагаскарской ванилью, листиками мяты и цедрой лайма, пряной тыквой и сыр в каждой конфете.

Сыр в шоколаде — новый продукт сыроделов и кондитеров

Если европейцы уже привыкли к тому, что сыр может быть и десертом, то русским любителям сыра только предстоит познакомиться с этим необычным продуктом. Нет, речь не идет о подаче сыра с фруктами и ягодами. К этому сырные гурманы уже привыкли. Совсем недавно на их суд представлен абсолютно новый продукт – сыр в шоколаде. Сыр в шоколаде – это уникальный продукт сотрудничества русского сыродела Владимира Борева и кондитера Светланы Пономаревой, сообщает sfera.fm.

Светлана: Несколько лет назад, изучая вопрос производства шоколада и конфет, я посмотрела фильм Би-би-си «Кухонная химия, шоколад». В нем приводились результаты исследований о совместимости шоколада с другими компонентами. И сочетанию сыра и шоколада было уделено особое внимание. По результатам исследований специалисты определили, что сочетание сыра и шоколада составляет идеальную пару. Долгое время я предпринимала попытки создать сырные конфеты, но из-за сложностей с подбором качественного сыра эти попытки удачными не назвать. Помог случай – на выставке «Интурмаркет» мы познакомились с продукцией Владимира Юрьевича Борева, уникальными сырами из Масловки Липецкой области. Решение создать совместный продукт пришло спонтанно, в процессе общения мы поняли, что наши продукты просто необходимо соединить. И уже практически с первых экспериментальных партий удалось получить тот самый уникальный сыр в шоколаде, который мы продолжаем усовершенствовать с каждой партией.

Светлана: Мы начали работу с дегустации сыра и шоколада, подборки вкусов. Пробную партию решили создать из сухого сыра в перуанском шоколаде, «Миффстраль» в шоколаде из колумбийских бобов и «Золотой слиток» из мадагаскарских бобов. Наши покупатели по достоинству оценили сыр в шоколаде или сырные конфеты, и сегодня мы выпускаем их на постоянной основе.

Светлана: Нет, мы работаем с любыми сырами, включая жидкий сыр. У нас уже есть сыр с инжиром, «плачущие» сыры – они используются в трюфелях в сочетании с белыми грибами, шоколадом и сливками, есть конфеты, в которые мы режем сыры «Мистраль» и «Золотой слиток» и окунаем в шоколад. Есть сухие сыры, хранящиеся два-три месяца, их мы тоже используем как начинку.

Владимир: Сухие сыры могут долго храниться и имеют длительный срок годности. У них изысканный вкус, передающий всю гамму целебных трав, которыми питаются наши коровы.

– Сколько сортов сырных конфет сегодня находится в производстве?

Светлана: Порядка 6–7 видов. Но я хочу заметить, что наш продукт еще в стадии разработки. Окончательно определились пока с сырными трюфелями с грибами, конфетами с жидким сыром, сыром с инжиром, сухим сыром, «Мистраль» и «Золотой слиток». Это то, что уже стабильно производим. Но мы не хотим на этом останавливаться. При этом каждая партия конфет – эксклюзивная.

– С каким шоколадом лучше всего сочетается сыр?

Светлана: Под каждый сорт сыра мы подбираем свой шоколад. Для этого делается купаж, потому что у каждого сорта шоколада свой вкус: он либо с горчинкой, либо с кислинкой. Обязательно добавляются кислые сорта, обычно это какао-бобы, выращенные во Вьетнаме или Перу. У эквадорских или венесуэльских бобов более классический вкус. Где-то есть фруктовые, где-то цитрусовые нотки.

Читать еще: Торт из шоколадных шариков для сухих завтраков

Владимир: Что нас со Светланой сближает – общее отношение к температуре. Я делаю сыр из некипяченого молока, она не нагревает до максимума свой шоколад, используя «живые» какао-бобы и сохраняя их полезные растительные свойства.

– В каком количестве вы сейчас производите сыр в шоколаде?

Светлана: Пока партии небольшие, по сути дела пробные, по 3–5 кг в неделю, в основном для специальных дегустаций и презентаций. Это не массовый продукт, а тот, который надо «ловить».

– Какое количество шоколада используется для партии в 5 кг и сколько сыра нужно?

Светлана: Для производства 5 кг конфет требуется в среднем 4–5 кг сыра, 2–3 кг шоколада в зависимости от технологии и рецептуры.

Владимир: Себестоимость этого продукта достаточно высока. Хороший продукт не может быть дешевым. Ведь в эту цену входит и труд фермера, вырастившего какао-бобы и подоившего коз, пасущихся на лугу, и труд сыродела, бережно лелеющего сыр на протяжении долгого времени, и труд шоколатье, изготовившего шоколад и соединившего его с сыром. Данный продукт невозможно выпускать огромными партиями, да и нет в этом необходимости. Он хорош тем, что бережно хранит в себе вкус луговых трав, натуральных какао-бобов и тепло человеческих рук. И только поэтому он ценен.

– Как отреагировали ваши покупатели на новый продукт?

Светлана: Многим наши конфеты с сыром понравились. Для кого-то это был необычный, непривычный вкус. Но сегодня сыр в шоколаде пользуется спросом.

– «Сыр в шоколаде» это окончательное название или рабочее?

Владимир: Это не окончательное название. Точно так, как, согласно русской пословице «Как сыр в масле купается», он может «купаться и в шоколаде». Каждый наш сыр имеет свое название, точно так и конфеты будут иметь свое неповторимое название.

– У Владимира своя узнаваемая сырная упаковка. А какая упаковка у сыра в шоколаде?

Светлана: На данный момент нет окончательного решения по упаковке, она тоже в процессе разработки. Очень много нюансов в этом вопросе, но самый важный – упаковка должна сохранять свойства продукта. Но уже ясно, что она будет экологичной, практичной и узнаваемой.

Кто любит конфеты сыр в шоколаде

Сырные конфеты — абсолютно уникальный гурме продукт.

В 2012 году круто изменила свою жизнь и ушла с офисной работы. Увлеклась кондитерским искусством и прошла обучение в Академии Шоколада. Придумала сырные конфеты
С 2013 года занимается производством шоколадных конфет с сыром по своим авторским рецептам.
С 2017 года ведет мастер-классы в России, Украине, Латвии, ОАЭ, Иране. Мастер-классы посетили более 300 человек из 12 стран мира. Постоянный участник крупнейших сырных фестивалей и Салона Шоколада в Москве

В 2018 года запустила онлайн-школу сырных конфет.

Про шоколад.

Какие виды шоколада и производителей бывают, как выбрать правильный
шоколад, почему Аленка и профессиональный шоколад это не одно и то же,
информация на пачке и как её читать, где купить шоколад и сколько его нужно.

Про сыр.

Какой сыр выбрать для приготовления конфет, как отличить хороший сыр от
«обычного», в каком магазине покупать сыры

Прочие ингредиенты

Что еще необходимо для изготовления конфет, в чем разница между инвертным сахаром, глюкозой, тримолином и для чего все это нужно, зачем алкоголь при изготовлении конфет

Инструменты и другое оборудование

Что необходимо для приготовления конфет, как провести ревизию на своей кухне, как не купить лишнего и не потратить огромную кучу денег

Ганаш

Что такое ганаш, теория и секретные формулы правильного ганаша

Темперирование

Теория темперирования и почему нужно темперировать шоколад, что такое
кристаллическая решетка. Виды темперирования и что делать, если дома нет
гранитной доски.

Корпус для конфеты

Как сделать корпус для конфет своими руками, формы для корпусов

Классический трюфель;
«Белый трюфель;
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем

Как сделать красивый снимок фуд снимок в домашних условиях
Что такое композиция и экспозиция
Как правильно выставить свет
Что можно, а что нельзя использовать для фона

Про шоколад.

Про сыр.

Прочие ингредиенты

Инструменты и другое оборудование

Ганаш

Что такое ганаш, теория и секретные формулы правильного ганаша

Темперирование

Корпус для конфеты

Как сделать корпус для конфет своими руками, формы для корпусов

Классический трюфель;
«Белый трюфель;
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
«Трюфель Манго-Маракуйя»
«Трюфель Тыква-Анис»
«Карамельная конфета с Норвежским сыром»
«Нарезная конфета с козьим сыром»

Как сделать красивый снимок фуд снимок в домашних условиях
Что такое композиция и экспозиция, как правильно выставить свет, что можно, а что нельзя использовать для фона

Доступ в закрытое сообщество маньяков-шоколадников: обмен опытом, мотивация, новые знакомства и нетворкинг
Именной сертификат об окончании обучения в Larka School
Закрытый вебинар лично с Ларисой. Сессия вопросов и ответов.

10 видеоуроков о сырных конфетах и шоколаде:
Вводный курс
Про сыр и шоколад: ганаш, темперирование, необходимые инструменты, оборудование и расходные материалы)
Корпусные конфеты. Основа и практика.
Практические уроки — 4 вида конфет (4 урока)
«Классический трюфель»
«Белый трюфель»
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
Фуд-фотография. Урок от Екатерины Макаровой
9 домашних заданий базового пакет

10 видеоуроков о сырных конфетах и шоколаде:
Вводный курс
Про сыр и шоколад: ганаш, темперирование, необходимые инструменты, оборудование и расходные материалы)
Корпусные конфеты. Основа и практика.
Практические уроки — 4 вида конфет (4 урока)
«Классический трюфель»
«Белый трюфель»
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
Фуд-фотография. Урок от Екатерины Макаровой
9 домашних заданий базового пакет

13 видеоуроков о сырных конфетах и шоколаде:
Вводный курс
Про сыр и шоколад: ганаш, темперирование, необходимые инструменты, оборудование и расходные материалы)
Корпусные конфеты. Основы и практика.
Практические уроки — 8 видов конфет (8 уроков)
«Классический трюфель»
«Белый трюфель»
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
«Трюфель Манго-Маракуйя»
«Трюфель Тыква-Анис»
«Карамельная конфета с Норвежским сыром»
«Нарезная конфета с козьим сыром»
Фуд-фотография. Урок от Екатерины Макаровой
12 домашних заданий оптимального пакета
Доступ в закрытую группу с куратором курса
БОНУС-УРОК. Продвижение в INSTAGRAM
БОНУС-УРОК. ВСЕ ОБ УПАКОВКЕ (виды, стоимость, поставщики)
Сертификат об окончании курса LARKA SCHOOL.
Купоны на скидки в магазинах для кондитеров

10 видеоуроков о сырных конфетах и шоколаде:
Вводный курс
Про сыр и шоколад: ганаш, темперирование, необходимые инструменты, оборудование и расходные материалы)
Корпусные конфеты. Основа и практика.
Практические уроки — 4 вида конфет (4 урока)
«Классический трюфель»
«Белый трюфель»
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
Фуд-фотография. Урок от Екатерины Макаровой
9 домашних заданий базового пакет

10 видеоуроков о сырных конфетах и шоколаде:
Вводный курс
Про сыр и шоколад: ганаш, темперирование, необходимые инструменты, оборудование и расходные материалы)
Корпусные конфеты. Основа и практика.
Практические уроки — 4 вида конфет (4 урока)
«Классический трюфель»
«Белый трюфель»
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
Фуд-фотография. Урок от Екатерины Макаровой
9 домашних заданий базового пакет

13 видеоуроков о сырных конфетах и шоколаде:
Вводный курс
Про сыр и шоколад: ганаш, темперирование, необходимые инструменты, оборудование и расходные материалы)
Корпусные конфеты. Основы и практика.
Практические уроки — 8 видов конфет (8 уроков)
«Классический трюфель»
«Белый трюфель»
«Белый трюфель с голубым сыром»
«Трюфель с кайенским перцем»
«Трюфель Манго-Маракуйя»
«Трюфель Тыква-Анис»
«Карамельная конфета с Норвежским сыром»
«Нарезная конфета с козьим сыром»
Фуд-фотография. Урок от Екатерины Макаровой
12 домашних заданий оптимального пакета
Доступ в закрытую группу с куратором курса
БОНУС-УРОК. Продвижение в INSTAGRAM
БОНУС-УРОК. ВСЕ ОБ УПАКОВКЕ (виды, стоимость, поставщики)
Сертификат об окончании курса LARKA SCHOOL.
Купоны на скидки в магазинах для кондитеров

ИЗВРАЩЕНКА?
Дааааааа! А заразилась от @larisabaranikhina Ларисочки . Как только попробовала трюфели с сыром Дор Блю, так и пропала. Поэтому, не раздумывая пошла к ней учиться в Он-лайн школу #larkaschool_отзывы.
Это был первый курс. Ответственно, интересно, полезно
Я очень рада, что решилась пройти это обучение. Нисколько не пожалела, хотя с шоколадом была знакома, да и трюфели делала. Однако то, что я получила от Ларисы, не сравнить ни с чем. Да и девчонки на курсе были Вот так я и подсела на сырные трюфели
Поэтому не удивительно, что решила сделать НОВИНКУ: белый шоколад с копчёным сыром и подкопченной паприкой. Облила в молочном и карамельном шоколаде. Мне больше понравилось в карамельке. Какой вкус? Сложно объяснить. но нам с мужем понравилось. Почти всю партию мы и схомячили сами.
Так, что, Ларисочка, твои ученицы идут дальше. И куда нас занесёт? А не давно Лариса пригласила в свою команду. Для меня это огромная честь и ответственность. Лариса, огромное СПАСИБО за доверие