Украсить торт белковым кремом в домашних условиях

Разновидности белкового крема для украшения тортов и десертов

Любой торт будет выглядеть незаконченным, если его не оформить. Украшение торта белковым кремом является минимально затратным по времени и продуктам. Правильно приготовленный, крем на основе белков превосходно удерживает форму, может окрашиваться пищевыми красителями, позволяет создавать с использование специального мешка или шприца различные цветы, узоры, поздравительные надписи и так далее.

Белковый крем для украшения торта может быть разных видов. Самый простой готовится из белков и сахарной пудры, также в него может добавляться желатин, ароматизаторы, порошок какао. Кроме того, крем может завариваться (заварной белковый крем имеет более плотную консистенцию). Итак, освоим этапы приготовления правильного белкового крема для украшения тортов.

Разновидности

Из яичных белков можно приготовить несколько видов крема, которые разнятся в зависимости от тех или иных компонентов в составе. Украсить свое изделие можно одним из таких составов:

базовый сырой делается на основе яичных белков и сахара (сахарной пудры);
белково-масляный с добавлением сливочного масла;
белковый крем с желатином;
также крем на яичных белках может быть заварным (взбивается на водяной бане).

Белково-масляный крем для украшения также используется в создании швейцарской и итальянской меренги, является основой для крема-муслин.

Самым простым и в приготовлении, и в украшении является базовый белковый крем, который не уваривается и остается сырым. По сути, это основа для безе, использующаяся в свежем виде (не запекается в духовке). Тем не менее, такая масса может быть неустойчивой. Поэтому, чтобы смесь получилась более плотной и крепкой, в нее добавляют желатин.

Масляный крем также немного отличается по структуре – он глянцевый, более плотный и жирный, так же хорошо держит форму при работе с кондитерским мешком. В принципе, сделать белковый крем для украшения несложно, какие бы продукты не использовались.

Базовый белковый крем

Традиционный способ приготовления, которым можно оформлять любые торты и десерты быстро и оригинально, – основной сырой на основе белков. Рецепт белкового крема для украшения торта:

Возьмите белки и сахарную пудру, исходя из пропорции 1 белок/2 столовые ложки сахара (лучше сахарная пудра). Из яиц средних размеров у вас получится примерно 70 граммов готового крема. Соответственно, можно увеличивать пропорции ингредиентов, чтобы получить нужное вам количество. Дополнительно в крем можно добавить щепотку лимонной кислоты или соли. Соль используется для получения пышной массы из белка в процессе взбивания, лимонная кислота убирает излишнюю приторность смеси.
Итак, охлаждённое яйцо достаем, аккуратно отделяем белки в чистую и обезжиренную емкость. Следим, чтобы ни одна капля желтка не попала внутрь.
Белки взбиваются без добавления других компонентов вначале на средней скорости, примерно через минуту скорость увеличивают, доводя до максимальной. Всего процесс взбивания должен занять около 15 минут. В результате у вас должна получиться пышная пена, примерно в 3 раза больше по объему, чем первоначальная масса белка.
Готовность проверяется по консистенции. Устойчивые пики — это выступы на поверхности белковой пены, которые не опадают и не растекаются.
Сахар или сахарную пудру добавляем постепенно в уже готовую взбитую пену. Лучше всего насыпать его прямо на венчики миксера, чтобы он не схватился комочками. В самом конце вводим лимонную кислоту — щепотку кислоты разводим парой капель воды и вводим в смесь.
Любые ароматизаторы и красители, например, ванилин, порошок какао, пищевые красители, вводятся в самом конце в готовую пену.

Использовать такой крем для украшения торта в домашних условиях нужно сразу, пока он не потерял своей воздушности, после чего убрать в холодильник. Помните, что с белковым кремом не получается сделать мелкие детали. Лучше всего из него получаются крупные цветы, листья, зигзаги, бортики для торта. Также кремом в домашних условиях можно выровнять торт под мастику или глазурь.

Заварной

Белковый заварной крем для украшения торта не отличается по составу, но существенно разнится по технологии приготовления. Оба основных компонента смешиваются прямо на паровой бане, в процессе чего белок частично сворачивается, смесь получается более густой и максимально рельефной.

Рецепт белкового заварного крема:

Из охлажденных 3-х яиц отделите белки, перелейте в чистую посуду, предварительно вытертую насухо.
Отдельно сварите сироп. Для него вам потребуется 70 миллилитров воды и 250 граммов сахара мелкого помола. Сахар пересыпьте в кастрюлю с толстым дном, залейте водой, размешивая, доведите до кипения. После закипания уменьшите огонь до минимума, проварите еще несколько минут, чтобы смесь слегка загустела. Снимаем пробу на мягкий шарик — капните большую каплю сиропа в чашку с охлажденной водой, достаньте получившийся комочек, если получается скатать пальцами шар, сироп готов.
В горячий сироп добавьте кислоту (можно и сок лимона), перемешайте, чтобы она растворилась.
Теперь организуйте на печке водяную баню, в кастрюльке без воды меньшего размера начинайте взбивать белки, когда вода в нижней емкости закипит. Начинать процесс взбивания необходимо параллельно с приготовлением сиропа.
Когда белковая смесь станет пышной и на ней появятся устойчивые пики, тонкой струйкой на венчики выливаем горячий, практически кипящий сахарный сироп. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы сахар не взялся комкам.
Взбейте одну минуту и сразу снимите миску с огня. Теперь массу необходимо сразу же охладить, не переставая взбивать. Для этого можно поместить ее в кастрюлю с холодной водой. Взбивайте смесь до полного охлаждения, это примерно 15 минут непрерывной работы миксером.
Готовый заварной белковый крем при переворачивании миски не должен растекаться или выпадать. Использовать его для оформления торта надо сразу же, чаще всего для этого используют кондитерский шприц или мешок, существует много мастер-классов на эту тему.

Наносить такой состав необходимо на абсолютно сухое покрытие. Например, на мягкой глазури, других кремах или слишком пропитанных бисквитных коржах крем может потечь. Это капризная смесь не боится масляного крема, мастики, а также сухих коржей из любого теста. Крем также можно окрашивать, используя для этого пищевые красители гелевые или другие.

Спиртосодержащие красители крем переносит плохо, так же не подходит порошок какао. Срок хранения такого крема очень маленький — всего 36 часов. Поскольку сырые белки проходят термическую обработку на паровой бане, опасаться сальмонеллеза не стоит.

Масляный

Кремовые розы и листья, популярные в оформлении тортов в советские времена и сегодня, делаются как раз из масляно-белкового крема. Он отлично держит форму даже при комнатной температуре, приготовленный, он не растекается и получается более пористым и плотным, чем базовый. Но в отличие от обычного масляного, он более воздушный, отлично переносит окрашивание, благодаря хорошей рельефности с его помощью можно создавать различные украшения.

Пропорции следующие: на один крупный белок куриного яйца вам потребуется 50 граммов сахара или сахарной пудры и 80-100 граммов сливочного масла (качественного, не маргарина или спреда). Для покрытия поверхности торта среднего размера и создания небольших украшений достаточно будет объема крема, приготовленного из 3 белков.

Перед тем как сделать белковый крем по этой технологии, необходимо охладить яйца, а масло достать из холодильника и подержать при комнатной температуре:

Белки перемешайте с сахаром при помощи венчика, не взбивайте до устойчивых пиков, поставьте на водяную баню. Вода в нижней емкости должна еле кипеть, миска — не касаться воды. Помешиваем смесь постоянно, чтобы белки не свернулись.
Когда кристаллики сахара растворяться, снимите кастрюльку с водяной бани, добавьте ванилин и начинайте взбивать миксером на средней, а затем и на максимальной скорости.
В данном случае острые твердые пики не получатся, смесь выходит мягкой и нежной, с плавным рельефом. Когда смесь станет слегка теплой, добавьте мягкое масло, порезанное кубиками. Продолжайте взбивать до соединения компонентов.
В самом конце можно добавить нужные вам пищевые красители, после чего взбить крем еще около 2 минут.

Перед тем как приготовить белковый крем по этому рецепту, можно потренироваться на сыром базовом белковом креме. Оформленный с его помощью десерт или торт необходимо сразу убрать в холодильник, чтобы масло в составе не потекло.

На желатине

Крем с желатином застынет гарантировано, поэтому его используют начинающие хозяйки, он также подходит для создания сложного декора, например, небольших листьев или цветочков. Еще он подходит для смазки боковых частей торта и верхушки, им можно украсить кексы, маффины, десерты. Для него вам потребуется:

5 крупных белков;
1,5 стакана сахарной пудры;
2 столовые ложки быстрорастворимого желатина;
10 столовых ложек обычной воды;
5 граммов лимонной кислоты.

Приготовление достаточно несложное:

Желатин засыпьте в небольшую емкость и залейте холодной чистой водой. Оставьте его примерно на 15 минут, чтобы смесь набухла. После этого прогрейте желатиновую массу на водяной бане или на самом медленном огне, но не доводите до кипения. Растопите все кристаллики желатина, а затем отставьте для охлаждения.
В чистой посуде взбейте белки до пышной пены, в самом конце добавьте лимонную кислоту и сахар.
После этого влейте охлажденный желатин тонкой струйкой, взбейте еще около 5 минут до соединения компонентов.

Вначале крем будет достаточно мягким и жидким, но после оформления и охлаждения торта в холодильнике он затвердеет и станет более плотным за счет желатина. Если масса вам кажется жидковатой, можно на несколько минут поместить ее в холодильник, чтобы желатин начал застывать. В этом случае важно не пропустить момент, когда крем еще мягкий, и им можно украсить десерт.

А теперь украшаем торт белковым кремом – перекладываем его в кондитерский шприц или мешок с рельефной насадкой, часть крема используем для затирки боковой поверхности, а из мешка выдавливаем красивый бортик и другие элементы декора по желанию, например, цветы и листья. Украшение тортов в домашних условиях теперь не станет для вас проблемой.

Как украсить торт воздушным белковым кремом?

Секреты приготовления

Как и любой, белковый крем для украшения торта готовится особым образом. Он немного капризен, требует соблюдения температурного режима и определенной скорости и времени взбивания. Соблюдайте рекомендации:

Емкость, в которой будет взбиваться белковая масса, обязательно вытереть насухо. Также на стенках и дне не должно быть следов жира.
Отделяя белки, следите, чтобы не попали капли желтка, иначе пена не будет пышной и устойчивой, а приготовить качественный крем не удастся.
Проверяется готовность так: ложкой или венчиком необходимо приподнять небольшую часть крема. Если горка не оседает, масса готова для украшения. Этот метод еще называют «до пышных пиков».

Температура белков должна быть примерно 10 градусов, то есть с вечера их необходимо поместить в холодильник, а доставать непосредственно перед приготовлением. Посуда, в которой будете взбивать пену, также должна быть холодной – поставьте ее на полчаса в холод. Если яйца только что куплены, а крем надо сделать быстро, взбивайте белки в посуде, установленной в другую емкость с ледяной водой (льдом).

Не переусердствуйте при взбивании пены, иначе она получится «забитой», потеряет воздушность. В зависимости от мощности миксера процесс длится порядка 5-10 минут. Венчиком взбивать белки в домашних условиях сложно и долго: у вас уйдет на это не менее получаса. Можно использовать погружной блендер. В этом случае необходимо постоянно прокручивать его по всей емкости или крутить саму посуду с белками.

Рецепт белкового крема

Стандартный рецепт очень прост. Все продукты купите заранее и положите в холодильник на всю ночь. Делать крем начинайте только тогда, когда торт полностью готов к декорированию: собран, поверхность его покрыта глазурью, кремом или конфитюром и выровнена. Заварной крем из белков получается более плотным, а рецепт также прост. Самый устойчивый крем на основе белков – с добавлением желатина.

Читать еще: Вкусный тортик на 8 марта

Ингредиенты:

Сахар – 1 стакан;
3 белка;
100 миллилитров обычной воды;
Соль – 1/5 чайной ложечки.

Процесс приготовления:

Сварите заварной сироп. Для этого смешайте сахар и воду, поставьте кастрюльку на небольшой огонь. Доведите до кипения и начинайте интенсивно мешать. Время уваривания – около 35 минут. Сироп должен получиться достаточно густым, цвета карамели и немного потерять в объеме. Регулярно помешивайте, иначе сироп просто застынет и превратится в леденец.
Готовность сиропа проверяем методом шарика: в стакан холодной воды капните большую каплю сиропа, подождите, пока она охладится. Выньте каплю и скатайте шарик в ладонях. Получилось? Сироп полностью готов для данного рецепта.

За 5-8 минут до полной готовности сиропа начинайте взбивать белки. Аккуратно отделите их, всыпьте немножко соли, погрузите туда венчики миксера и включайте его на среднюю мощность. Через минуты три увеличивайте мощность до максимума. Когда белки не будут вытекать из перевернутой посуды, начинайте струей вливать горячий (только что снятый с огня) заварной сироп. Струя должна быть очень тонкой, вливать необходимо медленно, иначе белки в пене просто сварятся.
Взбивать массу необходимо до тех пор, пока она не остынет. На этом этапе желательно иметь помощника, чтобы кто-то мешал сироп, а кто-то – взбивал белки.
Чтобы быстрее охладить заварной крем, можно поместить чашу для взбивания в другую емкость с холодной водой, а уже потом украсить торт. Крем с желатином необходимо сразу убрать в холод.

Белковый крем для оформления торта можно ароматизировать и подкрасить. В качестве ароматизатора в соответствии с рецептом можно использовать:

ваниль порошковую или экстракт;
ром, ликер, коньяк;
цедра лимона или апельсина (можно просто украсить поверх крема);
немного ореховой муки.

Красители используются пищевые согласно рецепту. Крем имеет белоснежную окраску без желтизны, как в масляном, поэтому любой цвет будет чистым и без примесей. В качестве красителя можно использовать порошок какао: он смешивается с сахаром, который идет в сироп. Но чаще белковую массу оставляют в естественном виде – белоснежные пики, цветы или бортики замечательно смотрятся на поверхности торта, особенно если он покрыт контрастной глазурью, кремом или карамелью.

Украшения на основе белкового крема

Белоснежный или подкрашенный по рецепту белковый крем можно использовать где угодно в торте: бока, верх, прослойка между коржей. Из него можно приготовить множество элементов декора кондитерского изделия:

Бортики. Вам понадобится корнетик с насадкой. Крем выдавливается на подготовленную поверхность (глазурь, джем) вдоль все линии верха торта.
Надпись в домашних условиях. Используется самая маленькая насадка. Завершать надпись надо резким движением назад, чтобы не осталось некрасивого «хвостика».
Цветы. Розы, лилии, хризантемы, тюльпаны, ромашки – податливый белковый крем подойдет для формирования любого цветка, листика или другой фигурки. Рецепт приготовления таких цветов необычайно прост. Цветы можно приготовить и сразу на торте, и отдельно на пластмассовом «гвозде» с круглой шляпкой или другом подручном средстве. Отдельно сделанный цветок можно установить на рюмку или бокал и поставить на 10-15 минут в морозильную камеру. Так им будет легче украсить торт, не помяв.
Бока торта также оформляются кремом с помощью шприца или мешка с рифленой насадкой. Диаметр насадки – не менее 0,5 сантиметра.
Самый простой рецепт – покрыть всю поверхность торта кремом, а затем украсить дольками фруктов или посыпкой, орехами, тертым шоколадом. Это легче всего сделать в домашних условиях.

Белковый крем отлично прилипает и к тесту, и к покрытию. Он заполняет собой все неровности и трещины на поверхности изделия, а потому может служить отличным покрытием в любом рецепте торта. Легкая консистенция, минимум калорий и белоснежный цвет – оформленный белковым кремом торт элегантен и красив. Украсить декор из него можно свежими фруктами и ягодами, выложенными дольками, порошком какао (можно использовать трафареты), различными посыпками, элементами из мастики и шоколадными фигурками или ажурными узорами, сделанными в домашних условиях.

Видеогалерея

Вкусный и простой белковый крем для украшения торта (с фото и видео)

Я очень давно хотела попробовать сделать крем из белков куриных яиц и, наконец, украсить свои невзрачные торты. И вот подвернулся мне замечательный рецепт. Нельзя сказать, что с первого раза все вышло удачно, ведь работать с белком, как известно, непросто. Но опыт все же привел меня к идеальной консистенции.

Своими секретами, заработанными на неудачных попытках, хочу поделиться с вами. Белковый крем можно применить не только для украшения торта, также им заполняют слоеные трубочки и эклеры, делают красивую «шапку»для капкейков или кексов, добавляя красители, и просто едят с фруктами как легкий десерт.

Надеюсь, таким же любительницам готовить кондитерские изделия, как и я, эта статья действительно поможет. Ведь я постаралась изложить все максимально доступно и просто, чтобы у каждой хозяйки с первого раза получился идеальный крем. Приступаем!

Кухонная техника и утварь: миска, венчик или миксер, стакан, посудина, деревянная лопатка.

Необходимые продукты

Как приготовить белковый крем для украшения торта в домашних условиях

Я делю рецепт белкового крема для украшения тортов на три этапа.[ads1]

Готовим сироп

Лучше начните с этой части крема. Пока сироп будет вариться, мы будем делать белковую смесь.

250 граммов сахара нужно разделить на два стакана поровну.
Одну часть высыпаем в посуду, где будет готовиться наш сироп.
Теперь заливаем ее водой так, чтобы весь сахар был в воде. Для этого рукой меняйте угол наклона посуды, распределяя воду.
Добавляем сок лимона. Еще раз все смешиваем.
Отправляем все это вариться на маленький огонь. Если у вас есть рассекатель, можете использовать его для равномерного нагрева.
Готовый сироп слегка желтого оттенка снимаем с огня и даем пару минут немного остыть.

Готовим белковую смесь

Отделяем белки от желтков.
Примерно в течение 5 минут нужно взбивать белки сначала на небольшой скорости.
Вы заметите, как масса увеличивается, потом становится густой, появляется пенка, которая превращается в более плотную по консистенции пену.
Теперь потихоньку, лучше чайными ложками, вводим сахар, который еще заменяют сахарной пудрой, ведь она быстрее и лучше растворяется. Продолжаем хорошенько взбивать. Песчинки должны полностью раствориться, а масса стать очень густой. Когда вы будете доставать венчик из белков, пики от него просто обязаны стоять по стойке «Смирно!». Это означает, что вы все сделали верно. Главное – запастись терпением и не спешить.

Смешиваем – колдуем

Теперь перед нами две миски с белками и сиропом. Пора их соединять. Для этого нужно очень тонкой струей вливать карамельную жидкость в белки, при этом не выключать миксер. Когда весь сироп уйдет в массу, она станет немного жиже – это нормально. Теперь в течение еще 10 минут продолжаем на большой скорости взбивать наш будущий крем.

По истечении времени вы заметите, что ваш блестящий глянцевый крем для украшения торта уже хорошо держит форму, поэтому он подойдет для формирования цветочков, надписей и для реализации смелых идей, которые можно черпать из Интернет-ресурсов. Корзиночки и эклеры тоже можно заполнять этой вкуснятиной. Выбирайте этот вариант крема для основы верхушки капкейков, которые дополняют свежими фруктами.

Этот продукт можно делать не только белого цвета. О том, как приготовить разноцветный белковый крем для украшения торта, спешу вам рассказать! Для этого пригодится краситель: вы можете использовать натуральные красители, если умеете ими пользоваться, но с магазинными дело пойдет быстрее. Последние бывают двух типов: в жидком состоянии и сухом.

Такие красители по-разному вводятся в смесь крема. Если вы берете жидкие – их вливаем в белок перед первым его замешиванием. А как приготовить белковый крем с сухими красителями? Их нужно добавлять в крем на стадии смешивания ингредиентов для сиропа. Другими словами, вы окрашиваете сначала сам сироп. А в случае с жидкими или гелиевыми – белковую смесь.

Советы и рекомендации по приготовлению белкового крема

Как я уже отмечала, кухонные приборы перед тем, как сделать белковый крем, нужно оставить в холодильнике. Не советую делать это в морозилке. Если вы достанете миску и венчики из морозильной камеры, их застывший верхний слов начнет таять и давать лишнюю влагу, что очень плохо для белков.

По этой же причине и сахар мы всыпаем по чуть-чуть и лишь после того, как образовались красивые белые пики. Ведь сахарный песок при растворении будет также отдавать свою влагу, что не даст крему приобрести густую консистенцию. Еще один важный момент касательно материала посуды – идеальным вариантом является: металл, медь и стекло. Пластик и алюминиевое покрытие могут стать причиной неудачного крема.[ads2]

Если вы не знаете, как сделать крем из яиц и сахара, когда у вас нет механического миксера – не расстраивайтесь. Венчиком придется работать дольше, но эффект не должен быть хуже. В белки перед первым этапом взбивания рекомендую добавить немного соли. Она облегчит процесс и ускорит его.

Как украсить торт белковым кремом в домашних условиях? Это получится лишь с помощью добавления в яичную смесь сахарного сиропа. Когда вся жидкость на огне будет кипеть уже несколько минут – можно проверять сироп на готовность. Возьмите стакан с водой из холодильника. В него опустите каплю смеси. Когда вы заметите, что на дне образуются кружочки с четкими границами – это означает, что все готово. Главное, чтобы эти комочки были мягкие – для этого раздавите их пальцами. Если кружочки сразу становятся твердыми – вы переварили свой сироп, и лучше начать все заново.

Удивительно, но сделать торты, украшенные прочным и густым белковым кремом, можно лишь с добавлением этого сиропа. Потому что теплый сироп, попадая в сырой белок при интенсивном смешивании венчиком миксера, начинает его как бы заваривать, и масса получается хорошо склеенная и плотная.

Еще стоит отметить сроки хранения такого продукта. После его приготовления у вас будет не больше 2 суток, а лучше уже в первые часы после замешивания начать украшение. Долгое время пребывая в холодильнике, масса начинает оседать, и украшение из нее не получится.

Видео рецепт белкового крема для украшения торта

Посмотрев этот видеорецепт, вы попадете к настоящей спасительнице, которая покажет и расскажет, что такое белковый крем для украшения торта, даст идеальные пропорции рецепта, поведает секреты, тонкости и нюансы его приготовления и все это соединит в одно видео.

Я часто встречаю отзывы домашних кулинаров о том, что особенно сложно понять, как должна выглядеть консистенция белков без сахара и с ним, какого цвета должен быть сироп, когда он будет готов, и как не пропустить этот важный момент.

К тому же, визуальное восприятие поможет вам быстрее создать украшение тортов белковым кремом в домашних условиях. Мне остается лишь пожелать вам удачи и побольше вкусных тортов.

Белковый крем для торта — пошаговые рецепты приготовления с сахарной пудрой, заварной или с желатином

Глянцевый, вкусный, буквально тающий во рту белковый крем – это классика кондитерского искусства. Его используют в качестве начинки или для украшения тортов, эклеров, бисквитных и песочных пирожных, корзиночек, слоеных трубочек, профитролей. Такой крем смотрится нарядно и празднично даже без красителей и других добавок. Главное – научиться правильно его готовить.

Читать еще: Самый лучший дешевый торт на 8 марта

Как приготовить белковый крем в домашних условиях

Белковый крем для торта готовят из простых, доступных продуктов – куриных яиц, сахара или сахарной пудры, воды, лимонной кислоты. Белки аккуратно отделяют от желтков, взбивают до состояния пышной пены. В массу постепенно добавляют сахар или тонкой струйкой вливают сироп. Готовый крем имеет нежную, но устойчивую консистенцию, приятный сладковатый вкус.

Как взбить белки

Яичные белки взбивают миксером до крепких пиков, прежде чем добавить сахар, сладкий сироп или просеянную сахарную пудру. В противном случае масса не получится воздушной. Посуда для взбивания должна быть сухой и идеально чистой – частицы пищи, жир на стенках препятствуют образованию пузырьков, влияют на вкус. Белки необходимо предварительно охладить.

Почему белковый крем не держит форму

Самая распространенная ошибка, которую время от времени допускают неопытные хозяйки – неправильное отделение белков от желтков. Белковая масса не взобьется в пышную пену и осядет, если в нее подпадет хотя бы капля желтка. Консистенция сахарного сиропа должна быть плотной, чтобы из капли жидкости можно было скатать шарик, иначе крем полностью впитается в коржи.

Украшение тортов белковым кремом

Идеальный крем для украшения домашнего торта – белково-масляный, белково-шоколадный или с добавлением желатина. Такие виды крема держат форму, не растекаются, подходят для изготовления цветов, бороздок, орнаментов. Узоры делают с помощью специального инструмента – кондитерского мешка с различными насадками. Поверхность торта предварительно покрывают глазурью или мастикой.

Рецепты белкового крема

Крем на основе взбитых белков бывает «сырым», заварным, с нежным сливочным, масляным или насыщенным шоколадным вкусом. Он хорошо пропитывает коржи, чаще используется для приготовления бисквитных или песочных тортов, пирожных. Нужно лишь выбрать правильный рецепт. Значение имеет все – технология, пропорции, количество дополнительных ингредиентов.

С сахарной пудрой

Время: 20 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 267 ккал в 100 г.
Предназначение: начинка, декор.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Простой крем для торта из белков называют «сырым», если продукты не подвергаются термической обработке. Яйца необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой или всего на 60 секунд опустить в кипяток, чтобы на поверхности скорлупы не осталось бактерий. Масса получится более пышной, если погрузить емкость для взбивания в миску со льдом или ледяной водой.

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.;
пудра сахарная – 8 ст. л.;
кислота лимонная – 3 г.

Способ приготовления:

Белки взбить до состояния пышной пены.
Добавить лимонную кислоту.
Продолжая взбивать, постепенно ввести 125 г пудры.
Через 3 минуты прекратить взбивание.
Всыпать оставшуюся порцию пудры.
Быстро перемешать.

С желатином

Время: 1 час 50 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 201 ккал в 100 г.
Предназначение: начинка, декор.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

По вкусу нежный белковый крем с желатином напоминает конфеты «Птичье молоко». Сходство со знаменитым десертом станет еще более выраженным, если выложить часть крема на верхний корж, разровнять ножом и залить шоколадной глазурью. Альтернативный вариант – отсаживать кремовые розочки, хризантемы, листочки и другие узоры на слой ганаша из шоколада и свежих сливок.

Ингредиенты:

яйца – 5 шт.;
желатин – 30 г;
сахар – 245 г;
вода – 9 ст. л.;
кислота лимонная – 9 г.

Способ приготовления:

Желатин на 1,5 часа залить холодной водой.
Растворить на среднем огне, не доводя до кипения.
Белки взбить с сахаром, лимонной кислотой.
Тонкой струйкой влить в белковую массу горячий желатин.
Продолжать взбивать до остывания.

Заварной

Время: 25 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 164 ккал в 100 г.
Предназначение: начинка, декор.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Заварной крем имеет красивую глянцевую текстуру, цвет и блеск которой можно сравнить с белоснежным атласом. Он отличается воздушной, но устойчивой консистенцией, подходит для украшения тортов, наполнения кондитерских изделий – вафельных и слоеных трубочек, корзинок из песочного теста. Важно, чтобы температура сладкого сиропа не превышала 110°С.

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.;
сахар – 165 г;
сок лимонный – 45 мл;
вода – 125 мл.

Способ приготовления:

Холодные белки взбить.
Смешать воду с сахаром, сварить сироп.
Взбивая, влить горячую жидкость в белковую массу.
Добавить лимонный сок, взбивать 10 минут.

Сливочно-белковый

Время: 20 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 284 ккал в 100 г.
Предназначение: начинка, декор.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Вкусный, тающий во рту белковый крем для бисквита, готовят всего из трех ингредиентов. Для аромата можно добавить пару капель ванильной эссенции. Торты, пирожные и другие изделия будут красивыми, как на фото, если украшать их с помощью кондитерского мешка или шприца. Если мешка нет в наличии, его можно сделать самостоятельно из пергаментной бумаги для выпечки.

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.;
сливки – 235 мл;
сахар – 85 г.

Способ приготовления:

Белки взбить с сахаром до густой пены.
Продолжая взбивать, ввести жирные сливки тонкой струйкой.
Довести до однородной консистенции.

Белково-масляный

Время: 25 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 518 ккал в 100 г.
Предназначение: начинка, декор.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Белковую массу нужно снять с водяной бани, как только она станет однородной. Сливочное масло (размягченное или комнатной температуры) можно разрезать на 10-12 кусочков, чтобы добавлять по одному в процессе взбивания. Кастрюля или любая другая емкость для приготовления белкового крема для торта не должна быть грязной, иначе масса не получится пышной, расслоится.

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.;
масло сливочное – 330 г;
пудра сахарная – 220 г.

Способ приготовления:

Белки взбить с пудрой на водяной бане.
Снять с огня.
Небольшими порциями добавить масло.
Взбивать до однородного состояния.

С шоколадом

Время: 25 минут.
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 265 ккал в 100 г.
Предназначение: начинка, декор.
Кухня: международная.
Сложность: средняя.

Шоколадный белковый крем для украшения торта получается очень нежным, но стойким. Он прекрасно держит форму без добавления муки, крахмала и других загустителей. Вместо тертого шоколада можно использовать качественный алкализованный какао-порошок. Какао необходимо предварительно смешать со столовой ложкой просеянной сахарной пудры, чтобы в креме не было комочков.

Ингредиенты:

яйца – 4 шт.;
шоколад – 30 г;
пудра сахарная – 110 г.

Способ приготовления:

Охлажденные белки взбить до крепких пиков.
Постепенно добавить пудру, тертый шоколад.
Вымесить крем вручную до однородности.

Видео

Белковый крем для украшения торта: все тонкости приготовления

Белковый крем готовят на основе яичных белков. Используют его только для начинки трубочек или эклеров, украшения или обмазки тортов.

Для прослойки лучше использовать масляный или заварной. Дело в том, что белковая масса быстро теряет свою пышность и воздушность под тяжестью коржей для торта.

В состав крема входит довольно большое количество сахара. Это не только «главный враг талии», но и отличный консервант.

Существуют следующие виды крема на яичных белках:

Сырой (основной);
Заварной (основной);
Белковый с желатином;
Белково-масляный.

К последнему пункту относятся знаменитый крем-муслин, швейцарская и итальянская меренги.

Как правильно работать с белками

Самый простой вариант украшения торта – сырой белковый крем или обычное безе. Но сначала немного о технологии приготовления. Общие правила при работе с белками:

Хорошо охладить (температура в идеале должна приближаться к 2⁰С);
Тщательно вымыть и высушить посуду и венчик (малейшие следы жира или воды снижают пенообразование вдвое).

Для выполнения второго пункта удобно пользоваться кипятком. Им обдают все поверхности, которые будут соприкасаться с белками, затем хорошо высушивают. Лучше всего вытереть посуду и оставить на некоторое время, чтобы она окончательно остыла и высохла.

Взбивать массу можно венчиком либо миксером. Оба варианта имеют свои преимущества.

При «ручной работе» время, потраченное на взбивание белка, дает сахару возможность раствориться без остатка. При использовании миксера, времени (и физических усилий) нужно значительно меньше, поэтому важно контролировать состояние белковой массы.

Если останутся не растворившиеся кристаллики сахара, крем будет недостаточно эластичным. Это повлияет не только на вкусовые ощущения, но и на эстетический вид (а мы ведь собрались делать красивый торт!).

Избежать такой неприятности поможет использование сахарной пудры вместо сахара-песка. Рекомендуется перед применением просеять пудру, чтобы разбить возможные комочки и удалить посторонние включения.

Первые шаги или как приготовить основной сырой белковый крем для украшения торта

Для сырого белкового крема понадобятся:

Яичные белки;
Сахарная пудра;
Лимонная кислота или соль (по желанию).

Классическая пропорция – на один белок (имеется ввиду яйцо средних размеров или 1й категории) добавляют две столовых ложки сахара или пудры. В зависимости от нужного выхода крема легко рассчитать количество ингредиентов:

2 белка/4 ст. ложки пудры или сахара/выход 140 г;
3 белка/6 ст. ложек пудры/выход 210 г;
4 белка/8 ст. ложек пудры/выход 280 г. и так далее.

Лимонная кислота убирает приторность, соль нужна для облегчения взбивания. Но эти продукты немного изменят вкус крема. Если есть уверенность в своих силах, то соль можно не добавлять.

Яйца для приготовления обязательно должны быть охлажденными (можно дополнительно охладить емкость с приготовленными белками).

Предельно осторожно отделить белки от желтков. Ни одна капля желтка не должна попасть в емкость для приготовления крема!

О подготовке посуды мы уже говорили. Можно взять стеклянную, металлическую миску или широкую кастрюлю (в узкой будет неудобно). Не следует использовать алюминиевую посуду или эмалированную емкость с отбитой или поцарапанной эмалью.

Для начинающих пригодится емкость немного большего размера, чем миска для взбивания, куда можно будет налить холодную воду. При взбивании миску с белками рекомендуют ставить в холодную воду, снег или колотый лед – так процесс идет быстрее и легче.

Существует вариант взбивания белков на водяной бане. Для этого готовят емкость с горячей водой, куда можно будет поместить миску с будущим кремом.

Предварительно белки взбивают на низкой скорости примерно минуту, затем ставят миску на водяную баню на самый слабый огонь и продолжают работу еще минут 15.

После того, как белки взялись пышной пеной, снимают миску с огня и продолжают взбивать до остывания (хотя бы еще несколько минут). Если этого не сделать, пена может осесть.

Взбивают белки металлическим венчиком (10 – 15 мин) или миксером до получения густой пышной пены. Объем увеличивается примерно в три раза.

Проверить готовность можно по образованию «устойчивых пиков» — так кондитеры называют острые, не теряющие форму, выступы, которые образуются на поверхности белковой массы, если вынуть из миски венчик или лопатки миксера.

Продолжая взбивать, начинают понемногу добавлять сахарную пудру или сахар. Перед окончанием процесса можно добавить несколько капель разведенной лимонной кислоты, чтобы убрать приторность.

Одновременно, при необходимости, добавляют ароматические вещества и красители. Использовать такой крем нужно сразу, чтобы он не потерял воздушность. Мелкие детали для украшений тортов из него не получатся, но для обмазки он подойдет отлично.

Как заваривать белки для крема

Кроме яиц, сахара, лимонной кислоты и посуды для взбивания белков, понадобится емкость и вода для варки сахарного сиропа. Пропорции продуктов для приготовления 225 г заварного белкового крема:

3 белка;
6 столовых ложек сахара;
¼ стакана воды;
3 капли разведенной лимонной кислоты.

Читать еще: Каким кремом лучше обмазывать торт

Сахар залить водой и поставить на медленный огонь. Во время варки не забывайте хорошо перемешивать сироп.

Готовность определяется пробой «на толстую нитку». Имеется в виду, что при извлечении ложки из сиропа, он должен тянутся, напоминая толстую нитку.

Есть вариант пробы на скатывание шарика. Для этого на чайную ложку набирают немного сиропа и быстро охлаждают в емкости с холодной водой (тарелке, пиале).

Из остывшего сиропа должен легко скатываться шарик. Опасность метода – можно обжечься, если недостаточно остудить сироп.

Важно не переварить сахар, от этого в готовом креме могут образоваться твердые карамельные комки. При недоваренном (жидком) сиропе крем будет слабым (может потечь).

Когда варка будет подходить к концу (но сироп еще не окончательно готов), приступаем к взбиванию белков. В этом случае лучше использовать миксер – времени на ручную работу не будет. Белки нужно заранее (до начала варки) отделить от желтков и поставить в холодильник.

Во взбитые до устойчивых пиков белки понемногу тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, ни на минуту не прекращая взбивание. После введения всего сиропа нужно продолжать взбивать до полного остывания. Легче всего сделать это, поставив емкость с заварным белковым кремом в посуду с холодной водой.

Важно! Сахарный сироп при варке достигает 115⁰С. В процессе заваривания белков температура несколько снижается, но остается достаточной для уничтожения микробов.

Белки + масло

Белково-масляный крем идеален для украшения тортов. Он гладкий, шелковистый (при правильном приготовлении), и, одновременно, воздушный.

Технология приготовления (заваривание белков) позволяет крему сохранять свою свежесть долгое время – даже до суток без использования холодильника, то есть при комнатной температуре.

На заметку: комнатная температура — это до 25⁰С, все что выше – жара!

Рецепт белково-масляного крема включается в себя такие ингредиенты:

3 белка;
150 г сахарной пудры;
150 сливочного масла;
Лимонный сок или кислота, ванильный сахар по желанию.

Белки бывают разного размера, а масло различается по качеству. Рассчитать пропорции можно по следующей схеме: на один крупный белок 70 — 80 г масла, 50 г сахара.

Твердое сливочное масло (из холодильника) нарезать мелкими кубиками, разложить на плоской тарелке (потом будет удобнее работать) и оставить нагреваться при комнатной температуре до текстуры пластилина. Не греть на водяной бане или в микроволновке!

Белки взбиваем как обычно и завариваем их сахарным сиропом. Можно использовать сырой способ (без заваривания), но он не слишком надежен в плане безопасности. После того, как образуются устойчивые пики, начинаем вводить масло небольшими кусочками. Процесс взбивания не останавливаем до введения всего масла. Белковый крем готов для украшения торта!

Одно из достоинств этого крема – его можно хранить в холодильнике (тщательно закрытым!) до 5 суток. Перед использованием его вынимают из холодильника (часа за два) и, когда он станет комнатной температуры, еще раз взбивают. Это придаст крему гладкость и эластичность.

Еще один интересный рецепт домашнего торта «Черепаха», читайте и готовьте!

Еще один вариант простого бисквитного торта с фруктами и сметанным кремом вы найдете на https://notefood.ru/retsepty-blyud/vy-pechka/smetannyj-krem-dlya-biskvitnogo-torta.html

При взбивании заварной части крема пики могут быть не слишком плотными. Это нормально;
Во время добавления масла белки могут немного «потечь» или взяться крупинками. Это происходит от того, что температуры масла и крема не совпадают. Заварная часть не успела остыть или масло слишком теплое. При дальнейшем взбивании температура выравнивается, и крем приобретает нужную текстуру;
Сливочное масло для этого рецепта должно быть самого лучшего качества. Никакие маргарины или смеси не подойдут.

Белково-масляный крем хорошо принимает красители и вкусовые добавки. Можно использовать ваниль, шоколад, какао-порошок, фруктовое пюре и так далее.

Как делают начинку для торта «Птичье молоко»

В приготовлении этого торта используют белковый крем с желатином. Белковую основу можно готовить обычным или заварным способом. Потребуется:

Белки от 5 яиц;
2 столовые ложки желатина;
8-10 ст. ложек воды (для желатина);
1 ½ (полтора) стакана сахара;
Лимонный сок (1 чайная ложка) или разведенная лимонная кислота.

Белки отделить от желтков и убрать в холодильник. Желатин залить холодной кипяченой водой и оставить набухать на час – полтора.

Затем емкость с желатином поставить на медленный огонь до полного растворения. Параллельно начинать взбивать белки с лимонным соком и сахаром. Важно проследить, чтобы раствор с желатином не закипел.

Когда белки будут хорошо взбиты, ввести тонкой струйкой желатин, продолжая взбивать без перерыва. Крем на белках с желатином получается пышным и стойким, его можно использовать для украшения торта, приготовления конфет или просто разложить по креманкам и поставить в холодильник.

Кондитерский мешок + набор насадок + фантазия = шедевр

Лучше всего подходит для украшения торта в домашних условиях масляно-белковый крем. Он отлично окрашивается любыми пищевыми красителями, удобен для работы с кондитерским мешком, держит форму.

А самое главное (особенно для начинающих кондитеров) такой крем легко поддается «ремонту», если вдруг что-то пошло не так. Работать с кремом нужно при температуре не выше 25⁰С.

Важно! Для белковых кремов нельзя использовать спиртосодержащие красители. От них крем может «потечь». Выбирайте красители в порошке или на водной основе.

Белковые кремы без добавок (масла или желатина) эффектно смотрятся в сочетании с различными красителями:

Отложить в отдельную миску немного крема и добавить туда пищевой краситель;
Хорошо перемешать;
Выкладывать на торт крем из разных мисок (разных цветов) и плавными волнообразными движениями распределять, украшая его.

Как вариант можно выложить в миску несколько разноцветных кремов, зачерпывать все сразу и наносить на поверхность торта. Результат будет напоминать полотна импрессионистов. Такие варианты очень легко выполнить, даже у начинающих кондитеров обязательно получится шедевр!

Украшение торта белковым кремом

Белковый крем для украшения торта считается низкокалорийным, потому что в его состав входят только яичные белки и сахар. Он подойдет для украшения корзиночек и тортов, эклеров, профитролей и для отделки десертов. Приготовить его совсем не сложно, используя подробный рецепт его приготовления.

Рецепт приготовления имеет один существенный минус, готовый крем не держит долго форму, т.е. изготовленные из него изделия должны употребляться в течение 2-3 часов максимум. Зато он отлично сочетается с фруктами.

Этот рецепт предусматривает использование только свежих яиц. Это обязательное условие в приготовлении этого крема.

Чтобы приготовить белковый крем нам понадобится:

Емкость достаточно большого объема.

Абсолютно сухая и чистая (её нужно тщательно вымыть средством для мытья посуды, чтобы обезжирить и вытереть насухо).

Из продуктов:

3 яйца;
200 гр. сахара;
1 ч. л. сока лимона.

Приготовим белки для крема:

Белки взбить миксером на низких оборотов до нежной пены с крупными пузырями;
Увеличиваем обороты миксера на максимум и добиваем белки до состояния однородной пены, без пузырей;
Вводим постепенно сахар и сок лимона;
Взбиваем крем пока сахар полностью не растворится;
Масса должна получиться достаточно плотная, она не должна вытекать из миски.

Заварной белковый крем

Зачастую для украшения торта рекомендуется делать белковый крем, используя рецепт в котором основа крема — сахарный сироп. Сироп заваривается во взбитые белки. Если сироп будет сварен не правильно, к сожалению, крем не получится и рецепт не останется в вашей копилке по приготовлению. Поэтому предлагаем вам пошаговый рецепт, где результат превзойдет все ваши ожидания.

Этот рецепт требует одновременно двух действий: варки сиропа и взбивания белков.

Чтобы приготовить сироп:

Всыпаем сахар в жаропрочную посуду;
Наливаем воду любой температуры. Главное условие она должна покрывать сахар на 3-5 мм. Ставим на огонь;
Вначале пламя следует делать большое, чтобы сахар начал кипеть. Мешать его не надо. В этом нет необходимости, так как сахар имеет способность кристаллизоваться;
Как только сахар закипит, делаем огонь средним.

Проверяем готовность сиропа следующим образом: многие предпочитают делать пробу на мягкий шарик. Берем капельку сиропа запускаем в стакан с холодной водой. Достаем и пытаемся из него слепить шарик. Если он получился у вас мягким, это означает, что сироп готов.
В этот момент мы добавляем лимонный сок в кипящий сироп. Лимонная кислота предотвращает засахаривание сиропа.
Довариваем сироп до такого состояния, что воды становится очень мало и сахар стремиться кристаллизоваться, образовать кристаллы, чтобы затвердеть. Температура сиропа должна быть 125 градусов.

Пошаговое приготовление белков:

Яйца должны быть свежими, тогда они взобьются в прочную пену, которая позволит приготовить нам великолепный белковый крем. Главное придерживаться пошаговой инструкции для достижения хорошего результата.

Рецепт включает использование только белков. Поэтому:

Отделяем желтки от белков. В белках не должно быть ни следа желтка. Лучше это делать в отдельной емкости и только потом, как ваш белок будет отделен полностью от желтка удачно перелить его в сухую обезжиренную емкость;

Белки готовы, приступаем к взбиванию. Этот рецепт не предусматривает добавления соли или лимонной кислоты;
Сначала взбиваем белок на медленной скорости миксера до состояния «мыльной» пены. Это состояние достигается достаточно быстро;
Как только у вас появятся маленькие и большие пузыри, переключаем миксер на большую скорость и продолжаем взбивать. Сначала белки увеличиваются в объеме, становятся более плотными, затем вырисовывается четкая структура следов венчиков миксера.
Когда белки стали творожиться, мы начинаем заливать очень тонкой струйкой в них сахарный сироп, не прекращая взбивание.
Старайтесь сразу захватывать капельки, которые падают к вам в белок и размешивать их. Чем больше мы вливаем сироп, тем гуще и плотнее становится белковый крем и тем труднее миксеру с ним справляться. Вам нужно взбивать белок, пока масса не станет комнатной температуры, этот процесс займет не меньше двенадцати минут.

В итоге, крем становится очень плотным и удобным для украшения торта.

Необходимые рекомендации в приготовлении:

Рецепт предусматривает использование яиц отборного сорта в качестве которых вы не сомневаетесь. Есть большая вероятность того, что на скорлупе магазинных яиц могут быть бактерии и микробы;
Если вы используете не домашние яйца, мы советуем вам вымыть яйца в скорлупе тщательно с хозяйственным мылом, вытереть их насухо и обсушить. Только после этого приступать к разделению белков и желтков;
Емкость, в которой вы собираетесь готовить крем, хорошо вымыть и обезжирить (для этого можно использовать лимонный сок).

Украшения белковым кремом:

Украшают торт кремом зачастую с помощью кондитерского шприца и насадок. Если у вас их нет для украшения торта, ничего страшного. Это можно также делать с помощью импровизированного кондитерского мешка из бумаги для выпечки.

Плотный крем кладем в мешок:

Срезав кончик наискосок можно написать, например, надпись или поздравление;
Делаем кончик кондитерского мешка плоским, срезаем с обоих сторон, т.е. делаем острый срез, получилась насадка листик. С помощью этой насадки рисуем листики.
Из такого крема можно сделать достаточно много: отсаживать зайчиков, мишек, розочки, делать довольно объемные композиции.

Этим кремом можно выравнивать, но сделать это достаточно сложно. Белок не дружит с жиром. И если вы хотите выровнять ваш торт, то его предварительно надо покрыть масляным кремом и хорошо остудить, чтобы он не таял, когда вы будете покрывать его. Либо какую-то часть покрывать белковым кремом, где жира нет.